Grillet lam med orangeblomstvand

Grillet lam med orangeblomstvand

Grillet lam med orangeblomstvand stammer fra Marokko, som har et meget inspirerende og nuanceret køkken. Her er det lammekød fra køllen og rød peber, der grilles og serveres med en grov sauce af mandler, honning, krydderurter og orangeblomstvand. I Danmark bruger vi stort set ikke orangeblomstvand i madlavningen, og det kan være svært at købe den ægte æteriske orangeblomstolie opløst i vand. Jeg har købt min i en helsekostforretning. Orangeblomstvand bruges også i forskellige former for kosmetik. Hvis du smører lidt på huden og dufter til det, så har du simpelthen Middelhavet i næsen.

Grillet lam med mandler og orangeblomstvand

1 kg lammekød i store stykker, 3 rød peber, olivenolie
Marinade: 6 fed hvidløg, 2 citroner, friske timianblade, 90 ml olivenoile, salt, peber
Sauce: 1 dl olivenoile, 175 g mandler, 1 citron, 3 tsk honning, ½ tsk orangeblomstvand, salt, peber, frisk mynte, frisk koriander

Riv hvidløgsfeddene og citronskal og kom det i en skål sammen med citronsaften, olie, timian, salt og peber. Rør godt rundt. Skær lammet i lige store stykker og vend det med marinaden. Brug dine hænder til at massere marinaden ind i kødet. Kom det i en plastpose, stil det i køleskabet og lad det marinere i mindst 2 timer eller natten over.

Varm en stor grillepande til høj varme. Eller brug havegrillen. Fjern frøene og det hvide indeni og skær peberfrugterne i grove stykker på langs. Vend dem med olivenolie og drys med salt. Kom dem på grillen i 7-8 minutter, eller indtil de er lidt forkullede på begge sider. Læg dem til afkøling, skær dem derefter i strimler a 2 cm bredde.

Grill lammekødet i 4-5 minutter på hver side, eller indtil de tager farve og begynder at karamellisere. Læg det på en bradepande og kom det i en 220 grader varm ovn i 5-6 minutter. (Tjek om lammet er færdigt ved at trykke mod kødet – jo mindre det ”giver efter”, jo mere er det gennemstegt. Hvis du ikke er helt sikker kan du lave et lille snit i et kødstykke for at kontrollere det.) Tag lammet ud af ovnen, dæk med folie og lad det hvile i 5-10 minutter.

I mellemtiden har du lavet saucen. Smut mandlerne og lad dem stege i 3-4 minutter i olivenolie på en pande, eller indtil mandler er gyldenbrune. Fjern fra varmen, læg mandlerne på fedtsugende papir og lad dem køle lidt af. Kom 1/4 af mandlerne i en foodprocessor og blend dem groft. Tag dem op og blend derefter de andre 3/4 af mandlerne og tilsæt citronskal og -saft, honning, orangeblomstvand, salt, peber og ca 1 dl olivenolie. Blend godt, bland med de grofthakkede mandler og sæt det til side.

Skær lammet i skiver der matcher skiverne af rød peber og arranger kødet på et fladt fad sammen med peberfrugterne. Bland frisk hakkede krydderurter i saucen og dryp saucen hen over retten.

Server sammen med cous cous og friskbagt brød.

Lammekølle med hvidløg og rosmarin

Lammekølle med hvidløg og rosmarin

Lammekølle med hvidløg og rosmarin  er et godt valg til en påskemiddag, hvor familien kommer på besøg. Køllen skal blot gnides med olivenolie og tilføres krydderier og så ind i ovnen i cirka halvanden time. Du begynder med at brune den i ovnen ved stærk varme, derefter skruer man ned og lader den stege stille og roligt til centrumstemperaturen er passende. På den måde bliver kødet lækkert og saftigt. Dertil catalanske kartofler og tomatsalatsalat.

Jeg vil anbefale en spansk rødvin fra Rioja til lammekøllen. Xérico 2018 er lavet på tempranillo (85%) og hvidvinsdruen Viura (15%). Det er en afsindig elegant vin, der har en dyb, rød farve, dufter af sorte og røde bær og den har en friskhed i frugten som måske stammer fra hvidvinsdruen. Smagen er intens – der er både kirsebær og lakrids, der er bløde tanniner og en behagelig syre. Vinen kan købes over nettet for 155 kroner hos HvadDrikkerManTil

Lammekølle med rosmarin og hvidløg

1 lammekølle, 4-5 fed hvidløg, 1 citron, frisk rosmarin, salt, peber, olivenolie

Med en spids kniv stikker du fine huller ind i køllen og stikker hvidløgsstykker og rosmarinkviste ind i dem. Derefter gnides med lidt olivenolie og citronsaft. Køllen lægges på ovnristen i bradepanden og brunes i et kvarter ved 225 grader. Derefter skrues ned til 175 grader. Kødet steges færdigt i cirka halvanden time alt efter størrelse. Brug stegetermometer. Viser det 65-67 grader er køllen rosastegt, 67-70 grader medium. Alt derover er efter min mening for meget. Lad lammekøllen hvile 15 minutter inden servering.

Catalanske kartofler

1 kg. små kartofler, olivenolie, salt

Skræl kartoflerne og skær evt top og bund fra. Skær dem i regelmæssige og nogenlunde lige store stykker, eller del dem blot i to. Tør dem i et rent viskestykke. Steg kartoflerne på de to skæreflader i rigeligt olivenolie. Jo mere olie på panden, jo mindre suger kartoflerne. Steg dem gyldne, tag dem op, læg på fedtsugende papir og hold dem varme. Gentag stegeprocessen mindst en gang mere. Jo flere gange, jo bedre bliver kartoflerne.

Tomatsalat med peanuts

6 tomater, 2 spsk tørrede tomater, 1 rødløg, 1 håndfuld saltede peanuts, 15 gr smør, 2 spsk hvidvinseddike, 1 spsk sukker, 1 tsk dijonsennep, salt, peber

Rist de saltede peanuts i en lille klat smør på panden til de tager farve og lad dem tørre på et stykke køkkenrulle. Skær tomater i skiver, hak de tørrede tomater og rødløg i fine tern. Bland det sammen. Miks en dressing af vineddike, sennep og sukker og smag til med salt og peber. Anret salaten i en flad skål og dryp dressingen over. Pynt med de smørristede peanuts.

Smukke bobler fra Penedes

Smukke bobler fra Penedes

5 ud af 6 hjerter til økologiske bobler fra DO Penedes i Catalonien i det nordlige Spanien lavet på en blanding af Chardonnay, Xarel-lo og Macabeu. Læg mærke til at den mousserende vin ikke er en cava. Vinmager Sergi Colet trak sig for nogle år siden ud af DO Cava for sammen med 16 andre bodegaer at etablere Clàssic Penedès. Colet og de andre var ikke tilfredse med bundniveauet for cava og ønskede at fremstille mousserende vin af en højere kvalitet. Derfor har Clàssic Penedès opsat strengere krav til produktionen og kvaliteten, end den Cava stiller.

Siden 2014 har vine fra DO Penedes heddet Clàssic Penedès. Vinene, der hedder dette, er 100 procent økologiske i både mark og kælder. Vinen skal desuden være 100 procent Penedès, dvs. at alle vinmarker skal ligge inden for området DO Penedès. Endelig skal vinen være 100 procent reserva, hvilket betyder at producenterne skal opbevare Clàssic Penedès-vine i mindst 15 måneder i kælderen. Men ellers følger Clàssic Penedès den traditionelle metode til fremstilling af kvalitetsmousserende vine, der bruges over hele verden – eksempelvis i Champagne.

❤️❤️❤️❤️❤️🖤

Clàssic Penedès, Grand Cuvée, Extra Brut 2018
Koster 155 kroner hos @hvaddrikkermantil

Clàssic Penedès, Grand Cuvée, Extra Brut 2018 er lavet på 70 procent Chardonnay, 20 procent Macabeu og 10 procent Xarel-lo. 12 procent alkohol. Lagret i 24 måneder. Det er en knastør, men samtidig yderst delikat vin med en meget velafbalanceret syre. Farven er smuk og gylden, og der er et let strejf af sødme i hver mundfuld, men også nuancer af citronskal, pære og fennikel. Boblerne er fine og sarte. Fantastisk som aperitif men ellers er mulighederne mange. Kan drikkes til både fisk, muslinger, agerhøns eller lyst kød.  Server den mellem 7 og 9 grader.

Den her knastørre mousserende vin med de fine bobler og den perfekt afbalancerede syre står rigtig godt til en tuntatar. Omkring byerne Zahara de los Atunes, Barbate, Conil de la Frontera og Tarifa i Andalusien fanger man stadig den blåfinnede tun, som spanierne kalder for den røde tun – atun rojo efter kødets smukke røde farve – med den bæredygtige almadraba-metode. Det foregår i dag kun i maj og juni måned. Men man kan være heldig at finde dybfrosset blåfinnet tun hos den lokale fiskehandler.

Tatar de atun

600 gr blåfinnet tun, 1 forårsløg, 3 spsk olivenolie, 1 spsk sojasauce, ½ tsk sennep, 1 lime, salt

Skær tunen i små stykker, lidt større end hvis det var oksekød til tatar. Brug en skarp kniv og skær så rent som muligt. Når det er skåret, så kom det i en mindre skål, som du stiller i en større skål, hvori der er is, så tunen forbliver kold.

Pisk olivenolie, soyasauce, sennep og limesaft sammen. Bland tun og finthakket forårsløg sammen med dressingen. Kom det tilbage på køl indtil servering.

Inden tunen skal på bordet, kommer du den i en lille rund form, og vender den ud på en flad tallerken eller lignende, så den har en smuk form, når den serveres.

Pynt med wakametang på toppen.

Cool elegance fra Galicien

Cool elegance fra Galicien

Fusco er en cool spansk rødvin fra Ribeira Sacra i Galicien i det nordvestlige hjørne af Spanien. Vinen er produceret af Xurxo Alba, der svinger taktstokken i vinhuset Bodegas Albamar, der ligger i en anden af Galiciens fem DO-distrikter – Rias Baixas. Vingården er især berømmet for sine udgaver af hvidvinen Albariño.

Navnet på vingården – Albamar er en smuk forening af navnet på druen Albariño, familien Alba og den kystnære placering. Albariño al alba del mar betyder noget i retning af Albariño – der hvor havet begynder. Og netop Xurxos vine er kendetegnet ved en præcision, terroir og en mineralitet der tydeligt fortæller om det sted, de kommer fra.

Xurxo Alba laver en stribe forskellige Albariño og derudover adskillige røde vine – eksempelvis i Ribeira Sacra, hvor det er druen Mencia, der er den dominerende.

Fusco 2021 er en frisk, frugtig og delikat rødvin fra stejle bjergsider i Ribeira Sacra et godt stykke fra Atlanterhavet. Den er fra området Chantada, vinstokkene er 30-40 år gamle og jorden er fuld af granit og ler. Druerne kommer fra forskellige vingårde, nøje udvalgt af vinmager Xurso Alba. Der er minimal intervention i både mark og kælder, og der bruges udelukkende druen Mencia. Druerne macereres 20-25 dage, hvorefter den lagres vinteren over på ståltanke. Derefter kommer den på flaske. Det er en altså en ung rødvin, der på intet tidspunkt har været i kontakt med egetræ. Vinen er smuk i farven, dufter af kirsebær og ribs og noter af blomster og noget krydret. Den er frisk og livlig i munden, har medium tanniner og en behagelig afbalanceret syre. Den smager af røde frugter, krydrede noter og en let mineralitet. En elegant rødvin der er klar til at drikke nu selv, om den er meget ung. Der er 13,5 procent alkohol og den skal drikkes på mellem 14 og 16 grader.

❤️❤️❤️❤️❤️🖤

Albamar Fusco, 2021, Ribeira Sacra
Koster 125 kroner hos @hvaddrikkermantil

Kondensvand fra historisk mineskakt

Kondensvand fra historisk mineskakt

Vingården El Hato y el Garabato ligger i det relativt ukendte spanske vinområde DO Arribes, der strækker sig fra den sydlige del af provinsen Zamora ind i den nordlige del af provinsen Salamanca tæt på den portugisiske grænse. Vingården drives af ægteparret José og Lilliana Beneitez, der begge er ønologer og højtuddannede inden for miljøvidenskab og skovbrug. Deres vinmarker fylder beskedne 8 hektar, ligger i 500-800 meters højde og er mere end 80 år gamle. Vinstokkene var i årevis overladt til sig selv, fordi der ikke var økonomi i at producere vin. I dag er Arribes på vej op, og vinmagerne her laver noget af det mest interessante upcoming vin på den Iberiske halvø.

José Beneitez siger om vingården: Vores vinmarker er meget små, fordi de ikke blev plantet med stor vinproduktion i tankerne, men med funktionen at lave vin til hver familie. Vi arbejder udelukkende økologisk, fordi vi ikke synes, det giver mening at gøre det på en anden måde – hvorfor skal vi bruge gødning eller sprøjtegifte, når vinstokkenes struktur, deres alder og vejret beskytter dem?

kke mange udenfor Spanien kender til DO Arribes – der først blev klassificeret i 2007 – og vinene der produceres her. Men man har dyrket vin her siden romertiden. Dengang blev vinene sejlet af floden Douro gennem det nuværende Portugal og afskibet fra havnebyen Porto. Navnet Arribes stammer fra latin og betyder ’ved bredden’ (af floden Douro). Her er varme og tørre somre og milde vintre og beskeden nedbør jævnt fordelt året rundt. Vinmarkerne består af let sandet jord med granit og flint.

Hvidvinen Otro Cuento er lavet på druerne Dona Blanca og Puesta en Cruez og har en gylden, lidt grønlig farve. Den er lavet med spontan gæring, uden klaring og filtrering og minimalt med svovl. Lagret på stål og brugte franske fade. Vinen dufter af en mørk lagerhal fyldt med sherryfade. Den har en lidt salt og mineralsk smag med noter af abrikos og pære og nogle ”nærmest reduktive stærkt røgede spor, der øger fornemmelsen af at drikke kondensvand fra en historisk mineskakt” som en vinanmelder med sans for metaforer engang skrev om Otro Cuento. Det er en meget fin beskrivelse af en hvidvin, der har sit helt eget særpræg. Drik den ved 9-10 grader. 12 % alkohol.

❤️❤️❤️❤️❤️🖤

Otro Cuento, 2020, Arribes
Koster 155 kroner hos @hvaddrikkermantil

Rødvinen Sin Blanca er El Hato y el Garabatos flagskib. Den er lavet af meget gamle vinstokke (mere end 80 år), hvori alle de sorter, der findes i vingården er inkluderet. 80 procent af vinen er fra druen Juan García – resten er Bruñal, Bastardillo, Rufete o.a. Spontan gæring og vinen macereres i 23 dage med skindet. Som med alle deres vine er Sin Blanca hverken klaret eller filtreret. Der er kun en lille tilsætning af svovl. Sin Blanca lagres i 11 måneder på fade lavet af fransk eg. Kun 12,8 % alkohol. Den har smuk rød frugt, dufter af lavendel og rosmarin og har en frisk, elegant smag. Der er smagsnoter af sorte bær. Den har en markant mineralsk karakter som sandsynligvis stammer fra jordens indhold af granit og kvarts. En frisk og frugtig rødvin med lang eftersmag og en anelse røget og urtet. Drik den ved 14-15 grader.

❤️❤️❤️❤️❤️🖤

Sin Blanca, 2018, Arribes
Koster 155 kroner hos @hvaddrikkermantil