Lækker vin fra Vionta

Lækker vin fra Vionta

❤️❤️❤️❤️❤️ hjerter til en fremragende Albariño fra Bodegas Vionta i Val do Salnes i Galicien. Det er en elegant, strågul og frugtig hvidvin, der dufter af citrus og tropiske frugter, æble og melon. Den er blød i munden, har en lækker syre og en friskhed der passer ekstremt godt sammen med fisk, skaldyr og vildtfugle som agerhøne. Server den ved 8-9 grader. Vionta har ikke ligget på fad og er på 100 procent Albariño. Maceration og sur-lie har givet den en flot struktur. Vinen kan lige nu ikke købes i Danmark. Jeg købte den i den andalusiske by Sanlúcar de Barrameda for nylig.

Bodegas Vionta er en del Groupo Freixenet, der er mest kendt for sin cava, men har produceret vin i Spanien siden 1911. Historien begyndte ydmygt i Katalonien men i dag står Freixenet bag mere end halvdelen af den spanske cavaproduktion. I år 2000 nåede Freixenet en totalproduktion på 200 millioner flasker vin. Seneste skud på stammen er en prosecco lavet i Veneto i Norditalien. Bodegas Vionta laver andre hvidvine heriblandt en virkelig god Godello.

Restaurant Coque

Restaurant Coque

Coque er en 2-stjernet Michelin-restaurant i Madrid. Restauranten ligger en rask gåtur fra Madrids Centro i bydelen Chamberí. Der står tre brødre Sandoval bag restauranten med Mario som chefen i køkkenet. De to øvrige brødre Rafael og Diego styrer henholdsvis restauranten og vinkælderen. Her spiser man ikke kun, man indtager en gastronomisk oplevelse som er gennemtænkt, afstemt og orkestreret helt igennem sublimt.

Menuen består af 16 retter og er en hyldest til landet Spanien baseret på omfattende research og rejser på kryds og tværs gennem den iberiske halvø. Det er en oplevelse at blive ført rundt i restaurantens smukke rum af det afslappede og professionelle personale, mens man indtager de lækreste bidder og den lifligste vin, sherry eller øl. Alle retter er gennemtænkte, smukke og velsmagende.

Vi ankom klokken 21.30 til Coque og blev i samme sekund vi trådte ind ad døren spurgt om vi ville tale engelsk eller spansk. Derefter ind i en elevator og da elevatordørene gik op nedenunder blev vi budt velkommen igen – denne gang på engelsk og blev ført ind i restaurantens cocktailbar. Her stod en Bloody Mary sorbet klar som aftenens første servering. Der var også en drink bestående af vermut og ingefær og med en højteknologisk genstand formede tjeneren en boble op over glasset som sekunder senere ’eksploderede’ i en ginsky. Til gincocktailen blev der serveret en snack bestående af kikærter, miso og foie gras, der skulle indtages i én mundfuld.

Fra cocktailbaren blev vi ført over i Coques imponerende vinkælder hvor der ligger og står omkring 28.000 flasker fremragende vin. Her fik vi et glas knastør Laurent-Perrier champagne og to snacks bestående af henholdsvis hjertemusling marineret i Albariño og babykammusling marineret i noget citrus. Vi talte med sommelieren om de forskellige vine og gik en runde i kælderen. Her lå Petrus i mange årgange, Vega Sicilia, Pingus, sjældne vine fra Bourgogne o.m.a.

Næste stop var sakristiet hvor restaurantens sherry opbevares. Vi fik en fino serveret på traditionel vis med en venencia – en stålkop for enden af en lang fleksibel stang – hvor sherryen hældes i en tynd stråle fra hovedhøjde ned i vores glas. Til den tørre fino fik vi to snacks lavet med tyrekød. Virkeligt lækkert.

Efter sakristiet kom vi ud i køkkenet hvor vi mødte en af kokkene som var ved at anrette vores næste servering som var noget med gul chili og nogle små ferskvandsrejer. Dertil en perlende hvedeøl. Fra den ene ende af køkkenet blev vi ført ned til den anden og forbi en stribe kokke der arbejdede intenst med de smukke retter. Køkkenchefen Mario Sandoval så op, smilede og kom hen og sagde velkommen og tak fordi I besøger os. Efter en anretning med noget frosset salatpulver der rensede munden var det tid til at finde bordet inde i restauranten.

Inde i restauranten begyndte vi med det allermest basale man kan spise og drikke. Vi fik serveret kildevand fra en sølvkande, en sublim olivenolie, havsalt med revet citronskal og surdejsbrød bagt i køkkenets ældgamle støbejernsovn. Et smukt statement der fortæller at mere behøver man ikke spise og drikke for at overleve. Og en enkel og beskeden begyndelse på de serveringer der herefter fulgte.

Menuen så således ud:

Agua de tomate Moruno con espuma de hierbabuena.

Flor de pistacho con gazpachuelo de aceituna, espuma de cerveza y caviar osetra.

Bonito en salazón de polifenoles con sorbete de anguila ahumada, aceite picual escabechado de pimentón de la Vera.

Pepino encurtido, royal de ostras y sopa de maíz a la brasa, shot de ostras, polvo de pepino deshidratado y baby leaf.

Cococha de merluza al pil-pil de ají amarillo, papada ibérica y espárrago triguero del Jaral de la Mira.

Chipirón de anzuelo con huevas de trucha y algas crujientes, salsa americana picante de tinta de calamar.

Foie de pato fresco del Valle del Loira a la sartén, escabeche al oloroso con mango y piel de picantón.

Cochinillo lechón con su piel crujiente lacada, chuleta de lechón confitada, saam de manita melosa en hoja shiso.

Escabeche de fresitas silvestres con su jugo aireado y crema de queso.

Espuma de chocolate caramelizado con toffee de chocolate blanco.

Esponja de plátano con dulce de leche y espuma nitro de caramelo.

Til retterne blev der serveret følgende drikkevarer:

Laurent-Perrier 2012 (A.O.C. Champagne – Francia).

La Llorona 2021 (D.O.P. Bierzo – España).

Springfield Wild Yeast 2019 (Robertson – Sudáfrica).

Gran Vino Pazo Barrantes 2019 1,5L (D.O. Rías Baixas – España).

A Palheira 2018 (D.O.P Dão – Portugal).

Apóstoles V.O.R.S Medium (D.O. Jerez – España).

Macán Clásico 2018 (D.O.Ca Rioja – España).

Samuel Tinon Szamorodni 2013 (Tokaj-Hegyalja).

Lidt mere end tre timer senere var det forbi. Vi var mætte af smags- og synsindtryk men havde hverken fået for meget at spise eller drikke. Det er små serveringer og der bliver skænket ganske lidt i glassene. Tjenere, kokke og sommelier skaber sammen en vidunderlig oplevelse og på spansk manér sker det orkestrerede med et glimt i øjet. Eksempelvis blev vores bord ’angrebet’ fra hver side af en tjener der synkront lagde en ny gaffel og kniv ved vores tallerken. Det skete med nøje indstuderede bevægelser men også med et dejligt smil om munden fordi de selv syntes det var lige i overkanten.

Lene og jeg var på restauranten for at fejre vores sølvbryllup, og det her var en gave fra vores børn og svigerbørn. Det er dyrt at spise på Coque, så de har haft den store tegnebog op af lommen. Jonathan havde bestilt middagen og kommunikeret med restauranten på spansk inden vi kom, og det var tydeligt, at alle vidste, at vi var kommet fra Danmark for at spise hos dem. Vi fik restaurantens bedste bord, og inden vi sluttede af kom vores tjener og sagde tillykke til os – og fordi vi fejrede vores sølvbryllup hos dem, havde de en lille ting til os. Det var en rød, hjerteformet kag som han tændte et lys i.

Vi fortsatte ud i Madrids varme natteluft, opfyldt af glæde og harmoni og med en vidunderlig følelse i kroppen. Tak for det, brødrene Sandoval og Coque. Og tak for gaven!

Restaurant Coque
Marqués del Riscal, 11, 28010 Madrid
https://restaurantecoque.com/

Topklasse vine fra Galicien

Topklasse vine fra Galicien

PAI og NAI er spansk vin i absolut topklasse! Lavet af den samme producent men fra to forskellige områder i Galicien i Spaniens nordvestligste hjørne. Begge vine er en hyldest til vinmagerens forældre. Den hvide PAI (far på galicisk) fra Rias Baixas og den røde NAI (mor) fra Ribeira Sacra. Xurxo Alba Padín svinger taktstokken i vinhuset Bodegas Albamar og er efterhånden verdensberømt for sine udgaver af Albariño, en hvidvin jeg personligt er en meget stor fan af.

Man må dog forstå, at der ikke findes én slags Albariño men mange forskellige udgaver af vinen, selv om den laves på samme drue i samme geografiske nærhed. De forskellige områder i Rias Baixas byder på forskellig klima, jordbund og påvirkning fra Atlanterhavet. Og så er der vinmagere som Xurxo, der sætter en ære i at bryde reglerne og ofte siger, at der ikke er noget, der hedder Albariño – der findes kun fortolkning og versioneringer.

Navnet på vingården – Albamar er en smuk forening af navnet på druen Albariño, familien Alba og den kystnære placering. Albariño al alba del mar betyder noget i retning af Albariño – der hvor havet begynder. Og netop Xurxos vine er kendetegnet ved en præcision, terroir og en mineralitet der tydeligt fortæller om det sted, de kommer fra.

Bodegas Albamars historie begyndte i firserne, hvor Xurxos far plantede Albariño på noget jord, han havde arvet. Vinen solgte han som bulkvin. Det var først, da Xurxo overtog vinmarkerne i 2006, at man begyndte at dyrke vin med høje ambitioner og under eget navn. Vingården ligger i Val do Salnes og har selv tre hektar jord. Derudover køber man druer fra andre producenter.

Xurxo laver fem forskellige Albariño og derudover en stribe røde vine – eksempelvis i Ribeira Sacra, hvor det er druen Mencia, der er den dominerende. Men han eksperimenterer også med gamle sorter som caiño, espadeiro og laver vine i Valdeorras som er endnu et D.O. i Galicien. To af Xurxos kendte rødvine Nai og Fusco stammer fra vinmarker i området Ferreira de Panton i Ribeira Sacra, hvor vinstokkene står på stejle skråninger i en jord præget af granit og skifer og kigger ned mod floden Cabe.

PAI er inspireret af Xurxos fars måde at lave vin på før i tiden med brug af træ og malolaktisk gæring. Men sønnen gør tingene på sin helt egen måde. Plukker druerne meget tidligt for at få mere syre ind i den færdige vin. Blander vin, der har fået malolaktisk gæring med vin, der ikke har. Og blander vin, der er lagret på eg med vin lagret på stål. Ingen dogmer her. PAI 2020 er en spændstig sag, der er både knitrende sprød og perlende frisk. Du får en gylden kornmark i glasset, en duft af havluft og lime. Smagen er overvældende intens, velafbalanceret syrlig og frugtig men også en lille smule cremet og saltet. En helt igennem fantastisk oplevelse – både synet, duften og smagen. Verdensklasse til en fornuftig pris. Stik mig nogle østers, tapas med fisk og skaldyr eller andre retter hvor hovedingrediensen lige er trukket op af havet. Drik den på omkring 10 grader.

♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ 6 af 6 hjerter
PAI, 2020, Albamar, Rias Baixas
Koster 145 kroner hos HvadDrikkerManTil

NAI er Xurxos udgave af rødvin på mencia-druen. Høstet ved håndkraft og afstilkede fermenterer druerne i 30 dage, hvorefter fermenteringen afsluttes på ståltanke. Derefter lagres den på fransk eg i 8 måneder. Vinen har en dyb, rød farve og har noget lakrids og sorte bær i duften og i smagen er der både kirsebær, noget mineralsk men også noget helt andet som er agurke- eller melonagtigt. Det er en meget elegant vin, der både har en lethed og friskhed over sig men også en vis tyngde. Den rummer en stor kompleksitet og en raffineret syre. En smuk og lækker rødvin der vil være glimrende ledsager til eksempelvis grillet iberico-gris, rabo de toro (tyrehaler) eller pinchos morunos (mauriske lammespyd). Drik den afkølet til 15-16 grader. Kan gemmes i op til 10 år fra høståret.

♥ ♥ ♥ ♥ ♥ 5 af 6 hjerter
NAI, 2018, Albamar, Ribeira Sacra
Koster 170 kroner hos HvadDrikkerManTil

7 gode spisesteder i Madrid

7 gode spisesteder i Madrid

Madrid er et overskudslager af restauranter, barer og udeserveringer. Uanset hvilket kvarter du bevæger dig rundt i, så er der utroligt mange valgmuligheder. De 7 steder, jeg har valgt at præsentere her, har jeg været på for få dage siden, og de fleste ligger i byens Centro tæt på Plaza Santa Ana, hvor vi boede på et virkelig godt hotel – Room Mate Alicia. 36 m2 suite og 4 meter til loftet til det halve af prisen for et hotelværelse i DK.

Plaza Santa Ana og området mod Plaza Mayor og Puerta del Sol er nærmest en stor turistfælde, hvor trætte tjenere, kokke og butiksansatte forsøger at malke den endeløse strøm af nationale og udenlandske turister, der alle skal se de samme seværdigheder og handle i de samme butikker. Her serveres stort set kun glædesløse tapas og slatne retter. Et eksempel er det mange guides kalder byens populæreste tapasgade Calle de Cava Baja. Gaden er en ekstrem turistfanger uden et gran af autencitet eller den coolnes som ellers findes i mange andre gader, hvor tapasrestauranterne ligger tæt.

Men fra Plaza Santa Ana skal man blot bevæge sig lidt mod syd, øst eller vest, og så er man pludselig blandt madrilenere og langt færre som én selv – en fremmed i byen. Her møder man bydelens beboere, originalerne, bedstemødrene og de unge studerende. Det var også her i Calle de Leon 8 i Casa Diego vi valgte at spise morgenmad hver dag. Cafe con leche, zumo de naranja natural, tostada con tomate, serveret med et smil og en elegance og til den formidable pris af 5 euro.

Alimentacion Quiroga
Calle de las Huertas 19

Helt klart min favorit blandt tapasbarerne. Den tidligere købmandsforretning har åbent om aftenen fra 18-24, og de serverer kun ting af absolut topklasse. Det er et lille sted, hvor man sidder og står tæt. Vi drak paco y lolas bedste albariño og fik en tallerken med jamon iberico bellota, en lagret manchego og en tostada med tomate y aceite. Man kan også købe olivenolie, mandler, tun, oste, charcuteri, vin, cider og meget andet lækkert med hjem. Masser af stamkunder og stemning i verdensklasse.

Casa Varona
Pl. de Matute, 13

Ligger tæt på Quiroga på en lille plads som befolkes af lokale. En tapas- og vinbar hvor alt igen er af høj kvalitet, uanset om man vælger varme tapas som gambas al ajillo, bacalao eller mejillones eller kolde tapas som jamon y queso, buquerones eller matrimonio. Dertil et udvalg af lækre spanske vine eller øl. Et lille spisested med få pladser. Vi fik bocadillos de calamares, puntillitas, tatar de atun og alcachofas a la plancha og kolde fadøl.

Cafe Milano
Pl. de Matute, 14

Ligger næsten nabo til Varona. Få pladser inde i baren men de har udeservering fra middag til midnat. Et godt sted at nyde en kaffe, en vand, en øl eller et glas vin alene eller sammen med tapas, mens man betragter livet, der glider forbi i langsomt tempo. Fint vinkort, velsmagende og enkle tapas og en supergod service. Vi spiste croquetas og jamon iberico bellota.

Cervecería Taberna La Marmita
Calle del Príncipe 3

Mindre tapasbar der ligger øst for Plaza Santa Ana og tæt på Plaza de Canalajes. Baren har kun to pladser udenfor – to høje stole omkring en vintønde. Selve baren var snorlige og alt i disken ser utroligt lækkert ud. Servicen var i top, og vi bestilte to kolde øl, ensaladilla rusa og croquetas som vi fik serveret udenfor. Ensaladilla rusa fås alle steder og af ret svingende kvalitet. Denne her var luftig og velsmagende med små stykker af rejer i og de seks croquetas smagte distinkt af jamon iberico bellota.

Castizo Plaza del Ángel
Pl. del Ángel 9

Castizo er en del af en kæde, som har restauranter flere steder i byen, og den her ligger ganske tæt på Plaza Santa Ana. Men forlad mylderet af mennesker og gå ind i den airconditionerede restaurant og bestil fra kortet. De serverer fremragende mad til fornuftige priser. Vi spiste tostadita con ensaladilla con anchoa, mojama de atún de almadraba, presa ibérica embuchada, ensalada de tomate, espárragos y queso curada og endelig molleja de lechal a la plancha. Vinkortet er glimrende og man kan få diverse cocktails o.lign fremstillet og serveret yderst professionelt.

Mercado de San Miguel
Pl. de San Miguel s/n

Det er mere end 100 år siden Mercado San Miquel åbnede som fødevaremarked. I dag er stedet en heksekedel bestående af 20 stande, der tilbyder de ypperste specialiteter fra hvert hjørne af Spanien. Højkvalitet tapas, fisk, skaldyr, vin og øl. Hver nat bliver der kørt frisk fisk og skaldyr ned fra Galicien, og du kan smage verdens bedste skinker fra Andalusien, udsøgte oste fra Asturien og baskerlandet. Du kan stort set kun kan få tapas af sublim standard, spaniens bedste vine og den mest udsøgte øl. Vi spiste montaditos, pulpo a la gallega og pescado frito. Åben hver dag fra 10-24 og til klokken 01 fredag og lørdag.

Restaurante Coque
Calle del Marqués del Riscal 11

Coque er en 2-stjernet Michelin-restaurant og derfor markant dyrere og helt anderledes end de 6 foregående anbefalinger. Coque ligger lidt udenfor Centro men kan nås på en to kilometer gåtur gennem bydelen Chamberí. Der står tre brødre Sandoval bag restauranten med Mario som chefen i køkkenet. De to øvrige brødre Rafael og Diego styrer henholdsvis restauranten og vinkælderen. Sidstnævnte indeholder omkring 26.000 flasker fremragende vin. Her spiser man ikke kun, man indtager en kulinarisk oplevelse som er gennemtænkt, afstemt og orkestreret helt igennem sublimt.

Menuen består af 16 retter og er en hyldest til landet Spanien baseret på omfattende research og rejser på kryds og tværs gennem den iberiske halvø. Det er en oplevelse at blive ført rundt i restaurantens smukke rum af det afslappede og professionelle personale, mens man indtager de lækreste bidder og den lifligste vin, sherry eller øl. Når middagen mere end tre timer senere er forbi, er man opfyldt af glæde og harmoni og går ud i Madrids nat med en vidunderlig følelse i kroppen.

En afsindig god Rioja

En afsindig god Rioja

Det kendteste vindistrikt i Spanien er Rioja, der kom på danskernes vinkort i halvfjerdserne, hvor berusede charterturister på grisefesterne på Mallorca og Costa del Sol blev introduceret for tunge fadlagrede rødvine af tvivlsom kvalitet. Siden er der sket en kæmpe udvikling, og i dag er Rioja-vine generelt af meget høj standard.

I regionen La Rioja har man produceret vin så langt tilbage i historien, at nogle mener, at verdens ældste vin stammer herfra. Ebrofloden skærer gennem regionen i nærmest vest-østgående retning og deler det højtliggende område mellem de to hovedbyer Haro og Logroño op i to store skråninger; den nordvendte Alta og den sydvendte Alavesa. Fra Logroño og de næste knap 50 kilometer i østlig retning ligger det lave og mere flade område Baja. Både Alta og Alavesa er under indflydelse af det kølige og regnfulde atlanterhavsklima, mens Baja nyder godt af det varme middelhavsklima.

Vinen Xérico er fra det højtliggende område Alavesa – ca. 600 meter over havet – og det er vingården Tentenublo og vinmageren Roberto Oliván der står bag. Bid mærke i hans og vingårdens navn – de er kommende stjerner i Rioja.

Vingårdens mest kendte rødvin er Tentenublo, mens den jeg har smagt, Xérico 2018, er en hyldest til Robertos bedstefar, hvis portræt pryder vinetiketten. Xérico er også en hyldest til den traditionelle måde at lave Rioja-vine på – den type af vin fra egen mark man førhen drak hjemme omkring middagsbordet.

I dag er der i Rioja megen fokus på volume og afsætning på store markeder, og man laver ofte blandinger af vine fra mange forskellige marker. Selvom Roberto er fjerde generation vinbonde på stedet, er han den første, der selv beholder druerne og laver sig egen vin. I stedet for at levere druer til de store bodegaer har Roberto Oliván siden 2011 arbejdet med at lave sine egne ekstraordinære vine i mindre volumen fra enkelte eller få vinmarker, skabt i den lokale tradition men med et moderne touch og en terroir fra stedets sandsten og kalksten.

Vinproduktionen er økologisk og usædvanligt for Rioja foregår lagringen af Xérico ikke på egefade men i stedet på cement i 6-8 måneder, inden vinen flaskes. Der bruges kun naturligt gær og ingen tilsætningsstoffer udover lidt svovl.

Xérico 2018 er lavet på tempranillo (85%) og hvidvinsdruen Viura (15%). Det er en afsindig elegant vin, der har en dyb, rød farve, dufter af sorte og røde bær og den har en friskhed i frugten som måske stammer fra hvidvinsdruen. Smagen er intens – der er både kirsebær og lakrids, der er bløde tanniner og en behagelig syre. Samtidig er der en slags mineralitet i smagen og en anelse salt – måske fra cementtankene eller jorden og påvirkningen af vinden ude fra Atlanterhavet.

Xérico 2018 kan drikkes til grillede grøntsager, lamme- eller kalvekød, ibericogris eller vildt. Jeg valgte at lave en ret med lammekød, auberginer, rød peber, tomat og frisk persille. Det var et perfekt match. Vi smagte vinen før, under og efter maden, og den blev blot mere og mere rund og fløjlsblød over tid. En afsindig god Rioja!

♥ ♥ ♥ ♥ ♥
Xérico, 2018, Tentenublo, Alavesa, Rioja
Koster 155 kroner hos HvadDrikkerManTil

Lam med aubergine og rød peber

800 gr lammekød, 2 små auberginer , 1 rød peber, 2 løg, 4 fed hvidløg, 1 dåse hakkede tomater, 1 lille dåse tomatkoncentrat, 1 tsk sukker, ½ liter vand, frisk persille

Skær auberginer i skiver og rød peber i strimler. Salt auberginerne så de mister lidt væske. Efter 10 minutter skyller du auberginerne og tørrer dem i lidt køkkenrulle. Svits dernæst auberginer og rød peber i olivenolie i nogle minutter og sæt til side.

Brun dernæst lammekødet, som du har skåret i mundrette stykker, i en gryde eller en dyb pande der kan gå i ovnen. Giv det en 7-8 minutter så kødet er godt brunet. Tilsæt en smule salt og friskkværnet peber. Kom hakket løg og revet hvidløg ved kødet og vend godt rundt.

Kom dernæst tomatkoncentrat og hakkede tomater og sukker i og rør godt rundt.

Tilsæt dernæst vand og en håndfuld frisk hakket persille.

Læg låg på gryden og lad det simre under låg i halvanden til to timer. Kom derefter auberginer og rød peber i og vend det hele rundt.

Sæt gryden i ovnen – uden låg – ved 200 grader i 20 minutter.

Server bulgur til retten og godt brød.