La Taberna del Chef del Mar

La Taberna del Chef del Mar

La Taberna del Chef del Mar er den højt profilerede spanske køkkenchef Ángel Leóns restaurant nummer to i El Puerto de Santa Maria, havnebyen der ligger i Sydspanien ud til Atlanterhavet i den andalusiske provins Cadiz. Restauranten ligger i de lokaler, hvor Leon startede Aponiente, som opnåede to michelinstjerner der. Tilstrømningen til restauranten blev så stor, at Aponiente blev flyttet til større lokaler, hvor den fik sin tredje michelinstjerne.

Ángel León eksperimenterer med at bruge plankton og alger i retterne, fiskeøjne som fortykningsmiddel og så går han efter at finde og bruge de ”skæve” fisk, som normalt bliver kasseret. Han arbejder sammen med universitetet i Cadiz på at finde nye måder at anvende de fem slags plankton, der findes lige udenfor døren i Atlanterhavet. León kaldes fremtidens kok og den bæredygtige kok, fordi han udelukkende bruger ting fra havet.

På La Taberna del Chef del Mar kan man ikke bestille bord, så det handler om at møde op i god tid eller stå i kø og vente. De åbner 20.30, vi var der klokken 21 og fik to af de sidste pladser, selv om det er tidligt at spise aftensmad i Andalusien. Normalt venter folk til efter kl 22.

Vi bestilte Puro Plancton, Tatar de Corvina, Saam de Camarones og Ajo Verde. Puro Plancton ankom i en lille metalskål med restaurantens karakteristiske logo, som består af et dødningehoved og to fiskeskrog. Dåsen lå på is, og indholdet gav mindelser om stykker af vandmand med noget ubestemmeligt sort-grøn farve iblandet. Det var geleret havvand og plankton. Smagen var en sublim oplevelse. Som Ángel León selv formulerer det: I plankton samles alle smage og dufte fra havet, fisk og skaldyr i en enkelt grøn masse. Det er som at spise havets koncentrerede økologi.

Tatar de Corvina er råt kød fra fiskearten corvina, som især lever af krebsedyr og derfor har kødet en let lyserød farve eller kan have det. Her var fiskekødet farvet lidt mere rødt med rødbedesaft og toppet med rå æggeblomme, syltede agurker og kapers i små stykker og finthakket purløg. Sindsygt velsmagende.

Saam de Camarones blev serveret på en utrolig smuk tallerken. Det bestod af nogle salatblade hvorpå der lå dybstegte små rejer – camarones – garneret med en limemayo og nogle små stykker fisk. Det skulle spises a mano – med fingrene – og det gav god mening. Den sprøde salat, de knitrende sprøde rejer, de syrlige mayo og den blide fisk var himmelske mundfulde. Det er de samme lokale rejer som bruges i tapaen Tortelitas de Camarones som er en signaturtapa i området.

Ajo Verde blev serveret i en lille skål, hvori der lå stykker af mojama (tørret tun), finthakkede rejer og sværdfiskeæg blandet med wakametang. Fra en lille kande blev der hældt en ajo verde – en ajo blanco er en kold mandelsuppe og denne her var farvet grøn (verde) med plankton. Smagen af mandelsuppe, plankton, tørret tun, rejer, rogn og wakametang var en stor nydelse.

bico da ran

Til de fire smagsoplevelser delte vi en flaske galicisk albarino – Bico Da Ran fra Rias Baixas. Vinen stammer fra Valle del Salnes, som er det laveste område i den grønne vinregion og vinstokkene står knap 300 meter over havet og tæt på Atlanten. Vinen er sprød, har en behagelig syre, toner af æble, passionsfrugt og citrus og er et godt valg til fisk og skaldyr.

Som dessert valgte vi en glad melon, der havde fået masser af sol under opvæksten. Melonen havde ligget i en sirup af fino sherry, mynteblade, sukker og vand og blev serveret toppet med revet limeskal og frisk hakket mynte. Dertil et glas sød cream sherry og et glas af den helt søde pedro ximenez.

Restaurant Mes

Restaurant Mes

Det var ikke for at anmelde, at jeg var på Restaurant Mes på Jarmers Plads i København men udelukkende for at få god mad og vin og nyde selskabet med min hustru, datter og hendes kæreste. Derfor har jeg også glemt navnene på flere af de i øvrigt fremragende vine vi fik serveret. Den vin, jeg husker bedst, var en hvidvin fra Domaine Jorel i Lanquedoc Roussillon i det sydligste Frankrig. Lavet på 100 procent Maccabeo. Normalt når man laver hvidvin er det på mosten fra de grønne druer, men her knuser man hele druen med skal og kerner og dermed trækkes ekstrakter fra drueskallen ud i den den færdige vin. Det ender op med en hvidvin med en mørkere farve, fyldigere smag og en god tanninstruktur. Det er en urgammel metode, som er ved at vinde indpas igen.

Den her Maccabeo fra 2003 er en vin, som ejer og køkkenchef Mads Rye Magnusson selv har importeret. Vinen er lagret 10 år på fade, som ikke har været fyldt helt op og ikke lukket tæt i toppen. Derved dannes der et lag naturligt gær øverst i fadet, som beskytter vinen. Samtidig fordamper noget af vinen, og det betyder, at smagen intensiveres. Det minder om den måde, man laver sherry på i Andalusien, hvor man kalder det beskyttende lag af gær for flor, og når man dufter til denne 2003 Maccabeo La Garrique (Garrique er betegnelsen for en særlig duft der findes i Sydfrankrig – et miks af dufte fra regionens urter, blomster og træer, som Mistralvinden bærer med sig) så får man med det samme mindelser om de bedste fino eller manzanilla fra Andalusien, fordi god sherry også dufter af urter, blomster og flor. Vinen smager også sherry-agtig men er mere vild, intens og kompleks og trods en smule sødme, er den på forunderlig vis også salt og tør og passede godt til den mad vi fik.

Restaurant Mes byder på gourmetmad til en fornuftig pris og et vinkort, der mest består af vine fra Tyskland og Jura i Frankrig. De fleste er naturvine, økologiske eller biodynamiske. Restauranten er forholdsvis lille med kun 27 pladser, og vi havde bord til den sene servering kl 20.15. Lokalet er en hyggelig omgang stilforvirring med et gammelt køleskab ombygget til vinkøler, en endevæg beklædt med grøn mos og et toilet oversmurt med grafitti. Mads Rye Magnusson har tidligere arbejdet på Falsled og Geranium og er ved at åbne endnu en restaurant – Meille i Skt. Peders Stræde.

Menukortet består af en 5-retters menu til 350 kroner og to vinmenuer til henholdsvis 350 og 450 kroner bestående af fire glas vin. Den billigste er genkendelig vin, og den dyre består af mere utraditionelle vine, der kan udfordre ens opfattelse af, hvad vin er for en størrelse. Vi tilkøbte en omgang snacks og et glas Crémant du Jura. Snacksene bestod af henholdsvis flæskesvær, pastinakchips og sprødt andeskind. Lidt mere avanceret end jeg beskriver det her. For eksempel var flæskesværen blandt andet dehydreret, der var små kugler af blåbærcreme ovenpå og små skiver majroe ved siden af.

Derefter fulgt de fem serveringer, der alle var smukt anrettet og yderst delikate. Fordi jeg var ude for at nyde det gode samvær, mad og vin, tog jeg ingen notater og nævner derfor blot hovedingredienserne, som restauranten beskriver dem på menukortet: Rødbede, hyldeblomst, morgenfrue – Tatar, champignon og sennepskorn – Æggeblomme, spelt og karse – Svinebryst, kartoffel, selleri – Passionsfrugt, hvid chokolade, urter. Der blev serveret et glas vin til hver af de første fire retter. Vintjeneren gjorde en del ud af at forklare os at naturvine kan være udfordrende, men hvis vi smagte noget vi ikke kunne lide, så ville hun fluks komme med en anden vin. God stil!

På Mes lukker man, når de sidste gæster går hjem. Vi blev siddende til halv et og var ikke de sidste, der gik. Det var en vidunderlig aften med mad og vin på et højt niveau til en fornuftig pris. Og en fantastisk service udført af folk, der er gode til deres job. Det gælder alle tjenere vi havde omkring vores bord og de kokke, der kom ind fra køkkenet og ganske kort præsenterede og anrettede hver ret.