Pizza a la Vino y Tapas

Pizza a la Vino y Tapas

Pizza er et fladbrød med en eller anden form for topping på. Den italienske variant er med tomatsauce, mozzarellaost og basilikum som grundelement. Eller det vil sige den napolitanske variant, fordi man i Napoli er helt overbevist om, at pizza stammer derfra. Dejen skal være æltet af noget særligt mel og olivenolie, tomaterne lokale af den rigtige sort og mozzarellaosten lavet på mælk fra bøfler i regionen. Man har ovenikøbet en organisation med en præsident i spidsen, som overvåger at pizza i Napoli laves på de rigtige grundelementer, at dejen har den præcise tykkelse, sprødhed etc.

Pizzaen kom til Nordamerika sammen den italienske indvandring i 1900-tallet, og i USA er mange i dag overbeviste om, at pizza er en særlig amerikansk specialitet. Det, amerikanerne primært har bidraget med som noget nyt, er deep pan-pizza som er en meget tyk bund og kun lidt fyld ovenpå. Canadierne har bidraget med den pizza mange elsker at hade: Hawaii-pizzaen med ananas. I Danmark er pizzaer som regel også med en ganske kraftig bund og med en del fyld – nogle gange mærkværdigt fyld – ovenpå.

Om pizza stammer fra Napoli kan diskuteres. I rigtig mange kulturer især i Mellemøsten er det almindelig at bage fladbrød med fyld ovenpå. Det har man gjort lige fra dengang man fandt ud af at bage fladbrød på opvarmede sten – hvilket vil sige i stenalderen. Ordet ‘pizza’ blev først brugt i midten af 1800-tallet og ordet ‘pizzeria’ kom først i den italienske ordbog i 1918.

Jeg har lavet nogle udgaver af pizza, som bryder med den napoletanske og mere kan beskrives som en koldhævet surdejsbund bagt med tynde skiver kartoffel, der er marineret i olivenolie, rosmarin og citronskal.

I stedet for tomatsauce kom jeg chilimarmelade og mayo på bundene. Og i stedet for mozzarellaost er det vesterhavsost fra Thiese. Jeg lavede tre varianter.

En med gorgonzola, serranoskinke, syltede rødløg og hakket frisk persille.

En med tynde skiver culottesteg, syltede rødløg og hakket frisk persille.

En med plukket lam (en lammekølle der er langtidsbagt ved svag varme i ovnen i 4 timer hvorefter kødet kan plukkes fra hinanden), små halverede cherrytomater, syltede rødløg og frisk hakket persille.

Bundene var forbagte, og pizzaerne blev bagt færdig 4-5 minutter på en pizzasten i vores Weber gasgrill.

Jamon serrano og iberico

Jamon serrano og iberico

Verdens bedste lufttørrede skinke kommer fra Spanien. Ingen over og ingen ved siden af. Punktum. Spanierne producerer to typer af skinker. I Andalusien laver de fremragende saltede og tørrede skinker på det hvide svin: jamón serrano. En skinke, der fremstilles i bjerglandsbyer på grund af den friske bjergluft, der er ideel til lufttørring. Flagskibet og luksusproduktet inden for spanske skinker er el jamón ibérico, som produceres i det vestlige Andalusien og Extremadura. Særlig kendte er skinkerne fra landsbyen Jabugo i Huelva-provinsen. Den har sit navn efter det iberiske sortfodssvin, der har en karakteristisk sort klov, og skinken kendes derfor også som jamón de pata negra (pata negra = sort fod)

En jamon iberico bellota koster fra 3500 kroner og op efter, hvis du køber den hjem fra Spanien. En jamon serrano af den ypperste kvalitet – som den jeg netop har taget hul på – koster omkring 1000 kroner. Og en god paleta serrano kan fåes for omkring 600 kroner. Man kan ofte finde et godt tilbud, som både inkluderer skinkeholder og filetterkniv.

En jamon er lavet af baglåret. En paleta er mindre og lavet af forbenet = boven. Hvis du får skinken sendt til Danmark, så er det vigtigt straks at pakke den ud af det fedtafvisende papir, og kassen den kommer i, så den kan ånde og fortsætte modningen. Derefter skal den opbevares et mørkt sted – i hvert fald uden direkte sollys – hvor temperaturen er omkring 20 grader. Aldrig i et køleskab, fordi det stopper modningen. Jeg fik min skinke i julegave og har haft den hængende indtil nu. Når du først har taget hul på den, så holder den kun i 4-5 uger.

I Spanien siger man, at en skinke er som et menneske. Den kan overleve ved både høje og lave temperaturer, men trives bedst ved omkring 20 grader. Når du har skåret skiver eller større stykker af skinken, kan de til gengæld fint opbevares på køl. Lad skinken hvile et par døgn, inden du begynder at skære i den. Derefter er den akklimatiseret og klar.

Det er umuligt at skære skinken ordentligt, hvis ikke den er placeret i en skinkeholder – en ‘jamonero’. Husk det! Af sikkerhedsmæssige årsager skal du altid skære væk fra kroppen og hold knivene skarpe. Men være koncentreret. Der sker rigtig mange ulykker i de spanske hjem, fordi de ikke bruger en jamonero, har for dårlige knive eller er for ukoncentrerede. Og så kan kniven nemt smutte …

Først vælger du hvilken side, du vil begynde med. En jamon har tre områder med rent kød. Hvis kloven peger nedad, så er der øverst et langt smalt stykke langs skinken. Det kalder man zona babilla. Under det og længst mod kloven ligger zona maza og mod enden af skinken hedder stykket zona punta. Hvert stykke afviger lidt i smag og tekstur. Et godt sted at begynde er zona babilla, fordi der er beskyttet af af det tyndeste fedtlag.

Du skal bruge to knive og et strygestål. En stor og kraftig, men også fleksibel, kniv til at skære fedtlaget væk med. Og en filetterkniv til at lave de tynde kreditkort-lange skiver af den lækre skinke. Jo finere du kan skære det, jo bedre smag. Når du har fjernet det gule fedtlag yderst, skal du bevare noget af det hvide fedt inderst, fordi det er kombinationen af den rene skinke og det hvide fedt, der giver den fantastiske smag.

Queso y jamon er en klassiker blandt tapas som serveres på enhver bar i Spanien og især i Andalusien. Men det står og falder med kvaliteten af skinken og osten. Hvis de står og håndskærer skinken bag bardisken, så kan du godt glæde dig! 

Min skinke er helt fantastisk og en nydelse at arbejde med og spise. Server den håndskårne skinke som en tapa sammen med saltede mandler, en tør fåreost som manchego og drik en tør fino sherry, et glas køligt albarino hvidvin eller en kold øl til.

Velbekomme!

 

Presa iberica

Presa iberica

Presa ibérica. Sidste sommer fik Lene og jeg en tapa i en andalusisk bjergby, som var ret overvældende. Smukt anrettet og grillet til perfektion, så kødet var lyserødt indeni. Det er ikke så normalt med svinekød, men her er kødet af en helt udsøgt kvalitet, og det nærmest smelter på tungen når man spiser det. En sjælden udskæring fra sortfodssvinet, der også producerer de bedste spanske skinker. Vi fik andre tapas, men jeg husker bedst presa ibérica, som jeg tog et foto af. Til vores tapas drak vi en ung galicisk hvidvin Pazo de Monterrey fra 2016 lavet på den gamle galiciske drue godello. Vores tapa var lavet Teriaky-style og det er ret typisk i dag at blande det traditionelle spanske køkken med japansk inspiration. Man marinerer kødet i en speciel teriaky-marinade før man griller eller steger det.Marinaden består typisk af soya, mirin eller sake, honning eller sukker og er med til at mørne kødet og give det en glans og en helt særlig smag.

For nylig lykkedes det mig at købe et stykke presa iberica fra det spanske sortfodssvin. Det er en udskæring vi ikke bruger i Danmark men den er skåret fra nakken og smager lidt a la vildsvin. Det var Rema 1000 af alle steder at der pludselig lå udskæringer fra sortfodssvinet importeret fra Spanien.

Presa iberica

1 presa på ca 700 gr, 1/2 dl fond, 1 skalotteløg, 4 stilke frisk timian, 1 spsk kapers, 50 gr smør, 2 fed hvidløg, 6 små gulerødder, 6 grønne asparges, 6 små svampe

Skær din presa i steaks, der er ca 2 cm tykke. Lad dem få rumtemperatur. Smelt smør på panden og tilsæt hakket løg og hvidløg, kapers, timian og fond. Lad saucen simre.

Grill dine steaks på hver side, så de får en fin overflade. Giv dem derefter indirekte varme, indtil kernetemperaturen er 55 grader. Lad dem hvile fem minutter.

Blancher gulerødder og asparges og hold dem varme.

Kom svampene i saucen og varm igennem. Skær hver steak ud i 1 cm skiver og anret på en tallerken med garniture og sauce henover.

Flæskestegssandwich

Flæskestegssandwich

Flæskestegssandwich med syltede rødkål og agurker er en klassiker, der smager afsindig godt, hvis alle ingredienserne er af god kvalitet. Og det er vigtigt at flæskestegen har sprød svær og er saftig – den må endelig ikke blive stegt for tør. Man kan selvfølgelig lave alt fra bunden af, hvis man gerne vil være politisk korrekt, men det er ikke altid, det er muligt. Her har jeg brugt en krogmodnet antonius flæskesteg med svær, burgerbollerne er købt færdige og lavet på durummel, rødkålen er økologisk fra glas, mayonnaisen er Hellmans rørt med diverse gode sager og agurkerne – hov dem har jeg selv lavet, ligesom jeg også selv har stegt flæskestegen. Det er rigtig dejlig mad dagen derpå efter en aften i byen, men det smager godt til alle tider. 

Flæskestegssandwich

Flæskesteg med svær, burgerboller, rødkål, 1 agurk, 1 dl eddike, 1/2 dl sukker, salt, mayonnaise, 1 fed hvidløg, 1/4 citron, salt, estragon

Gå flæskestegen med en skarp kniv, efter så sværen alle steder er ridset ned til kødet – ikke ned i kødet. Kom godt med salt på sværen og ned i ridserne. Læg stegen på en rist i en bradepande. Fold og kom lidt stanniol under, hvis den ikke ligger helt jævnt. Steg den i ovnen ved 200 grader indtil stegetermometeret viser 6o grader. Her tjekker du om sværen er ved at blive sprød. Er den blød, så skru op på 250 grader. Tag stegen ud når termometeret viser 65 grader, og lad stegen hvile et kvarter.

Mens stegen er i ovnen, laver du agurkesalat. Skær tynde skiver agurk og læg dem i en lage af 1 dl eddike og 1/2 dl sukker, der er rørt sammen. Inden du bruger agurkesalaten lægger du agurkeskiverne op i en si, så væden løber fra. Det kan være en god ide at gøre det samme med rødkålen, hvis der er meget væde i den.

Skær derefter nogle gode skiver af stegen. Varm burgerbollerne, skær dem i to og smør dem med mayonnaisen, som du har rørt med revet hvidløg, citronsaft, salt og estragon. Kom rødkål på underbollen, læg to skiver steg ovenpå og drys med flagesalt. Top med agurkeskiverne, læg overbollen på og server.

Porchetta

Porchetta

Porchetta er en langtidsstegt rullesteg lavet på et stykke fra svineslaget. Om det bliver en ”fed” oplevelse afhænger helt og holdent af svinets kvalitet. Jeg købte et slag fra en økogris, hvor dyret har gået udendørs på marker og er vokset langsomt op. Derfor er der minimalt fedt på slaget. Men nok til at give den færdige steg en formidabel smag. Nogen vælger at rulle stegen om en svinemørbrad, og det kan give mening, hvis slaget består af rigtig meget fedt. Men i mit tilfælde ville jeg bare ende med en usigelig tør midte i en ellers lækker og saftig steg. Det dufter sindssygt lækkert, når man steger sin porchetta, og hvis du har noget tilbage efter middagen, smager det godt i en burger eller en sandwich dagen derpå.

Porchetta

<em>Et svineslag på ca 1,5 kg, 1 håndfuld frisk timian, 1 håndfuld frisk rosmarin, 4 fed hvidløg, 3 skalotteløg, salt, peber, 1 stk kødsnor</em>

  1. Jeg havde fået slagteren til at ridse sværen. Det rå svineslag fyldes med krydderurterne sammen med hakket hvidløg, skalotteløg, salt og peber, inden den rulles og bindes. Rul det stramt, så der er svær hele vejen rundt. Sæt et kødtermometer i stegen og tag den ud, når det står på 72 grader. Du kan vælge at langtidsstege den en 3-4 timer ved lav varme eller gøre som jeg – give den 2 1/2 time ved 185 grader, indtil sværen er sprød. Vend den rundt et par gange, så sværen bliver sprød hele vejen rundt. Hvis du ikke synes, sværen er blevet sprød nok, så tænd for grillen i ovnen men hold øje med, at den ikke får for meget. Tag din porchetta ud og lad den hvile et kvarter inden udskæring og servering. Lav en aioli til at dyppe kartoflerne i.

Sprøde ovnkartofler

<em>4-5 bagekartofler, olivenolie, salt, peber, hvidvinseddike eller æblecidereddike, 1/2 tsk rosmarin, 1/2 tsk timian, 2 fed hvidløg</em>

  1. Skær kartoflerne i både. Behold skrællen på, hvis det er muligt. Kom kartoffelbådene i en gryde, dæk med vand og kog dem i 8 minutter. Hæld vandet fra og lad gryden dampe af på komfuret – husk at slukke pladen – så al vandet er dampet af. Kom godt med salt og olivenolie hen over kartoflerne, og vend dem rundt i gryden. De må gerne tage lidt skade, så de bliver lidt ru. Vend dem ud på bagepapir på en bageplade og placer kartoffelbådene på skrælsiden. Bag dem ved 200 grader i ovnen. I mellemtiden blander du 3 spsk olivenolie med 1 spsk eddike, revet hvidløg, rosmarin, timian, salt og peber. Tag kartoflerne ud efter 40 minutter og dryp olie/eddike-blandingen over hver kartoffelbåd med en teske. Vær ikke nervøs for eddiken, den koger hurtigt væk og efterlader en pikant smag. Bag kartoflerne 20 minutter mere, indtil de er gyldne og sprøde.

Fennikelsalat med granatæblekerner

<em>2 hele fennikel, olivenolie, salt, rosenpeber, sort peber, 1/2 granatæble, 1 håndfuld bredbladet persille, olivenolie, salt, peber, citronsaft og -skal, 1/2 dl mandler, 1/4 dl. soja</em>

  1. Rist mandlerne med lidt salt på en tør pande. Kom soja ved og kog det helt væk under konstant omrøring. Lad mandlerne afkøle på et stykke køkkenrulle. Skyl og rens fennikel og skær det yderste af bunden væk. Skær fennikel i både, pensl med olivenolie og drys salt, grofthakket rosenpeber og peber hen over. Kom dem på bagepapir på en bageplade og læg et låg på af et andet stykke bagepapir. Bag dem i ovnen ved 200 grader i 30 minutter. Tag dem ud og lad dem køle af. Der findes et utal af gode råd til hvordan man får kernerne ud af et granatæble – her er en af dem. Du flækker skallen midt på æblet, så det deler sig i to. Så tager du de den halvdel du skal bruge og vender skærefladen ned mod en skål, og så trykker du langsomt på siden – du skal nærmest massere – så kernerne bliver presset ud. Når der næsten ikke er flere tilbage, kan du vende vrangen ud på granatæblet. Til sidst sorterer du det hvide fra kernerne. Bland en dressing af 3 spsk olivenolie og 1 spsk citronsaft, revet citronskal, salt og peber. Arranger fennikelbådene og bredbladet persille – groft plukket – og granatæblekerner i en flad skål eller et fad og fordel dressingen hen over.

Aioli

<em>2 fed hvidløg, 2 pasteuriserede æggeblommer, salt, 2 dl. olivenolie</em>

  1. Hvidløg og salt knuses i en morter og hvidløgspastaen røres sammen med æggeblommer. Olivenolien hældes forsigtigt i under omrøring, først dråbevis og derefter i en tynd stråle – lidt ad gangen. Rør kontinuerligt. Kan fortyndes med et par dråber vand, hvis den bliver for tyk.

Quiche lorraine

Quiche lorraine

Quiche lorraine stødte jeg første gang på i midten af 1980erne, hvor jeg begyndte at arbejde som bartender og kok på den nystartede ”Cafe Englen” i Studsgade i Aarhus. Tidligere hed stedet ”Øltønden” og var blevet lukket af politiet. Det var en bodega fra de mørkebrune 70ere med træpaneler på væggene, rockere ved baren og små matterede ruder ud mod gaden. ”Englen” var cafe nummer tre i byen efter parisisk forbillede. ”Casablanca” i Rosensgade var den første, og ”Himmelblå” i Mejlgade vist nok den næste. Dengang var ”Englen” primært et sted, hvor Lars H.U.G. og andre stamgæster drak cafe au lait, fadøl, lambrusco, cognac og perrier vand. Maden var sekundær og bestod af brunch, sandwich og kager og så var der lige nogle få retter om aftenen, som kunne tilberedes i det lille miniaturekøkken. En af de retter var quiche lorraine og hvis man fik serveret et glas fransk hvidvin til, så var man hot med det hotte. Det var også dengang, hvor der måtte ryges på cafeerne og for en ikke-ryger som mig, var det lidt af en prøvelse, når alle stamkunderne stod rundt om baren i timevis og kæderøg cigaretter. Det er svært at forestille sig i dag. Quiche lorraine er en ret fra det nordøstlige Frankrig, og hvis den skal tilberedes helt klassisk, skal det være med æg, fløde og spæk – og uden ost. Men ost klæder retten så godt, at det i dag er almindeligt at tilsætte det. Og spæk kan sagtens erstattes med en god bacon eller pancetta.

Quiche lorraine

<em>Mørdej: 250 g mel, 170 g smør, 1 lille æg, 1 tsk. Salt, evt. lidt koldt vand</em>

<em>Fyld: 200 g god bacon eller røget flæsk, 150 g emmentalerost i små tern, 2 æg + 2 æggeblommer, 2,5 dl piskefløde, 2,5 dl mælk, salt, peber og muskat</em>

  1. Mørdej: 250 g mel, 170 g smør, 1 lille æg, 1 tsk. Salt, evt. lidt koldt vand

    Fyld: 200 g god bacon, 150 g emmentalerost i små tern, 2 æg + 2 æggeblommer, 2,5 dl piskefløde, 2,5 dl mælk, salt, peber og muskat

    Det kolde smør skæres ud i tern og smuldres grundigt med mel og salt. Saml dejen hurtigt med ægget og evt. lidt vand, uden at der æltes for meget. Lad dejen hvile i køleskabet i mindst en time. Skær den gode bacon i små ensartede strimler på tykkelse med en lillefinger. Steg baconstykkerne på panden, til de er gyldne, men ikke helt sprøde, og læg dem på fedtsugende papir. Bred mørdejen ud i en tærteform. Prik dejen med en gaffel i bunden, og læg et stykke bagepapir ned over bund og sider. Fyld op med tørre bønner eller ris og bag tærten i 10-15 minutter ved 180 grader. Tag den ud, fjern bønner og bagepapir, og fordel bacon og osten i mørdejen. Bland fløde, mælk, æg og æggeblommer og smag til med salt, peber og revet muskat. Hæld blandingen over tærten og sæt det hele i ovnen i cirka 25 minutter, til din quiche er gyldenbrun på toppen, og æggeblandingen har sat sig. Lad tærten stå og sætte sig og server den lunken sammen med en grøn salat med soyaristede mandler.

    Salat med soyaristede mandler

    Sprød salat, 2 forårsløg, 1/2 dl ærter, 1/2 dl mandler, olivenolie, soja, hvid balsamico, salt, peber

    Rist mandlerne med salt på en tør pande, kom soja ved og kog det helt væk under konstant omrøring. Lad mandlerne afkøle på et stykke køkkenrulle. Skær salaten i mundrette stykker, og snit forårsløg fint. Bland med ærterne. Pisk hvid balsamico og olivenolie sammen og smag til med salt og peber. Hæld dressingen over salaten og bland de ristede nødder i salaten. Gem lidt til pynt