Coque er en 2-stjernet Michelin-restaurant i Madrid. Restauranten ligger en rask gåtur fra Madrids Centro i bydelen Chamberí. Der står tre brødre Sandoval bag restauranten med Mario som chefen i køkkenet. De to øvrige brødre Rafael og Diego styrer henholdsvis restauranten og vinkælderen. Her spiser man ikke kun, man indtager en gastronomisk oplevelse som er gennemtænkt, afstemt og orkestreret helt igennem sublimt.

Menuen består af 16 retter og er en hyldest til landet Spanien baseret på omfattende research og rejser på kryds og tværs gennem den iberiske halvø. Det er en oplevelse at blive ført rundt i restaurantens smukke rum af det afslappede og professionelle personale, mens man indtager de lækreste bidder og den lifligste vin, sherry eller øl. Alle retter er gennemtænkte, smukke og velsmagende.

Vi ankom klokken 21.30 til Coque og blev i samme sekund vi trådte ind ad døren spurgt om vi ville tale engelsk eller spansk. Derefter ind i en elevator og da elevatordørene gik op nedenunder blev vi budt velkommen igen – denne gang på engelsk og blev ført ind i restaurantens cocktailbar. Her stod en Bloody Mary sorbet klar som aftenens første servering. Der var også en drink bestående af vermut og ingefær og med en højteknologisk genstand formede tjeneren en boble op over glasset som sekunder senere ’eksploderede’ i en ginsky. Til gincocktailen blev der serveret en snack bestående af kikærter, miso og foie gras, der skulle indtages i én mundfuld.

Fra cocktailbaren blev vi ført over i Coques imponerende vinkælder hvor der ligger og står omkring 28.000 flasker fremragende vin. Her fik vi et glas knastør Laurent-Perrier champagne og to snacks bestående af henholdsvis hjertemusling marineret i Albariño og babykammusling marineret i noget citrus. Vi talte med sommelieren om de forskellige vine og gik en runde i kælderen. Her lå Petrus i mange årgange, Vega Sicilia, Pingus, sjældne vine fra Bourgogne o.m.a.

Næste stop var sakristiet hvor restaurantens sherry opbevares. Vi fik en fino serveret på traditionel vis med en venencia – en stålkop for enden af en lang fleksibel stang – hvor sherryen hældes i en tynd stråle fra hovedhøjde ned i vores glas. Til den tørre fino fik vi to snacks lavet med tyrekød. Virkeligt lækkert.

Efter sakristiet kom vi ud i køkkenet hvor vi mødte en af kokkene som var ved at anrette vores næste servering som var noget med gul chili og nogle små ferskvandsrejer. Dertil en perlende hvedeøl. Fra den ene ende af køkkenet blev vi ført ned til den anden og forbi en stribe kokke der arbejdede intenst med de smukke retter. Køkkenchefen Mario Sandoval så op, smilede og kom hen og sagde velkommen og tak fordi I besøger os. Efter en anretning med noget frosset salatpulver der rensede munden var det tid til at finde bordet inde i restauranten.

Inde i restauranten begyndte vi med det allermest basale man kan spise og drikke. Vi fik serveret kildevand fra en sølvkande, en sublim olivenolie, havsalt med revet citronskal og surdejsbrød bagt i køkkenets ældgamle støbejernsovn. Et smukt statement der fortæller at mere behøver man ikke spise og drikke for at overleve. Og en enkel og beskeden begyndelse på de serveringer der herefter fulgte.

Menuen så således ud:

Agua de tomate Moruno con espuma de hierbabuena.

Flor de pistacho con gazpachuelo de aceituna, espuma de cerveza y caviar osetra.

Bonito en salazón de polifenoles con sorbete de anguila ahumada, aceite picual escabechado de pimentón de la Vera.

Pepino encurtido, royal de ostras y sopa de maíz a la brasa, shot de ostras, polvo de pepino deshidratado y baby leaf.

Cococha de merluza al pil-pil de ají amarillo, papada ibérica y espárrago triguero del Jaral de la Mira.

Chipirón de anzuelo con huevas de trucha y algas crujientes, salsa americana picante de tinta de calamar.

Foie de pato fresco del Valle del Loira a la sartén, escabeche al oloroso con mango y piel de picantón.

Cochinillo lechón con su piel crujiente lacada, chuleta de lechón confitada, saam de manita melosa en hoja shiso.

Escabeche de fresitas silvestres con su jugo aireado y crema de queso.

Espuma de chocolate caramelizado con toffee de chocolate blanco.

Esponja de plátano con dulce de leche y espuma nitro de caramelo.

Til retterne blev der serveret følgende drikkevarer:

Laurent-Perrier 2012 (A.O.C. Champagne – Francia).

La Llorona 2021 (D.O.P. Bierzo – España).

Springfield Wild Yeast 2019 (Robertson – Sudáfrica).

Gran Vino Pazo Barrantes 2019 1,5L (D.O. Rías Baixas – España).

A Palheira 2018 (D.O.P Dão – Portugal).

Apóstoles V.O.R.S Medium (D.O. Jerez – España).

Macán Clásico 2018 (D.O.Ca Rioja – España).

Samuel Tinon Szamorodni 2013 (Tokaj-Hegyalja).

Lidt mere end tre timer senere var det forbi. Vi var mætte af smags- og synsindtryk men havde hverken fået for meget at spise eller drikke. Det er små serveringer og der bliver skænket ganske lidt i glassene. Tjenere, kokke og sommelier skaber sammen en vidunderlig oplevelse og på spansk manér sker det orkestrerede med et glimt i øjet. Eksempelvis blev vores bord ’angrebet’ fra hver side af en tjener der synkront lagde en ny gaffel og kniv ved vores tallerken. Det skete med nøje indstuderede bevægelser men også med et dejligt smil om munden fordi de selv syntes det var lige i overkanten.

Lene og jeg var på restauranten for at fejre vores sølvbryllup, og det her var en gave fra vores børn og svigerbørn. Det er dyrt at spise på Coque, så de har haft den store tegnebog op af lommen. Jonathan havde bestilt middagen og kommunikeret med restauranten på spansk inden vi kom, og det var tydeligt, at alle vidste, at vi var kommet fra Danmark for at spise hos dem. Vi fik restaurantens bedste bord, og inden vi sluttede af kom vores tjener og sagde tillykke til os – og fordi vi fejrede vores sølvbryllup hos dem, havde de en lille ting til os. Det var en rød, hjerteformet kag som han tændte et lys i.

Vi fortsatte ud i Madrids varme natteluft, opfyldt af glæde og harmoni og med en vidunderlig følelse i kroppen. Tak for det, brødrene Sandoval og Coque. Og tak for gaven!

Restaurant Coque
Marqués del Riscal, 11, 28010 Madrid
https://restaurantecoque.com/