Pizza a la Vino y Tapas

Pizza a la Vino y Tapas

Pizza er et fladbrød med en eller anden form for topping på. Den italienske variant er med tomatsauce, mozzarellaost og basilikum som grundelement. Eller det vil sige den napolitanske variant, fordi man i Napoli er helt overbevist om, at pizza stammer derfra. Dejen skal være æltet af noget særligt mel og olivenolie, tomaterne lokale af den rigtige sort og mozzarellaosten lavet på mælk fra bøfler i regionen. Man har ovenikøbet en organisation med en præsident i spidsen, som overvåger at pizza i Napoli laves på de rigtige grundelementer, at dejen har den præcise tykkelse, sprødhed etc.

Pizzaen kom til Nordamerika sammen den italienske indvandring i 1900-tallet, og i USA er mange i dag overbeviste om, at pizza er en særlig amerikansk specialitet. Det, amerikanerne primært har bidraget med som noget nyt, er deep pan-pizza som er en meget tyk bund og kun lidt fyld ovenpå. Canadierne har bidraget med den pizza mange elsker at hade: Hawaii-pizzaen med ananas. I Danmark er pizzaer som regel også med en ganske kraftig bund og med en del fyld – nogle gange mærkværdigt fyld – ovenpå.

Om pizza stammer fra Napoli kan diskuteres. I rigtig mange kulturer især i Mellemøsten er det almindelig at bage fladbrød med fyld ovenpå. Det har man gjort lige fra dengang man fandt ud af at bage fladbrød på opvarmede sten – hvilket vil sige i stenalderen. Ordet ‘pizza’ blev først brugt i midten af 1800-tallet og ordet ‘pizzeria’ kom først i den italienske ordbog i 1918.

Jeg har lavet nogle udgaver af pizza, som bryder med den napoletanske og mere kan beskrives som en koldhævet surdejsbund bagt med tynde skiver kartoffel, der er marineret i olivenolie, rosmarin og citronskal.

I stedet for tomatsauce kom jeg chilimarmelade og mayo på bundene. Og i stedet for mozzarellaost er det vesterhavsost fra Thiese. Jeg lavede tre varianter.

En med gorgonzola, serranoskinke, syltede rødløg og hakket frisk persille.

En med tynde skiver culottesteg, syltede rødløg og hakket frisk persille.

En med plukket lam (en lammekølle der er langtidsbagt ved svag varme i ovnen i 4 timer hvorefter kødet kan plukkes fra hinanden), små halverede cherrytomater, syltede rødløg og frisk hakket persille.

Bundene var forbagte, og pizzaerne blev bagt færdig 4-5 minutter på en pizzasten i vores Weber gasgrill.

Langtidssimret oksegryde

Langtidssimret oksegryde

Langtidssimret oksegryde er rigtig vintermad som fylder huset med vinunderlige dufte mens det står og simrer flere timer i ovnen. Retten her er nem at lave og man kan bruge forskellige grøntsager sammen med kødet alt efter hvad man har i sine gemmer. Her har jeg brugt gulerødder, bladseller og champignon. Man kan også supplere med kartofler og så har man en onepot middag der kan spises som den er eller serveres med brød til. Jeg valgte at servere basmatiris til.

Langtidssimret oksegryde

1 kg oksekød i tern, fx bov eller klump, olivenolie, 1/2 liter bouillon, 1 glas rødvin, 3 rødløg, 2 fed hvidløg, 2 spsk. koncentreret tomatpuré, 2 tsk. Balsamico, 1 tsk. Worcestershiresauce. 1 tsk. Sukker, 1 ds flåede tomater, 2 laurbærblade, 1 tsk. tørret timian, 1 tsk tørret rosmarin, 2 stilke bladselleri, 3 gulerødder, 1 bakke champignon, salt, peber, 1 håndfuld kruspersille

Dup kødet tørt med køkkenrulle, skær det i tern og krydr med salt og peber. Brun ad flere omgange i olivenolie i en stegpande. Sæt til side. Hak løg og hvidløg og svits det med lidt salt i stegesoen i cirka 5 minutter. Tilsæt tomatpuré, balsamico og worcestershiresauce. Rør godt rundt så tomatpureen brænder lidt af og kom rødvin og derefter tomaterne i. Tilsæt kødet, laurbærblade, sukker og krydderurter. Vend det hele godt rundt. Sæt stegesoen i en 175 grader ovn. Lad det simre en time, inden grøntsagerne tilsættes. Skræl gulerødder og skær i grove stykker, skær champignon i kvarte og skær bladselleri i små skiver. Kom dem ned i stegesoen, vend indholdet godt rundt, læg låg på igen og lad det hele simre endnu en time eller indtil kødet er helt mørt. Smag til med salt og peber.

Cote de boeuf

Cote de boeuf

Cote de boeuf eller bøffernes konge, som mange kalder den, er et stykke højreb på 5-7 cm tykkelse – den jeg lavede er fra Freygaard, og det betyder, at det er finsk opdrættet kødkvæg, som er slagtet i Danmark. Cote de boeuf er dejligt fedtmarmoreret, og det er noget af det mest velsmagende oksekød, man kan få. Min cote de boeuf vejede 750 gram, og det passer fint til 2 personer, fordi en del af stykket er ben og fedt, som skæres fra, inden man spiser det. Kødet skal tages ud en time før det tilberedes, så det får stuetemperatur. Det er dyrt kød, så det skal tilberedes med omhu og må endelig ikke få for meget. Det skal først brunes på pande eller gril og derefter gøres færdig i ovnen. En centrumtemperatur på 56-58 grader giver rødt kød, 58-60 grader rosa og alt derover kan ikke anbefales.

Cote de boeuf

1 Cote de boeuf på 7-800 gram, olivenolie, salt, peber, 5 fed hvidløg, frisk rosmarin, 30 gr smør

Giv kødet salt og peber på begge sider. Varm grillpanden op og kom olivenolie på. Brun kødet på alle sider – også kanterne. Den skal have en flot stegeskorpe. Derefter kommer du kødet i et ovnfast fad og lægger hvidløgsfed – som har fået et tryk med en stor kniv – ovenpå sammen med nogle stængler rosmarin og topper det hele med smør. Sæt et stegetermometer i og kom det ind i en 175 grader varm ovn. Hold øje med den – kødet skal ud når den har en centrumstemperatur på 56-58 grader alt efter temperament. Det tager cirka 20-25 minutter. Lad det hvile i fadet i 20 minutter.

Pandestegte aspargeskartofler

500 gr. aspargeskartofler, salt, smør, frisk persille

Kog kartoflerne i letsaltet vand i ca 12 minutter, til kartoflerne er næsten møre. Tag dem op og lad dem dampe lidt af. Steg derefter kartoflerne i smør på en pande i 10-12 minutter. Giv dem lidt salt. Kom dem i et fad, når de har fået nok, drys med finthakket persille og server.

Hjemmelavet bearnaisesauce

5 æggeblommer, 125 gr smør, 2 1/2 spsk bearnaiseessens, 1 dl bouillon, frisk estragon

Rør æggeblommer, bearnaiseessens og bouillon sammen og stil til side. Smelt smørret i en gryde ved middelvarme. Kom æggemassen i, og så er det fra nu af, du skal være fokuseret på kun denne ene opgave. Pisk konstant i gryden i 3-5 minutter, indtil saucen er luftig og fyldig. Hvis du holder pause, så skiller saucen. Og hold øje med, at det ikke bliver for varmt – hvis indholdet i gryden kommer over 60 grader, så skiller det. Når saucen er perfekt, kommer du den over i en opvarmet skål. Pynt saucen med lidt finthakket frisk estragon.

Man kan selv lave sin essens af 2 dl hvidvin, 2 dl vineddike, 1 skalotteløg, 5 peberkorn, 4 stilke estragon og 4 persillestilke. Man koger vinen i ca 20 minutter med eddike, finthakket løg, peberkorn, hakket estragon og persillestilkene. Derefter køler man den af, sier den og kommer på flaske. Men man kan også bruge den essens som Beauvais laver – den er udmærket.