Restaurant Coque

Restaurant Coque

Coque er en 2-stjernet Michelin-restaurant i Madrid. Restauranten ligger en rask gåtur fra Madrids Centro i bydelen Chamberí. Der står tre brødre Sandoval bag restauranten med Mario som chefen i køkkenet. De to øvrige brødre Rafael og Diego styrer henholdsvis restauranten og vinkælderen. Her spiser man ikke kun, man indtager en gastronomisk oplevelse som er gennemtænkt, afstemt og orkestreret helt igennem sublimt.

Menuen består af 16 retter og er en hyldest til landet Spanien baseret på omfattende research og rejser på kryds og tværs gennem den iberiske halvø. Det er en oplevelse at blive ført rundt i restaurantens smukke rum af det afslappede og professionelle personale, mens man indtager de lækreste bidder og den lifligste vin, sherry eller øl. Alle retter er gennemtænkte, smukke og velsmagende.

Vi ankom klokken 21.30 til Coque og blev i samme sekund vi trådte ind ad døren spurgt om vi ville tale engelsk eller spansk. Derefter ind i en elevator og da elevatordørene gik op nedenunder blev vi budt velkommen igen – denne gang på engelsk og blev ført ind i restaurantens cocktailbar. Her stod en Bloody Mary sorbet klar som aftenens første servering. Der var også en drink bestående af vermut og ingefær og med en højteknologisk genstand formede tjeneren en boble op over glasset som sekunder senere ’eksploderede’ i en ginsky. Til gincocktailen blev der serveret en snack bestående af kikærter, miso og foie gras, der skulle indtages i én mundfuld.

Fra cocktailbaren blev vi ført over i Coques imponerende vinkælder hvor der ligger og står omkring 28.000 flasker fremragende vin. Her fik vi et glas knastør Laurent-Perrier champagne og to snacks bestående af henholdsvis hjertemusling marineret i Albariño og babykammusling marineret i noget citrus. Vi talte med sommelieren om de forskellige vine og gik en runde i kælderen. Her lå Petrus i mange årgange, Vega Sicilia, Pingus, sjældne vine fra Bourgogne o.m.a.

Næste stop var sakristiet hvor restaurantens sherry opbevares. Vi fik en fino serveret på traditionel vis med en venencia – en stålkop for enden af en lang fleksibel stang – hvor sherryen hældes i en tynd stråle fra hovedhøjde ned i vores glas. Til den tørre fino fik vi to snacks lavet med tyrekød. Virkeligt lækkert.

Efter sakristiet kom vi ud i køkkenet hvor vi mødte en af kokkene som var ved at anrette vores næste servering som var noget med gul chili og nogle små ferskvandsrejer. Dertil en perlende hvedeøl. Fra den ene ende af køkkenet blev vi ført ned til den anden og forbi en stribe kokke der arbejdede intenst med de smukke retter. Køkkenchefen Mario Sandoval så op, smilede og kom hen og sagde velkommen og tak fordi I besøger os. Efter en anretning med noget frosset salatpulver der rensede munden var det tid til at finde bordet inde i restauranten.

Inde i restauranten begyndte vi med det allermest basale man kan spise og drikke. Vi fik serveret kildevand fra en sølvkande, en sublim olivenolie, havsalt med revet citronskal og surdejsbrød bagt i køkkenets ældgamle støbejernsovn. Et smukt statement der fortæller at mere behøver man ikke spise og drikke for at overleve. Og en enkel og beskeden begyndelse på de serveringer der herefter fulgte.

Menuen så således ud:

Agua de tomate Moruno con espuma de hierbabuena.

Flor de pistacho con gazpachuelo de aceituna, espuma de cerveza y caviar osetra.

Bonito en salazón de polifenoles con sorbete de anguila ahumada, aceite picual escabechado de pimentón de la Vera.

Pepino encurtido, royal de ostras y sopa de maíz a la brasa, shot de ostras, polvo de pepino deshidratado y baby leaf.

Cococha de merluza al pil-pil de ají amarillo, papada ibérica y espárrago triguero del Jaral de la Mira.

Chipirón de anzuelo con huevas de trucha y algas crujientes, salsa americana picante de tinta de calamar.

Foie de pato fresco del Valle del Loira a la sartén, escabeche al oloroso con mango y piel de picantón.

Cochinillo lechón con su piel crujiente lacada, chuleta de lechón confitada, saam de manita melosa en hoja shiso.

Escabeche de fresitas silvestres con su jugo aireado y crema de queso.

Espuma de chocolate caramelizado con toffee de chocolate blanco.

Esponja de plátano con dulce de leche y espuma nitro de caramelo.

Til retterne blev der serveret følgende drikkevarer:

Laurent-Perrier 2012 (A.O.C. Champagne – Francia).

La Llorona 2021 (D.O.P. Bierzo – España).

Springfield Wild Yeast 2019 (Robertson – Sudáfrica).

Gran Vino Pazo Barrantes 2019 1,5L (D.O. Rías Baixas – España).

A Palheira 2018 (D.O.P Dão – Portugal).

Apóstoles V.O.R.S Medium (D.O. Jerez – España).

Macán Clásico 2018 (D.O.Ca Rioja – España).

Samuel Tinon Szamorodni 2013 (Tokaj-Hegyalja).

Lidt mere end tre timer senere var det forbi. Vi var mætte af smags- og synsindtryk men havde hverken fået for meget at spise eller drikke. Det er små serveringer og der bliver skænket ganske lidt i glassene. Tjenere, kokke og sommelier skaber sammen en vidunderlig oplevelse og på spansk manér sker det orkestrerede med et glimt i øjet. Eksempelvis blev vores bord ’angrebet’ fra hver side af en tjener der synkront lagde en ny gaffel og kniv ved vores tallerken. Det skete med nøje indstuderede bevægelser men også med et dejligt smil om munden fordi de selv syntes det var lige i overkanten.

Lene og jeg var på restauranten for at fejre vores sølvbryllup, og det her var en gave fra vores børn og svigerbørn. Det er dyrt at spise på Coque, så de har haft den store tegnebog op af lommen. Jonathan havde bestilt middagen og kommunikeret med restauranten på spansk inden vi kom, og det var tydeligt, at alle vidste, at vi var kommet fra Danmark for at spise hos dem. Vi fik restaurantens bedste bord, og inden vi sluttede af kom vores tjener og sagde tillykke til os – og fordi vi fejrede vores sølvbryllup hos dem, havde de en lille ting til os. Det var en rød, hjerteformet kag som han tændte et lys i.

Vi fortsatte ud i Madrids varme natteluft, opfyldt af glæde og harmoni og med en vidunderlig følelse i kroppen. Tak for det, brødrene Sandoval og Coque. Og tak for gaven!

Restaurant Coque
Marqués del Riscal, 11, 28010 Madrid
https://restaurantecoque.com/

Topklasse gastronomi og arkitektur

Topklasse gastronomi og arkitektur

Spaniens måske bedste chirinquito (strandbar) ligger på den kilometerlange hvide sandstrand La Barossa ved Chiclana tæt på Cádiz i Andalusien. El Cuartel del Mar er indrettet i en tidligere kaserne for Guardia Civil og blev en sensation straks efter den åbnede i 2020. Strandbaren ligger lidt højt placeret omkring 100 meter fra Atlanterhavet.

Jeg spiste der for et par uger siden sammen med familien, og maden er fantastisk. Det er umiddelbart et traditionelt andalusisk spisekort med kolde småretter, salater, friteret fisk og skaldyr, kød og naturligvis et særligt fokus på tun – Atún de Almadraba – som fanges bæredygtigt her langs kysten. Desuden et udvalg af grillet fisk, skaldyr og kød. Men alt er tilberedt med omhu af de bedste råvarer, og service på stedet er professionelt, gæstfrit og topklasse hele vejen igennem.

Vi bestilte Mojama con almendras, Chicharrón de Chiclana, Ensaladilla rusa cremosa y ventresca de atún, Salmorejo com almendra y mojama, Cazón en adobo y charmoula, Chipirones de anzuelo con cebolla caramelizada, Bacalao asado y pimientos cristal, Croquetas cremosas de jamón og sidst men ikke mindst en smagning af tre slags tun – Degustación de atún (descargamanto, tarantelo, ventresca).

Retterne blev serveret løbende efter aftale med os og hver enkelt var smukt anrettet men ikke ekstravagante kuntværker – smukt anrettet for at vise hvor fantastisk en råvare der er tale om eller at her får du en traditionel tapa som lige har fået en ekstra dimension. Stedets Endaladilla rusa er eksempelvis cremet og med bittesmå stykker grøntsager i og toppet med de mest lækre stykker ventrasca, som er fra tunens bug. Ensaladilla rusa og Croquetas kan man få på alle andalusiske restauranter, men her smeltede deres Croquetas nærmest på tungen og smagte distinkt af den fantastiske jamon iberico bellota – verdens suverænt bedste lufttørrede skinke.

Det hele blev skyllet ned med en perlende frisk hvidvin fra Rias Baixas i Galicien – en Gotas de Mar (Albariño).

Køkkenchefen på stedet er Manuel Berganza der er uddannet i Bilbao og har arbejdet med Sergi Arola , som var hans chef på La Broche og på hans bistro Sergi Arola Gastro. Berganza har endvidere arbejdet på Quique Dacostas El Poblet i Denia (med tre Michelin-stjerner) og Grant Achatz’ Alinea i Chicago (også med tre Michelin-stjerner). I 2012 flyttede han til New York og åbnede sit Andanada 141-projekt, et tapas-koncept på Upper West Side på Manhattan, hvor han fik en Michelin-stjerne.

I 2017 flyttede han til Singapore for at starte Tapas Club-projektet, et koncept af spanske restauranter, der hurtigt spredte sig til Singapore, Indonesien og Malaysia, og hvor han havde ansvaret for et stort antal ansatte. Hans internationale profil bekræftes af hans samarbejder på projekter rundt om i verden: Han har arbejdet i Rusland, Mexico, New York, Schweiz, Atlanta og Los Angeles.

Det er arkitekterne More & Co med Paula Rosales i spidsen, der står bag det nye El Cuartel del Mar. Arkitekterne har transformeret bygninger og indretning på en meget elegant måde så det nærmest smelter sammen med sand, vand, lys og himmel. Bygningerne skriger ikke efter opmærksomhed i sit formsprog men som det oftest er tilfældet med god arkitektur sætter det sig i én uden at tage hovedrollen og giver plads til de mennesker der bruger den og det omgivende miljø.

Udover en fremragende restaurant er der også livekoncerter og kunstudstillinger på stedet, og der er for indbyggerne i Chiclana skabt et helt nyt liv i det, der tidligere var en helt forladt kaserne.

c/ Bajada de la Torre del Puerco s/n (Playa la Barrosa).
11130 Chiclana de la Frontera, Cádiz

www.elcuarteldelmar.com

La Taberna del Chef del Mar

La Taberna del Chef del Mar

La Taberna del Chef del Mar er den højt profilerede spanske køkkenchef Ángel Leóns restaurant nummer to i El Puerto de Santa Maria, havnebyen der ligger i Sydspanien ud til Atlanterhavet i den andalusiske provins Cadiz. Restauranten ligger i de lokaler, hvor Leon startede Aponiente, som opnåede to michelinstjerner der. Tilstrømningen til restauranten blev så stor, at Aponiente blev flyttet til større lokaler, hvor den fik sin tredje michelinstjerne.

Ángel León eksperimenterer med at bruge plankton og alger i retterne, fiskeøjne som fortykningsmiddel og så går han efter at finde og bruge de ”skæve” fisk, som normalt bliver kasseret. Han arbejder sammen med universitetet i Cadiz på at finde nye måder at anvende de fem slags plankton, der findes lige udenfor døren i Atlanterhavet. León kaldes fremtidens kok og den bæredygtige kok, fordi han udelukkende bruger ting fra havet.

På La Taberna del Chef del Mar kan man ikke bestille bord, så det handler om at møde op i god tid eller stå i kø og vente. De åbner 20.30, vi var der klokken 21 og fik to af de sidste pladser, selv om det er tidligt at spise aftensmad i Andalusien. Normalt venter folk til efter kl 22.

Vi bestilte Puro Plancton, Tatar de Corvina, Saam de Camarones og Ajo Verde. Puro Plancton ankom i en lille metalskål med restaurantens karakteristiske logo, som består af et dødningehoved og to fiskeskrog. Dåsen lå på is, og indholdet gav mindelser om stykker af vandmand med noget ubestemmeligt sort-grøn farve iblandet. Det var geleret havvand og plankton. Smagen var en sublim oplevelse. Som Ángel León selv formulerer det: I plankton samles alle smage og dufte fra havet, fisk og skaldyr i en enkelt grøn masse. Det er som at spise havets koncentrerede økologi.

Tatar de Corvina er råt kød fra fiskearten corvina, som især lever af krebsedyr og derfor har kødet en let lyserød farve eller kan have det. Her var fiskekødet farvet lidt mere rødt med rødbedesaft og toppet med rå æggeblomme, syltede agurker og kapers i små stykker og finthakket purløg. Sindsygt velsmagende.

Saam de Camarones blev serveret på en utrolig smuk tallerken. Det bestod af nogle salatblade hvorpå der lå dybstegte små rejer – camarones – garneret med en limemayo og nogle små stykker fisk. Det skulle spises a mano – med fingrene – og det gav god mening. Den sprøde salat, de knitrende sprøde rejer, de syrlige mayo og den blide fisk var himmelske mundfulde. Det er de samme lokale rejer som bruges i tapaen Tortelitas de Camarones som er en signaturtapa i området.

Ajo Verde blev serveret i en lille skål, hvori der lå stykker af mojama (tørret tun), finthakkede rejer og sværdfiskeæg blandet med wakametang. Fra en lille kande blev der hældt en ajo verde – en ajo blanco er en kold mandelsuppe og denne her var farvet grøn (verde) med plankton. Smagen af mandelsuppe, plankton, tørret tun, rejer, rogn og wakametang var en stor nydelse.

bico da ran

Til de fire smagsoplevelser delte vi en flaske galicisk albarino – Bico Da Ran fra Rias Baixas. Vinen stammer fra Valle del Salnes, som er det laveste område i den grønne vinregion og vinstokkene står knap 300 meter over havet og tæt på Atlanten. Vinen er sprød, har en behagelig syre, toner af æble, passionsfrugt og citrus og er et godt valg til fisk og skaldyr.

Som dessert valgte vi en glad melon, der havde fået masser af sol under opvæksten. Melonen havde ligget i en sirup af fino sherry, mynteblade, sukker og vand og blev serveret toppet med revet limeskal og frisk hakket mynte. Dertil et glas sød cream sherry og et glas af den helt søde pedro ximenez.

Restaurant Mes

Restaurant Mes

Det var ikke for at anmelde, at jeg var på Restaurant Mes på Jarmers Plads i København men udelukkende for at få god mad og vin og nyde selskabet med min hustru, datter og hendes kæreste. Derfor har jeg også glemt navnene på flere af de i øvrigt fremragende vine vi fik serveret. Den vin, jeg husker bedst, var en hvidvin fra Domaine Jorel i Lanquedoc Roussillon i det sydligste Frankrig. Lavet på 100 procent Maccabeo. Normalt når man laver hvidvin er det på mosten fra de grønne druer, men her knuser man hele druen med skal og kerner og dermed trækkes ekstrakter fra drueskallen ud i den den færdige vin. Det ender op med en hvidvin med en mørkere farve, fyldigere smag og en god tanninstruktur. Det er en urgammel metode, som er ved at vinde indpas igen.

Den her Maccabeo fra 2003 er en vin, som ejer og køkkenchef Mads Rye Magnusson selv har importeret. Vinen er lagret 10 år på fade, som ikke har været fyldt helt op og ikke lukket tæt i toppen. Derved dannes der et lag naturligt gær øverst i fadet, som beskytter vinen. Samtidig fordamper noget af vinen, og det betyder, at smagen intensiveres. Det minder om den måde, man laver sherry på i Andalusien, hvor man kalder det beskyttende lag af gær for flor, og når man dufter til denne 2003 Maccabeo La Garrique (Garrique er betegnelsen for en særlig duft der findes i Sydfrankrig – et miks af dufte fra regionens urter, blomster og træer, som Mistralvinden bærer med sig) så får man med det samme mindelser om de bedste fino eller manzanilla fra Andalusien, fordi god sherry også dufter af urter, blomster og flor. Vinen smager også sherry-agtig men er mere vild, intens og kompleks og trods en smule sødme, er den på forunderlig vis også salt og tør og passede godt til den mad vi fik.

Restaurant Mes byder på gourmetmad til en fornuftig pris og et vinkort, der mest består af vine fra Tyskland og Jura i Frankrig. De fleste er naturvine, økologiske eller biodynamiske. Restauranten er forholdsvis lille med kun 27 pladser, og vi havde bord til den sene servering kl 20.15. Lokalet er en hyggelig omgang stilforvirring med et gammelt køleskab ombygget til vinkøler, en endevæg beklædt med grøn mos og et toilet oversmurt med grafitti. Mads Rye Magnusson har tidligere arbejdet på Falsled og Geranium og er ved at åbne endnu en restaurant – Meille i Skt. Peders Stræde.

Menukortet består af en 5-retters menu til 350 kroner og to vinmenuer til henholdsvis 350 og 450 kroner bestående af fire glas vin. Den billigste er genkendelig vin, og den dyre består af mere utraditionelle vine, der kan udfordre ens opfattelse af, hvad vin er for en størrelse. Vi tilkøbte en omgang snacks og et glas Crémant du Jura. Snacksene bestod af henholdsvis flæskesvær, pastinakchips og sprødt andeskind. Lidt mere avanceret end jeg beskriver det her. For eksempel var flæskesværen blandt andet dehydreret, der var små kugler af blåbærcreme ovenpå og små skiver majroe ved siden af.

Derefter fulgt de fem serveringer, der alle var smukt anrettet og yderst delikate. Fordi jeg var ude for at nyde det gode samvær, mad og vin, tog jeg ingen notater og nævner derfor blot hovedingredienserne, som restauranten beskriver dem på menukortet: Rødbede, hyldeblomst, morgenfrue – Tatar, champignon og sennepskorn – Æggeblomme, spelt og karse – Svinebryst, kartoffel, selleri – Passionsfrugt, hvid chokolade, urter. Der blev serveret et glas vin til hver af de første fire retter. Vintjeneren gjorde en del ud af at forklare os at naturvine kan være udfordrende, men hvis vi smagte noget vi ikke kunne lide, så ville hun fluks komme med en anden vin. God stil!

På Mes lukker man, når de sidste gæster går hjem. Vi blev siddende til halv et og var ikke de sidste, der gik. Det var en vidunderlig aften med mad og vin på et højt niveau til en fornuftig pris. Og en fantastisk service udført af folk, der er gode til deres job. Det gælder alle tjenere vi havde omkring vores bord og de kokke, der kom ind fra køkkenet og ganske kort præsenterede og anrettede hver ret.