15 spanske specialiteter

15 spanske specialiteter

Det er efterhånden for lang tid siden jeg har været i Spanien. Covid 19 lukkede ned for de årlige besøg og dermed også for indtagelsen af autentisk tapas, regionale specialiteter, iberisk skinke, fisk og skaldyr og den lokale vin og sherry. Men her lidt inspiration til den næste rejse som forhåbentlig kan foretages inden så længe. Vi begynder med:

Sardinas a la planca

Grillede sardiner er en delikatesse, som mange kender fra strandområderne omkring Middelhavet og i Portugal. De små lækre fisk er samtidig meget sunde, fordi det er en fisk, der befinder sig nederst i fødekæden, lever af plankton og derfor ophober den ikke tungmetaller som større fisk, der æder andre fisk. Ofte grilles sardinerne over en primitiv grill lavet af en olietønde eller lignende, der står ude foran baren eller restauranten og styres af en mand eller kvinde, der ved, hvornår sardinerne har fået præcis den mængde varme, der skal til. Fornemmelsen af den varme havluft, røgen fra brændende oliventræ og duften af grillede friske sardiner med salt. Mere behøver man ikke.

Percebes

En typisk galicisk skaldyrsspecialitet, hvor den lokale hvidvin Albarino er en perfekt ledsager, er Percebes (billedet), som er et meget velsmagende lille dyr af krabbefamilien,. De ser ret mærkelige ud, smager forbløffende godt og koster en formue – flere tusinde kroner kiloet. De bliver i de kolde vintermåneder høstet med livet som indsats i det voldsomme Atlanterhavs kystlinjer. Percebes fås kun i Spanien – de bliver ikke eksporteret.

gambas al ajillo

Gambas al ajillo

Gambas al ajillo – rejer med hvidløg – er en tapa bestående af rejer, hvidløg, olivenolie og lidt chili eller paprika, og den går rigtig godt sammen med friskbagt brød og et glas Albariño hvidvin. Det er klassisk tapa som kan fås på enhver tapasbar i Andalusien. Men den er også nem at lave selv. Det kan være svært at købe store rejer af god kvalitet, så man kan i stedet bruge pillede tigerrejer. Hvis du har en spansk cazuela, som er en keramikskål, der er glaseret indeni, og både kan gå i ovnen og på kogepladen, så er den perfekt til både at tilberede retten og og servere den i. Eller du kan lave retten i en lille støbejernspande som på billedet her.

Pimientos de Padrón

Pimientos de Padrón

Pimientos de Padrón er en lækker tapas, der serves på restauranter og barer over hele Spanien. Pimientos betyder peberfrugt, og Padrón er en by og en kommune i Galicien i det nordvestlige hjørne af Spanien. Det er her langs floderne Ulla og Sar og i en stribe drivhuse, at der dyrkes flest eksemplarer af den grønne aflange perberfrugt, der høstes, når de er omkring 5-6 cm lange. Men i dag dyrkes Padrón peberfrugterne også i Andalusien, Marokko, USA og Mexico. Peberfrugten er aflang og er mild i smagen, hvis den høstes, inden den bliver for stor. Større eksemplarer kan blive ret stærke, og der kan være enkelte af de mindre, der er stærke, men stort set aldrig så stærke, at man ikke kan spise dem.

Tortilla española

Tortilla española er en af de mest klassiske spanske tapas. Den fås i forskellige variationer, men den enkleste og mest udbredte består blot af kartofler, løg, æg, olivenolie og salt. En tortilla bliver forskellig hver gang, du laver den, og det gør ikke noget, hvis den er lidt blød i midten. Det er faktisk det mest lækre stykke. Enhver bar i Spanien serverer deres egen version, og den er ofte uden løg. Tortilla española serveres som regel lun, men den er også lækker kold. En tortilla kan komme i mange varianter og med meget forskelligt fyld. Det kan være bacalao (tørret torsk), chorizo, skinke, tun, rejer, svampe, asparges o.m.a. Så har den anden betegnelse end española.

Coques de llardons

Coques de llardons er en flad kage lavet på æg, sukker, stegte tern af svinefedt (llardons) og toppet med sukker og pinjekerner. Denne lidt mærkværdige smagskombination spises traditionelt i Catalonien omkring karnevalstiden og efter gammel skik op til fasten. I dag fås de dog året rundt og serveres ofte sammen med en sød vin som Malvasia eller et glas cava.

Bacalao al pil pil

Bacalao er det samme som det, vi i Danmark kalder klipfisk. Saltning af fisk har i århundreder været en måde at få fisken til at holde i rigtig lang tid. Salten skylles ud over et døgn før man tilbereder fisken, men saltningen giver fiskekødet en hel speciel struktur. Bacalao serveres over hele Spanien. I dag kommer rigtig meget bacalao, der serveres på de spanske restauranter, fra Norge. Prøv eks. Bacalao al pil pil. Der er en traditionel baskisk ret lavet af saltet torsk, hvidløg, olivenolie, chili og persille. Olien emulgeres til en tyk sauce vha. gelatinen i fisken.

calamares a la romana

Calamares a la romana

Calamares a la romana er en traditionel spansk tapa som spises på overalt på den Iberiske halvø. Blæksprutter er en helt almindelig dagligdags spise og det burde det også være i Danmark. Dybstegte, panerede blæksprutteringe fra den tiarmede blæksprutte kender man især langs Middelhavet og i Mellemøsten men også i Asien. I Spanien kalder man den tiarmede blæksprutte – der er kendetegnet ved en forholdsvis stor krop og små arme – for calamar. Den ottearmede blæksprutte med de lange arme – sådan tegner man som rgeel en blæksprutte eller fremstiller den i tegnefilm – kaldes i Spanien for pulpo.

Cocido Madrileño

Cocido madrileño er en spansk sammenkogt ret med kikærter, bønner, grøntsager og kød hvoraf Madrid-udgaven, madrileño, er den mest kendte. Serveres også nogle gange som tre selvstændige retter hvorman først får suppen, dernæst kikærter og grøntsager og til sidst kødet. En bastant men velsmagende ret. Fås i mange regionale udgaver, nogle steder med kylling, andre bruger blodpølse eller svineører.

Pimientos de Piquillo

Grillede og flåede rød peber er utroligt lækkert og fås ofte som en tapa fyldet med eks. Bacalao eller anden fisk, hakket kød og sauce, ris og grøntsager, friskost med urter eller lign. Piquillloerne skal produceres i den sydvestlige del af Navarra i det Nordlige Spanien, nærmere bestemt i kommunerne: Andosilla, Azagra, Carear, Lerin, Lodosa, Mendavia, San Adrian og Sartaguda. Her har man fået sit eget D.O. (Denominación de Origen) status. Piquillo er en sød, rød, kort (8-10 cm) peberfrugt, der er trekantet i sin form og ender i en spids.

Pulpo a la Gallega

Pulpo a la Gallega er en helt enkel ret fra Galicien i det nordvestlige hjørne af Spanien bestående af skiver af kogt eller stegt blæksprutte på skiver af kogte kartofler – drysset med salt, paprika og god olivenolie. Retten fås som tapa over hele den Iberiske Halvø, nogle gange med og nogle gange uden kartofler, men altid med generøse mængder af paprika. Pulpo a la Gallega serveres også nogle gange som en hovedret.

Callos a la Madrileña

Callos er en gryderet der er almindelig i hele Spanien. Callos a la Madrileña betragtes som traditionel i Madrid. Den indeholder kallun, oksekød, svinekød, chorizo, blødpøse og paprika. Kallun er den fjerde af en drøvtyggers mave og er det som vilde dyr spiser først hvis de eks. Dræber en okse. Kallun er en god kilde til protein, fedt og vigtige bakterier. Men det kan være en prøvelse for en nordeuropæer at indtage komave.

Mojama

Mojama består af fileteret tun som er saltet og tørret i den varme luft langs Costa de la Luz – Atlanterhavskysten i Andalusien især omkring Barbate, Cadiz og Huelva. Det skæres supertyndt, stænkes med en god olivenolie og spises sammen med ristet brød. Et glas tør sherry – fino eller manzanilla – er en perfekt ledsager.

matrimonio

Matrimonio

Matrimonio betyder ægteskab på spansk, og det er en tapa som spises over det meste af den iberiske halvø. Der kan være forskel på om der bruges grillet peberfrugt, tomater eller oliven, men en matrimonio er et godt ’ægteskab’ mellem ansjosfileter i olie og boguerones (hvide marinerede ansjosfileter). Hvis den serveres i baskerlandet med en tandstik i, er det en pintxo. Men andre steder i landet er det en tapa eller en montadito (fordi det anrettes på brød). Uanset hvad så smager det fremragende. Og det ser ganske flot ud i dette tilfælde, når den mørke og hvide ansjos topper den røde og grønne perberfrugt.

Pinchos morunos

Pinchos morunos

Pinchos morunos  er en typisk spansk tapa, som i hvert fald er på menuen i Andalusien. Den fås både med svinekød og lammekød, men det eneste rigtige er efter min mening at lave den med lammekød. ”Pinchos morunos” kan oversættes med ”mauriske spid” og maurerne – der regerede over den iberiske halvø i mere end 600 år frem til 1492 – var muslimer og spiste ikke svinekød. At den mange steder serveres med svinekød må være et levn fra tiden efter, at maurerne blev fordrevet. Pinchos morunos laves med et utal af marinader alt efter hvilken bar eller egn af Andalusien, du befinder dig i, men alle er umiskendelige inspireret af en blanding af det nordafrikanske og iberiske køkken.

Cannelloni med ricotta og spinat

Cannelloni med ricotta og spinat

Cannelloni fik jeg for mange år siden, da vi holdt jul i Rom. Den 24. om aftenen var alt lukket bortset fra en amerikansk studenterbar, hvor de kun serverede én ret – cannelloni. Dengang var det med bechamelsauce i stedet for tomatsauce men ellers stort set samme ret. 

Canelloni med ricotta og spinat

500 g spinat, 2 fed hvidløg, 1 citron, 500 gr ricotta, 150 gr parmesan, 3 æg, olivenolie, 1 tsk muskatnød, salt og peber, 300 gr cannellonirør, tomatsauce

Lav en tomatsauce af 1 rødløg, 2 fed hvidløg, 2 ds flåede tomater, lidt balsamico, lidt sukker, 1 glas vin, salt og giv det god tid i gryden. Jo længere jo bedre – mindst en halv time.

Steg hvidløget let i olivenolie og tilsæt spinat. Lad det falde sammen og bland med ricotta og revet citronskal. Vend det med parmesan, æg, olivenolie, muskatnød, salt og peber. Rør det godt sammen og kom det i en sprøjtepose. Klip et passende hul i posen.

Læg et lag tomatsauce i bunden af et ovnfast fad og drys lidt parmesan hen over. Fyld cannellonirørene og læg dem i et lag. Kom tomatsauce henover og drys med lidt parmesan. Top med frisk mozzarella og bag det i ovnen 25-30 minutter ved 200 grader.

Croquetas de jamon

Croquetas de jamon

Croquetas er en tapa, som serveres på enhver bar i Spanien. De kan varieres i det uendelige for eksempel med bacalao, kylling, ost, skaldyr, vegetarisk o.a. Croquetas eller kroketter spises over hele verden. Den her opskrift er spansk og bør laves med en rigtig god jamon serrano eller hvis man vil flotte sig med en jamon iberico. Nyd croquetas de jamon som snack med et glas koldt øl eller en god Albariño hvidvin.

Croquetas de jamon

100 g smør, 100 g hvedemel, 2,5 dl sødmælk, 2 dl bouillon, 150 g blandede svampe, 150 g lufttørret jamon serrano af god kvalitet, 1 løg, muskatnød, 3 æg, 2 dl rasp, vindruekerneolie til fritering, salt og peber

Snit løget fint og steg det klart i smøret i en gryde. Skær svampene i mindre stykker og steg dem kort i smør på en anden pande, så væden slipper. Steg dem derefter sammen med løgene i 5-7 minutter. Tilsæt melet og rør rundt til det er bagt ind. Tilsæt mælk og bouillon lidt ad gangen under omrøring. Lad opbagningen koge igennem til den tykner. Husk at røre kontinuerligt.

Hak jamon serrano fint og tilsæt den til opbagningen. Smag til med revet muskatnød, salt og peber. Hæld blandingen i et fad og lad den køle helt af – eventuelt natten over. Når blandingen er kold, skæres den i aflange stykker eller formes til kugler.

Pisk æg sammen i en skål og kom rasp i en anden. Vend kroketterne i æg og derefter i rasp og friter dem i olie i en gryde eller steg dem i rigeligt olivenolie på en pande.  

Server sammen med en tatarsauce eller en aioli.

 

Shakshuka

Shakshuka

Shakshuka er en nordafrikansk, vegetarisk ret, der kan varieres på utallige måder, men grundlæggende består den af en stærk tomatsauce med kikærter og pocherede æg. Her er den lavet med butterbeans og rød peber, og det stærke kommer fra harissapasta.

Shakshuka med butterbeans og fetaost

1 løg, 2 fed hvidløg, 1 rød peber, 2 tsk spidskommen, 1 tsk. røget paprika, 2 tsk. sukker, 1 dåse flåede tomater, 2 tsk. harissapasta, 1 dåse forkogte butterbeans, 4 æg, 100 g feta, salt, pitabrød, persille

Hak løg og hvidløg og steg det i en dyb pande i olivenolie nogle minutter. Tilsæt strimlet rød peberfrugt og giv det yderligere nogle minutter. Kom harissapasta, spidskommen og paprika i og vend godt rundt. Tilsæt tomaterne og sukker og lad det koge op. Skru ned og lad retten simre 10-15 minutter. Tilsæt evt. lidt vand undervejs. Smag til med salt.  

Kom butterbeans (eller kikærter) i og vend det hele rundt. Lav fire fordybninger og slå et æg ud i hver fordybning. Læge et låg over panden og lad retten stå og simre 6-7 minutter eller indtil æggene er pocherede.

Anret i dybe tallerkner, kom fetaost henover og drys med frisk persille. Server med varme pitabrød.

Broccolisuppe med blåskimmelost

Broccolisuppe med blåskimmelost

Broccolisuppe med blåskimmelost er en nem og velsmagende ret, som kan tilberedes på ganske kort tid. Blåskimmelosten både legerer suppen og giver den en dyb og intens smag.

Broccolisuppe med blåskimmelost

2 hoveder broccoli, 2 rødløg, 3 fed hvidløg, 1,5 liter vegetarisk bouillon, blåskimmelost (eks. danablue), salt, peber

Snit rødløg og hvidløg og steg det i olie i en rummelig gryde nogle få minutter. Skær broccolien i buketter og stilkene i tynde skiver. Blancher nogle få buketter og brug dem som topping i suppen. Tilsæt broccoli og bouillon i gryden og lad det simre 8-10 minutter til broccolien er mør. Blend suppen med en stavblender og tilsæt osten og lad den smelte. Smag til med salt og peber.

Server broccolisuppen med surdejsbrød.