Calamari med chimichurri

Calamari med chimichurri

Calamari med chimichurri er en gudespise. Calamari eller tiarmet blæksprutte er ikke noget, vi spiser så meget af i Danmark. Mange kender calamari fra spisekortet i Grækenland, Italien eller Spanien som panerede ringe stegt i olivenolie. Hvis det er ringe fra en frisk blæksprutte kan det være enormt lækkert, men det kan også være som at tygge i gummi, hvis det er frosne panerede ringe af dårlig kvalitet, der lige er kylet ned i en varm friture inden servering. Der findes mere end 600 forskellige arter af blæksprutter. De små tiarmede er dem, vi oftest møder hos fiskehandleren i Danmark. Man kan sagtens selv rense dem, men få endelig fiskehandleren til at gøre det. Nogle gange sælges de både friske og rengjorte.

Retten her er med en hel calamari-krop eller to-tre stykker, hvis de er lidt mindre. Det er en perfekt sommerret, som bør nydes med en crispy hvidvin – en god chardonnay eller en Albarino fra Galicien. Men marineret calamari smager glimrende på andre årstider, hvis du falder over friske blæksprutter. Calamarien skal marineres i minimum fire timer eller natten over, så den optager den gode smag fra krydderurter og krydderier. Den kan tilberedes på havegrillen eller på en grillpande i køkkenet.

Calamari med chimichurri

1 kg frisk calamari, 2 rød peber, frisk rosmarin, frisk persille, 1 fed hvidløg, 1 lille citron, olivenolie, salt og peber + 1 citron, friske krydderurter til pynt

Rens blæksprutten eller få fiskehandleren til at gøre det.

Hak rosmaring og persille fint. Skær citronen ud i små stykker. Hak hvidløget fint. Læg det hele ovenpå blæksprutten. Kom olivenolie hen over samt salt og peber. Vend det hele rundt og lad det marinere i køleskabet i minimum 4 timer.

Gnid rød peber med lidt olivenolie. Grill dem i ovnen til det meste af skindet er helt sort. Kom dem i plastikpose en time. Derefter kan du pille dem og skylle dem let under koldt vand. Læg til side.

Tag blæksputten ud af køleskabet og og grill den 6 minutter på hver side på en varm grillpande eller på havegrillen. Når den er færdig skærer du en citron i to halve og griller dem på panden.

Når blæksprutten er færdig skærer du den i ringe og placerer den på en fad. Top med grillet rød peber, chimichurri, to halve grillede citroner og krydderurter.

Chimichurri

Frisk persille, frisk koriander, 1 fed hvidløg, 1/4 rødløg, 3 tsk olivenolie, 1 tsk hvidvinseddike, 1 rød chili, 1 tsk chilipasta eller sambal, salt og peber

Chimichurri laver du ved at hakke persille, koriander, chili, hvidløg og løg fint og kom det i en skål. Vend det med vineddike og olivenolie.

Sprødstegte kartofler

4 bagekartofler, olivenolie, hvidvinseddike, rosmarin, timian, 2 fed hvidløg, salt, peber

Skær bagekartoflerne ud i både. Kog dem i letsaltet vand i 10 minutter. Hæld vandet fra gryden og lad kartoflerne dampe af for vand. Kom olivenolie henover og ryst gryden så kartoflerne vendes i olien. Læg kartoflerne ud på bagepapir med skrælsiden nedad. Drys salt henover og kom kartoflerne i en 200 grader varm ovn.

Lad kartoflerne bage i ca 40 minutter. I mellemtiden laver du en olie/eddikeblanding af 3 spsk olivenolie, 1 spsk vineddike, revet hvidløg, rosmarin, salt og timian. Vær ikke nervøs for at komme eddiken hen over kartoflerne. Eddiken fordamper hurtigt men giver en god smagsnuance til kartoflerne. Tag pladen ud efter de 40 minutter og hæld olie/eddikeblandingen hen over hver kartoffelbåd med en teske.

Bag kartoflerne færdige ca 30 minutter mere.

Østers, rødbedetatar og lam i hvidløgssauce

Østers, rødbedetatar og lam i hvidløgssauce

Østers er nærende, smager vidunderligt og er nemme at få fat i. Man kan hente dem selv ved Vadehavet, købe gode lineopdrættede østers fra Limfjorden eller købe de lidt mindre og delikate franske Perle Blance opdrættet ved Utah Beach i Normandiet. Den er smuk at se på, fast i kødet og har en fantastisk smag af hav, nødder og mineralitet. Frisk og delikat. En god østers at begynde med, fordi den er mild og rund i smagen og ikke ”fylder” så meget i munden.

Perle Blance blev forretten til en tre retters menu for to i stearinlysets skær med galicisk Albariño hvidvin til alle tre retter og Fleetwood Mac som baggrundstæppe.

Rødbedetatar med syltede svampe

400 gr rødbede, 1 kg groft salt, 1 håndfuld kruspersille

Skyl persillen, som du har afstilket, og læg den på bagepapir på en bageplade og giv persillebladene ca 1 time ved 60 grader. Tag dem ud og knus dem med fingrene.

Brug små rødbeder. Vask og skrub dem rene, men behold skrællen på. Kom dem i et ovnfast fad og dæk med groft salt. Bag rødbederne i ca. en time, til de er møre. Tag dem ud, og lad dem afkøle lidt. Befri dem for saltet og pil skindet af med en lille kniv. Riv rødbederne groft.

Kom revet rødbede på en tallerken og bred det lidt ud. Kom lidt syltede svampe ovenpå. Kom mayoen i en pose og klip et lille hul så du kan trykke små dutter ud på retten.

Pynt med parmesanchips og knust tørret persille.

Syltede svampe

150 gr bøgehat, 1/2 dl sherryeddike, 2 dl vand, 1 tsk salt, 2 tsk sukker

Kog en lage af eddike, salt, sukker og vand og hæl det over de rengjorte svampe. Lad dem trække et par timer eller mere.

Svampemayonnaise

15 gr tørrede karljohansvampe, 1 æggeblomme, 1 tsk dijon sennep, 1 tsk sherryeddike, lidt citronsaft, 2 dl solsikkeolie, salt, peber

Hæld kogende vand over de tørrede svampe, og lad dem trække i mindst en halv time. Si vandet fra, og dup svampene tørre. Hak dem fint.

Rør æggeblomme, sennep, eddike, citronsaft sammen og tilsæt lidt af solsikkeolien ad gangen, mens du konstant rører rundt, indtil det har den rigtige mayonnaisekonsistens. Tilsæt de hakkede svampe og smag til med salt og peber.

Parmesanchips

50 gr fast parmesanost

Riv osten fint og bred den ud i små cirkler på bagepapir. Bag dem i ovnen ved 200 grader i 10-15 minutter, til osten er smeltet, og de er sprøde. Køl dem af og bræk dem i mindre stykker.

Lam i hvidløgssauce

800 gr lammekød, 4 ansjosfileter, 6 fed hvidløg, 2 spsk frisk rosmarin, 5 spsk hvidvinseddike, 6 spsk olivenolie, salt, peber, lidt frisk persille

Blend hvidløg, ansjoser, frisk rosmarin, hvidvinseddike og olivenolie til en lind creme.

Skær lammekødet i mindre stykker, skær fedt og sener fra og drys med salt og peber, mens du steger det i olivenolie på en pande. Vend stykkerne jævnligt, så de bliver ensartet møre. Tilsæt saucen, og varm det igennem sammen med kødet.

Anret på tallerkner, drys persille over og server sammen med friskbagt brød.

Moules marinières

Moules marinières

Vi har spist muslinger i Danmark, siden Ertebøllekulturen ved Limfjorden i stenalderen for omkring 5000 år siden. Dengang var skaldyr en vigtig del af vores føde. Blåmuslinger en en vidunderlig spise, den er ret billig, bæredygtig og så er danske muslinger meget sikre at indtage. De seneste 15 år kender man ikke til ét tilfælde, hvor nogen er blevet syge af at spise muslinger. Det kræver selvfølgelig, at man renser og tilbereder dem korrekt. Først tjekker du hver enkelt musling grundigt for at se om den er intakt og lukket. Kassér de muslinger, der er gået i stykker. Hver åben musling bankes let mod bordkanten, og hvis de ikke lukker sig i løbet af kort tid, er de døde og skal kasseres. Skyl derefter muslingerne under rindende koldt vand. Nu er de klar til brug. Hvis de skal stå lidt tid inden du tilbereder dem kommer du dem i koldt vand men husk at kommer godt med salt i vandet ellers ”drukner” muslingerne. Hvis de har stået lidt i saltvand så skyl dem en gang til i rindende vand inden brug.

Og hvordan spiser man så de tilberedte muslinger. Efter min mening med fingrene, som man gør i Frankrig. Man tager den åbne musling op fra sin tallerken, brækker de to skaller fra hinanden og bruger den øverste skal til at løsne muslingen i den underste. Herefter kan man dyppe den underste skal i suppen og spise/drikke musling og suppe direkte fra skallen. Det er mere sanseligt end at spise dem med ske, men man skal kunne leve med fedtede fingre.

Personligt foretrækker jeg linemuslinger fra Limfjorden, der ”dyrkes” på liner i de øverste vandlag, hvor planktonmængden og vandudskiftningen er større end ved bunden. Derfor er muslingerne kun omkring et år om at blive fuldt udvoksede og spiseklare, i modsætning til de vilde blåmuslinger, som lever på bunden og er omtrent dobbelt så gamle før de når spisestørrelse. Og så er de dejligt fri for sand og bundplanter og kræver derfor mindre rensning inden brug. Og i dag kan de købes økologiske, hvis man foretrækker det.

Muslingeriet i Hvalpsund producerer økologiske linemuslinger i Limfjorden.

Moules marinières

1,5 kg blåmuslinger, 4 fed hvidløg, 2 rødløg, olivenolie, smør, 3 dl tør hvidvin, salt, peber, frisk timian, 1-2 dl fløde, persille

Hak hvidløg og skalotteløg og sautér det i olivenolie og smør i en stor gryde. Tilsæt derefter de rensede muslinger timian og laurbærblade. Tilsæt hvidvin og lad muslingerne dampe under låg i 3-4 minutter, (ryst gryden et par gange undervejs) til muslingerne har åbnet sig. Er der enkelte der ikke åbner sig, kasserer du dem. Giv dem endelig ikke længere tid – det gør ikke noget godt for muslingerne Tværtimod bliver de seje og gummiagtige ved for lang tilberedningstid.

Anret muslingerne i store dybe tallerkener. Kog imens suppen lidt ind, tilsæt fløden og bringes suppen til kogepunktet. Smag til med salt og peber og evt. lidt citronsaft. Kom suppen over muslingerne og drys med hakket persille og server sammen med noget godt surdejsbrød.

Grillede sardiner

Grillede sardiner

Grillede sardiner er en delikatesse, som mange kender fra strandområderne omkring Middelhavet og i Portugal. De små lækre fisk er samtidig meget sunde, fordi det er en fisk, der befinder sig nederst i fødekæden, lever af plankton og derfor ophober den ikke tungmetaller som større fisk, der æder andre fisk. Ofte grilles sardinerne over en primitiv grill lavet af en olietønde eller lignende, der står ude foran baren eller restauranten og styres af en mand eller kvinde, der ved, hvornår sardinerne har fået præcis den mængde varme, der skal til. Fornemmelsen af den varme havluft, røgen fra brændende oliventræ og duften af grillede friske sardiner med salt. Mere behøver man ikke. På strandene i Spanien kan man bestille en Espeto, der består af seks sardiner sat på et spid og grillet lige der i vandkanten. Man spiser med fingrene og drikke una caña – en lille fadøl – til.

Grillede sardiner med salsa verde

4-5 sardiner pr mand, olivenolie, salt, citron

Afskæl sardinerne, fjern indvoldene fra bughulen med en finger og skyl dem godt under rindende koldt vand. Lad dem dryppe af, salt dem godt og lad dem trække i 30 minutter. Dryp sardinerne med lidt olivenolie og grill dem med hoved og hale og det hele i ovnen 4-5 minutter på hver side, til de er sprøde og gyldne. Server med kold øl eller Albarino hvidvin, citronsaft og salsa verde.

Salsa verde

1 håndfuld bredbladet persille, 2 fed hvidløg, 2 dl olivenolie, 1 spsk hvidvinseddike, 1 spsk citronsaft, 1 spsk kapers, salt og peber

Blend det hele godt sammen og server.

Gambas al ajillo

Gambas al ajillo

Gambas al ajillo – rejer med hvidløg – er en tapa bestående af rejer, hvidløg, olivenolie og lidt chili eller paprika, og den går rigtig godt sammen med friskbagt brød og et glas Albariño hvidvin. Det er klassisk tapa som kan fås på enhver tapasbar i Andalusien. Men den er også nem at lave selv. Det kan være svært at købe store rejer af god kvalitet, så man kan i stedet bruge pillede tigerrejer. Hvis du har en spansk cazuela, som er en keramikskål, der er glaseret indeni, og både kan gå i ovnen og på kogepladen, så er den perfekt til både at tilberede retten og og servere den i. Eller du kan lave retten i en lille støbejernspande som på billedet her.

Gambas al ajillo

1 pose rå tigerrejer, 10 fed hvidløg, 2 dl olivenolie, salt, 1 tsk tørret chili eller paprika, evt. 1 håndfuld frisk persille, 1/4 lime

Pil rejerne og fjern tarmen. Pil hvidløgsfeddene og skær dem i skiver. Kom olivenolie og hvidløg i en cazuela, drys lidt chili over og varm det op – enten på kogepladen eller i ovnen. Når hvidløgsfeddene begynder at få farve, tilsætter du rejerne og lidt salt, og giver retten 2 minutter mere. Tag retten ud og dryp lidt limesaft henover. Anret eventuelt med finthakket persille og server den rygende varm.

Tuntatar

Tuntatar

Tuntatar af frisk blåfinnet tun er noget af det lækreste man kan spise. Konsistensen, udseendet, smagen og duften er enestående. Især hvis man spiser tuntatar i juli eller august på Costa de la Luz – den andalusiske Atlanterhavskyst, der strækker sig fra Spaniens sydligste punkt Tarifa og over mod Portugal. Her er tunen nyfanget og frisk, og de lokale ved, hvordan man får det bedste ud af den velsmagende fisk. Omkring byerne Barbate og Cadiz fanger man stadig den blåfinnede tun, som spanierne kalder for den røde tun – atun rojo – med den bæredygtige almadraba-metode. De store tun går tæt forbi kyststrækningen, når de er på vej ind i Middelhavet for at gyde, fordi tunene foretrækker det lidt varmere kystnære vand.

Det var fønikerne der omkring 1000 f.kr. opfandt almadraba-metoden hvor man placerer en labyrint af net ud fra kystlinien og driver tunene ind mod et stort centralt net kaldet en “cuadro”. Herefter kan man løfte tunene op og over i bådene. Fiskeriet foregår ved Costa de la Luz fra april til juli, men det er et erhverv, der er under pres. Efterspørgslen på den blåfinnede tun er enorm i Japan, fordi det er den bedste tun til sushi, og det har betydet en overfiskning i Atlanterhavet. De senere år har der dog været tegn på en lille fremgang for den blåfinnede tun i Middelhavet og det nordøstlige Atlanterhav. I år har man sågar set blåfinnet tun i danske farvande, hvor den ellers har været helt forsvundet i 50 år.

Den tuntatar, jeg først fotograferede og siden nød med stort velbehag, er fra en lille tapasrestaurant i byen Zahara de los Atunes, der ligger 40 minutters kørsel fra Tarifa og en time fra Cadiz. Byen har, som navnet antyder, har en lang historie forbundet med tunfiskeriet. Jeg er kommet på restaurant Casa José María i Zahara 7-8 gange gennem de seneste 20 år, og hver gang bestiller jeg deres Tatar de Atún og et glas køligt hvidvin – denne gang en Albariño.

Tatar de Atún er en simpel ret, som består af det friskeste røde tunkød skåret i små stykker og placeret i en form. Det dryppes med limesaft og olivenolie og salt og toppes med ruccolablade, der er vendt i samme blanding. Det er en ret, som jeg ikke vil forsøge at lave her i Aarhus, fordi jeg mangler den vigtigste ingrediens: atún rojo der lige er hevet op af havet. I stedet vil jeg nyde den, når kommer tilbage til Costa de la Luz.