Pasta | vinoytapas.dk

Arroz verde

Olivenolie, 2 løg, 12 fed hvidløg, 1 liter fiskefond, 2 håndfuld frisk persille, salt, 400 gr paellaris eks. calesparra, 30 hjertemuslinger, 200 gr små rejer

Begynd med at tjekke muslingerne, mens du skyller dem under rindende vand. De, der ikke lukker sig, skal kasseres.

Svits finthakket løg i olivenolie ved svag varme og tilsæt derefter hakket hvidløg. Giv det fem minutter og tilsæt dernæst risene, den hakkede persille og salt. Lad det simre i 6-7 minutter.

Derefter kommer du de levende muslinger i. De, der ikke åbner sig, skal kasseres. Derefter tilsættes rejerne. Lad retten simre i ca 12 minutter og server med aioli og friskbagt brød til.

Risotto med svampe og parmesan er en lækkerbisken, som kun kan laves med den rigtige type ris som arborio eller carnaroli. Den kan spises helt enkelt som den er, men kan også fungere som tilbehør til osso buco eller lignende.

500 g rensede svampe (fx kantareller, champignon, portobello, bøgehat), 1 løg, 2 fed hvidløg, olivenolie, 50 gr smør, 300 g risottoris, 1 glas hvidvin, 1 l bouillon, 100 g parmesan, 1 håndfuld persille, salt, peber

Hak halvdelen af svampene, og skær resten i mundrette stykker eller halver dem. Steg hakket løg og hvidløg i olivenolie et par minutter, uden at de tager farve. Tilsæt de hakkede svampe, og lad dem stege med et par minutter.

Skru nu op for varmen, tilsæt risene, og giv dem et minuts tid. Tilsæt hvidvinen, og rør ofte, til den er fordampet. Hæld fonden i lidt efter lidt, så den langsomt arbejdes ind i risen under konstant omrøring. Fortsæt med det, til risene er kogt færdige. De skal være møre, men stadig have bid. Det tager 15-18 minutter. Tilsæt en lille klat smør, revet parmesan og hakket persille, og smag til med salt og peber.

Steg de resterende svampe i smør, mens risene simrer. Krydr med salt.

Servér risottoen med de ristede svampe som toppping.

Pasta carbonara

I bogen ’En middag i Rom’ bestræber Andreas Viestad sig på at præsentere den mest autentiske romerske carbonara med pecorino og guanciale, men den opmærksomme læser forstår, at det er muligt at skifte guanciale ud med pancetta eller bacon og pecorino med parmesan, og at man faktisk – til højlydt romersk protest – kan argumentere for, at det er lige så autentisk.

Det vigtigste for resultatet er, at du blander retten rigtigt. Hav alt parat i en stor skål, og hav kogevandet klar ved siden af, før du blander pastaen i lidt efter lidt. Hvis du forsøger at gøre det modsatte ved at blande saucen ind i pastaen, kan det let føre til, at hele saucen skiller og bliver klumpet.

Mezzi rigatoni alla carbonara

Nok til 2 personer

200 gram pasta for eksempel mezzi rigatoni

120 gram guanciale, pancetta eller bacon i små terninger

3-4 æggeblommer

50 gram revet pecorino eller parmesan

Friskkværnet peber

Kog pastaen i letsaltet vand efter brugsanvisningen. Det kan være en god idé at koge den ét minut kortere.

Steg guanciale på en pande over middel varme, til det er gennemstegt. Tag panden af varmen.

Kom æggeblommerne i en stor skål, og riv osten henover. Bland det med guanciale og fedt fra panden.

Når pastaen er kogt, hælder du vandet fra. Gem en deciliter af kogevandet.

Rør pastaen i blandingen i skålen. Ikke det hele på én gang men lidt efter lidt. Hvis blandingen bliver for tør, tilsætter du lidt af kogevandet.

Kom rigeligt af frisk peber henover, og server med det samme.

Cannelloni med ricotta og spinat

Cannelloni fik jeg for mange år siden, da vi holdt jul i Rom. Den 24. om aftenen var alt lukket bortset fra en amerikansk studenterbar, hvor de kun serverede én ret – cannelloni. Dengang var det med bechamelsauce i stedet for tomatsauce men ellers stort set samme ret.

Canelloni med ricotta og spinat

500 g spinat, 2 fed hvidløg, 1 citron, 500 gr ricotta, 150 gr parmesan, 3 æg, olivenolie, 1 tsk muskatnød, salt og peber, 300 gr cannellonirør, tomatsauce

Lav en tomatsauce af 1 rødløg, 2 fed hvidløg, 2 ds flåede tomater, lidt balsamico, lidt sukker, 1 glas vin, salt og giv det god tid i gryden. Jo længere jo bedre – mindst en halv time.

Steg hvidløget let i olivenolie og tilsæt spinat. Lad det falde sammen og bland med ricotta og revet citronskal. Vend det med parmesan, æg, olivenolie, muskatnød, salt og peber. Rør det godt sammen og kom det i en sprøjtepose. Klip et passende hul i posen.

Læg et lag tomatsauce i bunden af et ovnfast fad og drys lidt parmesan hen over. Fyld cannellonirørene og læg dem i et lag. Kom tomatsauce henover og drys med lidt parmesan. Top med frisk mozzarella og bag det i ovnen 25-30 minutter ved 200 grader.

Linguine alle vongole

Linguine alle vongole er en populær pastaret som spises over det meste af Italien. Muslingerne i retten er vongola verace eller venusmuslinger men de små hjertemuslinger kan også bruges. Man serverer traditionelt retten bianco eller rosso. In bianco er den med hvidløg, persille og hvidvin. In rosso er med tomater og basilikum. Og så er der regionale variationer. Nogle kommer chili i og andre masser af sort peber. Men to ting er i hvert fald bandlyst i en linguine alle vongole. Man bruger aldrig ost eller fløde!

Linguine alle vongole

1½ kg venusmuslinger eller hjertemuslinger, 1 rød chili, 1 løg, 2 fed hvidløg, 50 g smør, 1 dl hvidvin, 1 håndfuld bredbladet persille, salt og peber, 500 g tørret linguine

Vask muslingerne grundigt ved at gnubbe dem mod hinanden imellem dine hænder – dette ’sliber’ evt. urenheder og sand af skallerne. Kassér de muslinger der måtte være knækkede, og er der nogen der er åbne bankes de hårdt mod bordkanten – lukker de sig ikke i løbet af lidt tid kasseres de også. Lad nu muslingerne ligge i koldt vand tilsat godt med salt i et par timer. Rens derefter grundigt under rindende vand – nu er de klar til brug.

Sæt en stor gryde over med vand til pastaen. Kom rigeligt med salt i. Kog pastaen al dente. Mens pastaen koger hakkes løg og hvidløg fint. Smelt smørret i en gryde eller sauterpande ved middel varme. Kom løgene i og lad dem snurre til de bliver klare. Tilsæt hvidløg og rør rundt. Tilsæt så muslingerne og hvidvin og kom låg på. Lad muslingerne dampe i 4 minutter og sluk så for varmen. Nu har muslingerne åbnet sig. Dem, der ikke har, skal kasseres.

Sigt vandet fra pastaen og vend den sammen med muslingerne og den saft de ligger i. Drys med grofthakket persille og kværn godt med peber over.

Pasta med spinat og pistacienødder

Hvis du vil time det hele rigtigt på den her ret, skal du begynde på saucen et par minutter efter at pastaen er kommet ned i det kogende vand. Spinaten skal være faldet sammen, lige før pastaen er al dente. Hvis det er for stressende, eller hvis spinaten er klar før pastaen er klar, kan du skrue helt ned for varmen og holde saucen varm, indtil pastaen er al dente.

Pasta med hvidløg, spinat og pistacienødder

500 gr mezze rigatoni eller en anden kort pasta, 4 spsk smør, 1/2 dl ristede pistacienødder eller mandler eller hasselnødder, 4 fed hvidløg, 2 spsk kapers, 500 gr. spinat, salt og peber, parmesan

Bring en stor gryde vand med salt i kog. Tilsæt pastaen og kog den efter brugsanvisningen på pakken, indtil den er al dente. Når pastaen har kogt ca. 2 minutter smelter du smørret i en dyb pande ved medium varme. Tilsæt grofthakkede pistacienødder og finthakket hvidløg samt kapers. Rør rundt og giv det ca 1 minut. Tilsæt spinaten en håndfuld ad gangen. Kom salt på og vend det rundt 1-2 minutter, til spinaten er faldet sammen.

Kom pastaen over i panden sammen med 1/2 dl af pastavandet. Lad det simre, indtil væsken er reduceret og gået i et med pastaen. Smag til med salt og peber. Server med masser af revet parmesan på toppen.