Chipirones a la plancha

Chipirones a la plancha

De grillede små sprutter kombineret med hvidløg og olivenolie er en fantastisk spise. Især på en chirinquito – en lille restaurant på stranden ud til Atlanterhavet på Costa de la Luz.

500 g baby-calamari, 3 fed hvidløg, 1 håndfuld persille, 1 citron, olivenolie, salt

Finthak hvidløg og persille, og skær citronen ud i både.

Rengør sprutterne, og ryst så meget vand af dem som muligt. Læg dem på en tør, varm pande, og damp den resterende væske væk. Tilsæt olivenolie, og vend dem rundt. Når de begynder at tage farve, tilsættes hvidløg, og du skruer lidt ned for varmen. Pres gerne sprutterne let mod panden, hvis det er nødvendigt for, at de får lidt farve.

Tilsæt om nødvendigt lidt mere olie og persillen. Tag sprutterne af varmen, når persillen begynder at blive lidt crispy. Læg dem i et fad, sprinkl med lidt god olivenolie og flagesalt, og server sammen med citronen.

Pulpo en tempura

Pulpo en tempura

1 hel ottearmet blæksprutte eller 2 forkogte blækspruttearme, pankorasp, 1,5 dl isvand, 140 gr mel, 1 æggeblomme, 2 isterninger, solsikkeolie

Først skyller du blæksprutten. Vend hovedet for at se om der er rester af indvolde, fjern den sorte mund i midten. Lad skindet blive på.

Kom blæksprutten i en gryde med spilkogende vand tilsat salt. Hold den i hovedet og kom armene i først. Kog sprutten i en time. Tag den op med en hulske og lad den køle lidt af. Klip armene i mundrette ringe. Hovedet, der også kan spises, klippes i mundrette stykker. Hvis noget af skindet går i stykker, kan man fjerne det, men hvis ikke så lad det sidde på, det giver en ekstra smag. Sugekopperne kan også spises.

Eller gør som jeg. Køb blækspruttearme, der er tilberedt, vakuumeret og nedfrosset i Galicien og derefter importeret hertil. De blot skal ligge i koldt vand ca. 30 minutter, til de er tøet op. Skyl dem under den kolde hane og gnid gelatinen af overfladen. Og så er de klar til brug.

Bland mel og meget koldt vand i en skål og pisk det godt sammen. Tilsæt evt. mere vand for at få en flydende konsistens. Pisk æggeblommen i og tilsæt et par isterninger, så tempuraen forbliver kold.

Skær blæksprutten i passende stykker. Dyp dem først i tempura og dernæst i pankoraspen. Friter dem i 180 grader varm olie nogle få stykker af gangen, så olien holder sin temperatur. Tjek med en tandstik, om olien er varm nok. Hvis det syder omkring den, er olien klar.

Når sprutterne er gyldne og sprøde, tager du dem op og lægger på fedtsugende papir.

Server dem sammen med en aioli og noget godt surdejsbrød.

Dorade med picada

Dorade med picada

Dorade lever i Middelhavet i søgræs på sandet bund i dybder ned til ca. 30 meter, men man har også set dem helt ned til 150 meters dybde. Den kan blive op til 70 cm stor, og lever af muslinger, østers og andre skaldyr. Om foråret kan doraden ofte findes i laguner nær kysten.

2 dorader, 3 store eller 6 små kartofler, 1 løg, 1 fed hvidløg, 1 grøn peber, 1 dåse flåede tomater eller 300 gr flåede friske tomater, 3 laurbærblade, 1/2 citron, 1/2 dl fino sherry, 1 håndfuld kruspersille, salt og peber. Til Picada: 1 håndfuld persille, 3 fed hvidløg, 1 tsk salt

Svits løg, hvidløg og grøn peber ca 10 minutter i olivenolie på en pande. Læg låg på og lad det simre et kvarter. Tilsæt flåede tomater, laurbærblade, salt og lidt vand og giv det yderligere 15 minutter. Skræl kartoflerne og skær dem i skiver. Bland med olivenolie og læg dem i et ovnfast fad. Drys med salt og peber. Bag i ovnen ved 185 grader i 20 minutter.

Kom grofthakket hvidløg og hakket persille i morteren sammen med salt og stød det til en picada. Tag kartoflerne ud af ovnen. Kom salt på doraderne ind- og udvendigt og læg dem på kartoflerne. Smør picadaen hen over fiskene. Kom løg- og pebersaucen ud over. Tilsæt saft fra 1/2 citron, sherryen, en anelse olivenolie og evt. lidt vand. Sæt fiskene i ovnen i 20-25 minutter. Anret på et fad og drys med hakket persille.

Calamari med chimichurri

Calamari med chimichurri

Calamari med chimichurri er en gudespise. Calamari eller tiarmet blæksprutte er ikke noget, vi spiser så meget af i Danmark. Mange kender calamari fra spisekortet i Grækenland, Italien eller Spanien som panerede ringe stegt i olivenolie. Hvis det er ringe fra en frisk blæksprutte kan det være enormt lækkert, men det kan også være som at tygge i gummi, hvis det er frosne panerede ringe af dårlig kvalitet, der lige er kylet ned i en varm friture inden servering. Der findes mere end 600 forskellige arter af blæksprutter. De små tiarmede er dem, vi oftest møder hos fiskehandleren i Danmark. Man kan sagtens selv rense dem, men få endelig fiskehandleren til at gøre det. Nogle gange sælges de både friske og rengjorte.

Retten her er med en hel calamari-krop eller to-tre stykker, hvis de er lidt mindre. Det er en perfekt sommerret, som bør nydes med en crispy hvidvin – en god chardonnay eller en Albarino fra Galicien. Men marineret calamari smager glimrende på andre årstider, hvis du falder over friske blæksprutter. Calamarien skal marineres i minimum fire timer eller natten over, så den optager den gode smag fra krydderurter og krydderier. Den kan tilberedes på havegrillen eller på en grillpande i køkkenet.

Calamari med chimichurri

1 kg frisk calamari, 2 rød peber, frisk rosmarin, frisk persille, 1 fed hvidløg, 1 lille citron, olivenolie, salt og peber + 1 citron, friske krydderurter til pynt

Rens blæksprutten eller få fiskehandleren til at gøre det.

Hak rosmaring og persille fint. Skær citronen ud i små stykker. Hak hvidløget fint. Læg det hele ovenpå blæksprutten. Kom olivenolie hen over samt salt og peber. Vend det hele rundt og lad det marinere i køleskabet i minimum 4 timer.

Gnid rød peber med lidt olivenolie. Grill dem i ovnen til det meste af skindet er helt sort. Kom dem i plastikpose en time. Derefter kan du pille dem og skylle dem let under koldt vand. Læg til side.

Tag blæksputten ud af køleskabet og og grill den 6 minutter på hver side på en varm grillpande eller på havegrillen. Når den er færdig skærer du en citron i to halve og griller dem på panden.

Når blæksprutten er færdig skærer du den i ringe og placerer den på en fad. Top med grillet rød peber, chimichurri, to halve grillede citroner og krydderurter.

Chimichurri

Frisk persille, frisk koriander, 1 fed hvidløg, 1/4 rødløg, 3 tsk olivenolie, 1 tsk hvidvinseddike, 1 rød chili, 1 tsk chilipasta eller sambal, salt og peber

Chimichurri laver du ved at hakke persille, koriander, chili, hvidløg og løg fint og kom det i en skål. Vend det med vineddike og olivenolie.

Sprødstegte kartofler

4 bagekartofler, olivenolie, hvidvinseddike, rosmarin, timian, 2 fed hvidløg, salt, peber

Skær bagekartoflerne ud i både. Kog dem i letsaltet vand i 10 minutter. Hæld vandet fra gryden og lad kartoflerne dampe af for vand. Kom olivenolie henover og ryst gryden så kartoflerne vendes i olien. Læg kartoflerne ud på bagepapir med skrælsiden nedad. Drys salt henover og kom kartoflerne i en 200 grader varm ovn.

Lad kartoflerne bage i ca 40 minutter. I mellemtiden laver du en olie/eddikeblanding af 3 spsk olivenolie, 1 spsk vineddike, revet hvidløg, rosmarin, salt og timian. Vær ikke nervøs for at komme eddiken hen over kartoflerne. Eddiken fordamper hurtigt men giver en god smagsnuance til kartoflerne. Tag pladen ud efter de 40 minutter og hæld olie/eddikeblandingen hen over hver kartoffelbåd med en teske.

Bag kartoflerne færdige ca 30 minutter mere.

Moules marinières

Moules marinières

Vi har spist muslinger i Danmark, siden Ertebøllekulturen ved Limfjorden i stenalderen for omkring 5000 år siden. Dengang var skaldyr en vigtig del af vores føde. Blåmuslinger en en vidunderlig spise, den er ret billig, bæredygtig og så er danske muslinger meget sikre at indtage. De seneste 15 år kender man ikke til ét tilfælde, hvor nogen er blevet syge af at spise muslinger. Det kræver selvfølgelig, at man renser og tilbereder dem korrekt. Først tjekker du hver enkelt musling grundigt for at se om den er intakt og lukket. Kassér de muslinger, der er gået i stykker. Hver åben musling bankes let mod bordkanten, og hvis de ikke lukker sig i løbet af kort tid, er de døde og skal kasseres. Skyl derefter muslingerne under rindende koldt vand. Nu er de klar til brug. Hvis de skal stå lidt tid inden du tilbereder dem kommer du dem i koldt vand men husk at kommer godt med salt i vandet ellers ”drukner” muslingerne. Hvis de har stået lidt i saltvand så skyl dem en gang til i rindende vand inden brug.

Og hvordan spiser man så de tilberedte muslinger. Efter min mening med fingrene, som man gør i Frankrig. Man tager den åbne musling op fra sin tallerken, brækker de to skaller fra hinanden og bruger den øverste skal til at løsne muslingen i den underste. Herefter kan man dyppe den underste skal i suppen og spise/drikke musling og suppe direkte fra skallen. Det er mere sanseligt end at spise dem med ske, men man skal kunne leve med fedtede fingre.

Personligt foretrækker jeg linemuslinger fra Limfjorden, der ”dyrkes” på liner i de øverste vandlag, hvor planktonmængden og vandudskiftningen er større end ved bunden. Derfor er muslingerne kun omkring et år om at blive fuldt udvoksede og spiseklare, i modsætning til de vilde blåmuslinger, som lever på bunden og er omtrent dobbelt så gamle før de når spisestørrelse. Og så er de dejligt fri for sand og bundplanter og kræver derfor mindre rensning inden brug. Og i dag kan de købes økologiske, hvis man foretrækker det.

Muslingeriet i Hvalpsund producerer økologiske linemuslinger i Limfjorden.

Moules marinières

1,5 kg blåmuslinger, 4 fed hvidløg, 2 rødløg, olivenolie, smør, 3 dl tør hvidvin, salt, peber, frisk timian, 1-2 dl fløde, persille

Hak hvidløg og skalotteløg og sautér det i olivenolie og smør i en stor gryde. Tilsæt derefter de rensede muslinger timian og laurbærblade. Tilsæt hvidvin og lad muslingerne dampe under låg i 3-4 minutter, (ryst gryden et par gange undervejs) til muslingerne har åbnet sig. Er der enkelte der ikke åbner sig, kasserer du dem. Giv dem endelig ikke længere tid – det gør ikke noget godt for muslingerne Tværtimod bliver de seje og gummiagtige ved for lang tilberedningstid.

Anret muslingerne i store dybe tallerkener. Kog imens suppen lidt ind, tilsæt fløden og bringes suppen til kogepunktet. Smag til med salt og peber og evt. lidt citronsaft. Kom suppen over muslingerne og drys med hakket persille og server sammen med noget godt surdejsbrød.

Grillede sardiner

Grillede sardiner

Grillede sardiner er en delikatesse, som mange kender fra strandområderne omkring Middelhavet og i Portugal. De små lækre fisk er samtidig meget sunde, fordi det er en fisk, der befinder sig nederst i fødekæden, lever af plankton og derfor ophober den ikke tungmetaller som større fisk, der æder andre fisk. Ofte grilles sardinerne over en primitiv grill lavet af en olietønde eller lignende, der står ude foran baren eller restauranten og styres af en mand eller kvinde, der ved, hvornår sardinerne har fået præcis den mængde varme, der skal til. Fornemmelsen af den varme havluft, røgen fra brændende oliventræ og duften af grillede friske sardiner med salt. Mere behøver man ikke. På strandene i Spanien kan man bestille en Espeto, der består af seks sardiner sat på et spid og grillet lige der i vandkanten. Man spiser med fingrene og drikke una caña – en lille fadøl – til.

Grillede sardiner med salsa verde

4-5 sardiner pr mand, olivenolie, salt, citron

Afskæl sardinerne, fjern indvoldene fra bughulen med en finger og skyl dem godt under rindende koldt vand. Lad dem dryppe af, salt dem godt og lad dem trække i 30 minutter. Dryp sardinerne med lidt olivenolie og grill dem med hoved og hale og det hele i ovnen 4-5 minutter på hver side, til de er sprøde og gyldne. Server med kold øl eller Albarino hvidvin, citronsaft og salsa verde.

Salsa verde

1 håndfuld bredbladet persille, 2 fed hvidløg, 2 dl olivenolie, 1 spsk hvidvinseddike, 1 spsk citronsaft, 1 spsk kapers, salt og peber

Blend det hele godt sammen og server.