15 spanske specialiteter

15 spanske specialiteter

Det er efterhånden for lang tid siden jeg har været i Spanien. Covid 19 lukkede ned for de årlige besøg og dermed også for indtagelsen af autentisk tapas, regionale specialiteter, iberisk skinke, fisk og skaldyr og den lokale vin og sherry. Men her lidt inspiration til den næste rejse som forhåbentlig kan foretages inden så længe. Vi begynder med:

Sardinas a la planca

Grillede sardiner er en delikatesse, som mange kender fra strandområderne omkring Middelhavet og i Portugal. De små lækre fisk er samtidig meget sunde, fordi det er en fisk, der befinder sig nederst i fødekæden, lever af plankton og derfor ophober den ikke tungmetaller som større fisk, der æder andre fisk. Ofte grilles sardinerne over en primitiv grill lavet af en olietønde eller lignende, der står ude foran baren eller restauranten og styres af en mand eller kvinde, der ved, hvornår sardinerne har fået præcis den mængde varme, der skal til. Fornemmelsen af den varme havluft, røgen fra brændende oliventræ og duften af grillede friske sardiner med salt. Mere behøver man ikke.

Percebes

En typisk galicisk skaldyrsspecialitet, hvor den lokale hvidvin Albarino er en perfekt ledsager, er Percebes (billedet), som er et meget velsmagende lille dyr af krabbefamilien,. De ser ret mærkelige ud, smager forbløffende godt og koster en formue – flere tusinde kroner kiloet. De bliver i de kolde vintermåneder høstet med livet som indsats i det voldsomme Atlanterhavs kystlinjer. Percebes fås kun i Spanien – de bliver ikke eksporteret.

gambas al ajillo

Gambas al ajillo

Gambas al ajillo – rejer med hvidløg – er en tapa bestående af rejer, hvidløg, olivenolie og lidt chili eller paprika, og den går rigtig godt sammen med friskbagt brød og et glas Albariño hvidvin. Det er klassisk tapa som kan fås på enhver tapasbar i Andalusien. Men den er også nem at lave selv. Det kan være svært at købe store rejer af god kvalitet, så man kan i stedet bruge pillede tigerrejer. Hvis du har en spansk cazuela, som er en keramikskål, der er glaseret indeni, og både kan gå i ovnen og på kogepladen, så er den perfekt til både at tilberede retten og og servere den i. Eller du kan lave retten i en lille støbejernspande som på billedet her.

Pimientos de Padrón

Pimientos de Padrón

Pimientos de Padrón er en lækker tapas, der serves på restauranter og barer over hele Spanien. Pimientos betyder peberfrugt, og Padrón er en by og en kommune i Galicien i det nordvestlige hjørne af Spanien. Det er her langs floderne Ulla og Sar og i en stribe drivhuse, at der dyrkes flest eksemplarer af den grønne aflange perberfrugt, der høstes, når de er omkring 5-6 cm lange. Men i dag dyrkes Padrón peberfrugterne også i Andalusien, Marokko, USA og Mexico. Peberfrugten er aflang og er mild i smagen, hvis den høstes, inden den bliver for stor. Større eksemplarer kan blive ret stærke, og der kan være enkelte af de mindre, der er stærke, men stort set aldrig så stærke, at man ikke kan spise dem.

Tortilla española

Tortilla española er en af de mest klassiske spanske tapas. Den fås i forskellige variationer, men den enkleste og mest udbredte består blot af kartofler, løg, æg, olivenolie og salt. En tortilla bliver forskellig hver gang, du laver den, og det gør ikke noget, hvis den er lidt blød i midten. Det er faktisk det mest lækre stykke. Enhver bar i Spanien serverer deres egen version, og den er ofte uden løg. Tortilla española serveres som regel lun, men den er også lækker kold. En tortilla kan komme i mange varianter og med meget forskelligt fyld. Det kan være bacalao (tørret torsk), chorizo, skinke, tun, rejer, svampe, asparges o.m.a. Så har den anden betegnelse end española.

Coques de llardons

Coques de llardons er en flad kage lavet på æg, sukker, stegte tern af svinefedt (llardons) og toppet med sukker og pinjekerner. Denne lidt mærkværdige smagskombination spises traditionelt i Catalonien omkring karnevalstiden og efter gammel skik op til fasten. I dag fås de dog året rundt og serveres ofte sammen med en sød vin som Malvasia eller et glas cava.

Bacalao al pil pil

Bacalao er det samme som det, vi i Danmark kalder klipfisk. Saltning af fisk har i århundreder været en måde at få fisken til at holde i rigtig lang tid. Salten skylles ud over et døgn før man tilbereder fisken, men saltningen giver fiskekødet en hel speciel struktur. Bacalao serveres over hele Spanien. I dag kommer rigtig meget bacalao, der serveres på de spanske restauranter, fra Norge. Prøv eks. Bacalao al pil pil. Der er en traditionel baskisk ret lavet af saltet torsk, hvidløg, olivenolie, chili og persille. Olien emulgeres til en tyk sauce vha. gelatinen i fisken.

calamares a la romana

Calamares a la romana

Calamares a la romana er en traditionel spansk tapa som spises på overalt på den Iberiske halvø. Blæksprutter er en helt almindelig dagligdags spise og det burde det også være i Danmark. Dybstegte, panerede blæksprutteringe fra den tiarmede blæksprutte kender man især langs Middelhavet og i Mellemøsten men også i Asien. I Spanien kalder man den tiarmede blæksprutte – der er kendetegnet ved en forholdsvis stor krop og små arme – for calamar. Den ottearmede blæksprutte med de lange arme – sådan tegner man som rgeel en blæksprutte eller fremstiller den i tegnefilm – kaldes i Spanien for pulpo.

Cocido Madrileño

Cocido madrileño er en spansk sammenkogt ret med kikærter, bønner, grøntsager og kød hvoraf Madrid-udgaven, madrileño, er den mest kendte. Serveres også nogle gange som tre selvstændige retter hvorman først får suppen, dernæst kikærter og grøntsager og til sidst kødet. En bastant men velsmagende ret. Fås i mange regionale udgaver, nogle steder med kylling, andre bruger blodpølse eller svineører.

Pimientos de Piquillo

Grillede og flåede rød peber er utroligt lækkert og fås ofte som en tapa fyldet med eks. Bacalao eller anden fisk, hakket kød og sauce, ris og grøntsager, friskost med urter eller lign. Piquillloerne skal produceres i den sydvestlige del af Navarra i det Nordlige Spanien, nærmere bestemt i kommunerne: Andosilla, Azagra, Carear, Lerin, Lodosa, Mendavia, San Adrian og Sartaguda. Her har man fået sit eget D.O. (Denominación de Origen) status. Piquillo er en sød, rød, kort (8-10 cm) peberfrugt, der er trekantet i sin form og ender i en spids.

Pulpo a la Gallega

Pulpo a la Gallega er en helt enkel ret fra Galicien i det nordvestlige hjørne af Spanien bestående af skiver af kogt eller stegt blæksprutte på skiver af kogte kartofler – drysset med salt, paprika og god olivenolie. Retten fås som tapa over hele den Iberiske Halvø, nogle gange med og nogle gange uden kartofler, men altid med generøse mængder af paprika. Pulpo a la Gallega serveres også nogle gange som en hovedret.

Callos a la Madrileña

Callos er en gryderet der er almindelig i hele Spanien. Callos a la Madrileña betragtes som traditionel i Madrid. Den indeholder kallun, oksekød, svinekød, chorizo, blødpøse og paprika. Kallun er den fjerde af en drøvtyggers mave og er det som vilde dyr spiser først hvis de eks. Dræber en okse. Kallun er en god kilde til protein, fedt og vigtige bakterier. Men det kan være en prøvelse for en nordeuropæer at indtage komave.

Mojama

Mojama består af fileteret tun som er saltet og tørret i den varme luft langs Costa de la Luz – Atlanterhavskysten i Andalusien især omkring Barbate, Cadiz og Huelva. Det skæres supertyndt, stænkes med en god olivenolie og spises sammen med ristet brød. Et glas tør sherry – fino eller manzanilla – er en perfekt ledsager.

matrimonio

Matrimonio

Matrimonio betyder ægteskab på spansk, og det er en tapa som spises over det meste af den iberiske halvø. Der kan være forskel på om der bruges grillet peberfrugt, tomater eller oliven, men en matrimonio er et godt ’ægteskab’ mellem ansjosfileter i olie og boguerones (hvide marinerede ansjosfileter). Hvis den serveres i baskerlandet med en tandstik i, er det en pintxo. Men andre steder i landet er det en tapa eller en montadito (fordi det anrettes på brød). Uanset hvad så smager det fremragende. Og det ser ganske flot ud i dette tilfælde, når den mørke og hvide ansjos topper den røde og grønne perberfrugt.

Pinchos morunos

Pinchos morunos

Pinchos morunos  er en typisk spansk tapa, som i hvert fald er på menuen i Andalusien. Den fås både med svinekød og lammekød, men det eneste rigtige er efter min mening at lave den med lammekød. ”Pinchos morunos” kan oversættes med ”mauriske spid” og maurerne – der regerede over den iberiske halvø i mere end 600 år frem til 1492 – var muslimer og spiste ikke svinekød. At den mange steder serveres med svinekød må være et levn fra tiden efter, at maurerne blev fordrevet. Pinchos morunos laves med et utal af marinader alt efter hvilken bar eller egn af Andalusien, du befinder dig i, men alle er umiskendelige inspireret af en blanding af det nordafrikanske og iberiske køkken.

Croquetas de jamon

Croquetas de jamon

Croquetas er en tapa, som serveres på enhver bar i Spanien. De kan varieres i det uendelige for eksempel med bacalao, kylling, ost, skaldyr, vegetarisk o.a. Croquetas eller kroketter spises over hele verden. Den her opskrift er spansk og bør laves med en rigtig god jamon serrano eller hvis man vil flotte sig med en jamon iberico. Nyd croquetas de jamon som snack med et glas koldt øl eller en god Albariño hvidvin.

Croquetas de jamon

100 g smør, 100 g hvedemel, 2,5 dl sødmælk, 2 dl bouillon, 150 g blandede svampe, 150 g lufttørret jamon serrano af god kvalitet, 1 løg, muskatnød, 3 æg, 2 dl rasp, vindruekerneolie til fritering, salt og peber

Snit løget fint og steg det klart i smøret i en gryde. Skær svampene i mindre stykker og steg dem kort i smør på en anden pande, så væden slipper. Steg dem derefter sammen med løgene i 5-7 minutter. Tilsæt melet og rør rundt til det er bagt ind. Tilsæt mælk og bouillon lidt ad gangen under omrøring. Lad opbagningen koge igennem til den tykner. Husk at røre kontinuerligt.

Hak jamon serrano fint og tilsæt den til opbagningen. Smag til med revet muskatnød, salt og peber. Hæld blandingen i et fad og lad den køle helt af – eventuelt natten over. Når blandingen er kold, skæres den i aflange stykker eller formes til kugler.

Pisk æg sammen i en skål og kom rasp i en anden. Vend kroketterne i æg og derefter i rasp og friter dem i olie i en gryde eller steg dem i rigeligt olivenolie på en pande.  

Server sammen med en tatarsauce eller en aioli.

 

Matrimonio med ansjoser

Matrimonio med ansjoser

Matrimonio betyder ægteskab på spansk, og det er en tapa som spises over det meste af den iberiske halvø. Der kan være forskel på om der bruges grillet peberfrugt, tomater eller oliven, men en matrimonio er et godt ’ægteskab’ mellem ansjosfileter i olie og boguerones (hvide marinerede ansjosfileter). Hvis den serveres i baskerlandet med en tandstik i, er det en pintxo. Men andre steder i landet er det en tapa eller en montadito (fordi det anrettes på brød). Uanset hvad så smager det fremragende. Og det ser ganske flot ud i dette tilfælde, når den mørke og hvide ansjos topper den røde og grønne perberfrugt. Den hvide ansjosfilet er marineret i vineddike og den mørke ansjosfilet har ligget i olivenolie og salt, og den kombi er virkelig god. Server den med et glas koldt øl eller en manzanilla – den tørre sherry fra Sanlúcar de Barrameda.

Matrimonio med ansjoser

1 sprød baguette, 1 grillet rød peber, 1 grillet grøn peber, 10 ansjosfileter i olie (af god kvalitet), 10 boquerones (marinerede hvide ansjosfileter).

Skær 10 brødskiver diagonalt og anret på et fad. Skær en grillet rød og en grillet grøn peber i fine terninger. Læg terninger af rød peber på den ene halvdel af hver skive brød og grøn peber på den anden. Top med en ansjos og en boquerone oven på hver brødskive. Anret på et fad og server.

 

Papas aliñás con melva

Papas aliñás con melva

Papas aliñás con melva er en typisk tapa i den andalusiske by Sanlucar de Barrameda, der ligger smukt placeret ud mod Atlanterhavet lige der, hvor floden Guadalquivir udmunder. På den anden side af flodmunden ligger den enorme nationalpark La Doñana. Sanlucar er en af byerne i Sherry-trekanten – de to andre er El Puerto de Santa Maria og Jerez de la Frontera. Det er kun i Sanlucar, at den tørre sherrytype Manzanilla fremstilles. I de andre byer hedder den en Fino. Byen har et hav af fremragende tapasrestauranter og en af disse er Barbiana, som er berømt for sin Papas aliñás con melva. En enkel tapa bestående af kogte kartofler af fremragende kvalitet, der er vendt i sherryeddike, olivenolie, løg, persille og havsalt og serveres med tunfileter af arten melva på toppen. Lokalt og bæredygtigt fanget tun der nænsomt udskæres i hånden. Det er tun af topkvalitet. Til tapaen vil jeg anbefale at drikke den tørre manzanilla.

Papas aliñás con melva

500 gram kartofler af god kvalitet, 1hvidløg, persille, havsalt, 12 spsk. ekstra jomfruolivenolie, 6spsk. Sherryeddike, 4 melva tunfileter i olie

Kartoflerne koges i vand med skrællen på. Kommes over medium varme, indtil de er møre. Mens de er færdige, kan du skære løg i tynde strimler og hakke persille. Når kartoflerne er kogte, fjernes de fra vandet, og inden de køler ned, fjernes skrællen og kartoflerne skæres i ret grove skiver. De vendes straks med olie, eddike og salt. Tilsæt løg og hakket persille og vend det sammen igen. Når de skal serveres, er det vigtigt, at kartoflerne er varme. Tunfileterne drænes for olie og anrettes ovenpå kartoflerne. Kom lidt mere olivenolie henover.

Den ene vigtige ting til at fremkalde den ypperste velsmag er at krydre kartoflerne, når de er ‘varme’, da de så bedre absorberer olie og eddike, og kartoflen får dermed en masse smag. Den anden er at anvende den bedste tun – her lokalt (bæredygtigt) fanget tun af arten melva.

Calamares a la romana

Calamares a la romana

Calamares a la romana er en traditionel spansk tapa som spises på overalt på den Iberiske halvø. Blæksprutter er en helt almindelig dagligdags spise og det burde det også være i Danmark. Dybstegte, panerede blæksprutteringe fra den tiarmede blæksprutte kender man især langs Middelhavet og i Mellemøsten men også i Asien. I Spanien kalder man den tiarmede blæksprutte – der er kendetegnet ved en forholdsvis stor krop og små arme – for calamar. Den ottearmede blæksprutte med de lange arme – sådan tegner man som rgeel en blæksprutte eller fremstiller den i tegnefilm – kaldes i Spanien for pulpo. Tilbehøret i Spanien til calamares a la romana er ofte en aioli – en hvidløgsmayo. Men her serverer jeg den med en slags tatarsauce.

Calamares a la romana

6 tuber friske blæksprutter eller en pose gode frosne blæksprutteringe, mel, 3 æg, 300 gr pankorasp, 150gr rasp, salt, peber, friske krydderurter som persille og koriander,olivenolie til at stege i på panden eller solsikkeolie hvis du vilfritere i en gryde

Hvis du bruger friske tuber så skær dem i ringe af 6 mm tykkelse. Hvis de er frosne så lad dem tø op i køleskabet først. Dup dem derefter tørre med køkkenrulle. Drys fint hvedemel over og ryst dem godt så de bliver tørre. Pisk æggene sammen og vend panko- og almindeligt rasp sammen med citronskal, salt, peber og finthakkede krydderurter.

Steg de panerede calamares i olie tilde er sprøde og gyldne. Tag dem op og læg dem på festsugendepapir. Server dem varme samme med tatardressing og en sprød salat.

Tatardressing

1 dl cremefraiche, 1 dl yoghurtnaturel, 2 spsk mayo, 1/2 tsk dijonsennep, citronskal fra 1/2 citron, 2 spsk kapers, 2 små finthakkede cornichoner, krydderurter som persille, koriander og purløg, salt og peber

Vend det hele sammen i en skål og lad det stå og trække lidt i køleskabet.

Tortilla española

Tortilla española

Tortilla española er en af de mest klassiske spanske tapas. Den fås i forskellige variationer, men den enkleste og mest udbredte består blot af kartofler, løg, æg, olivenolie og salt. En tortilla bliver forskellig hver gang, du laver den, og det gør ikke noget, hvis den er lidt blød i midten. Det er faktisk det mest lækre stykke. Enhver bar i Spanien serverer deres egen version, og den er ofte uden løg. Tortilla española serveres som regel lun, men den er også lækker kold. En tortilla kan komme i mange varianter og med meget forskelligt fyld. Det kan være bacalao (tørret torsk), chorizo, skinke, tun, rejer, svampe, asparges o.m.a. Så har den anden betegnelse end española.

Tortilla española

1 stort løg, 3 store kartofler, olivenolie, 6 æg, salt

Skær løget over i halve og snit det fint. Skær kartofler i halve og derefter i kvarte og skær 3 mm skiver. Varm 1/2 liter olivenolie op på en pande. Det er meget olie, men det kan efterfølgende sies og bruges igen. Kom først løgene på panden nogle minutter og dernæst kartoflerne. Steg løg og kartofler i 15-20 minutter til det hele er karamelliseret og med stegeskorpe.

Kom æg i en skål. Tag den varme kartoffel- og løgmasse op af olien med en hulske og kom det ned til æggene. Pisk ikke men vend det blidt rundt sammen med lidt salt. Læg et viskestykke over og lad det stå i et kvarter. Varm en sliplet pande op og kom æggemassen på. Giv det et minut ved høj varme og skru ned og giv det 4-5 minutter mere. Tag en stor tallerken og vend tortillaen ud på tallerkenen. Sæt panden tilbage på varmen og lad tortillaen glide ned på panden så den steges på den bløde side. Giv den 4-5 minutter. Den er færdig når du kan mærke den er fast når du trykke på den med en finger.

Vend tortillaen ud på en tallerken eller en flad skål og server.