Tapas | vinoytapas.dk

Ny kogebog om tapas

‘tapas – klassiske spanske opskrifter’ er udkommet. Det er en bog, jeg har researchet til og arbejdet med det meste af mit voksenliv. Den er baseret på en kærlighed til Spanien, spanierne, livsstilen, kulturen, maden, vinen, klimaet og meget andet.

Bogen indeholder 100 opskrifter og en række historier om tapaskulturen, spansk vin, sherry, verdens bedste skinke og lign. Der er masser af fotos i bogen, både af opskrifter og stemningsfotos. Mange billeder har jeg eller familien taget under forskellige rejser i landet.

Læs mere om bogen her

Melon a La Chef del Mar

Melon a La Taberna del Chef del Mar var en dessert der på elegant vis afrundede en ret så fantastisk middag en aften i september i El Puerto de Santa Maria tæt på byen Cadiz ud mod Atlanterhavet. La Taberna del Chef del Mar, som er stedets fulde navn, er den højt profilerede spanske køkkenchef Ángel Leóns restaurant nummer to i byen. Hans anden restaurant er Aponiente der har fået tre stjerner hos Michelin.

Ángel León eksperimenterer med at bruge plankton og alger i retterne, fiskeøjne som fortykningsmiddel og så går han efter at finde og bruge de ”skæve” fisk, som normalt bliver kasseret. Han arbejder sammen med universitetet i Cadiz på at finde nye måder at anvende de fem slags plankton, der findes lige udenfor døren i Atlanterhavet. León kaldes fremtidens kok og den bæredygtige kok, fordi han udelukkende bruger ting fra havet.

Vi spiste først Puro Plancton, Tatar de Corvina, Saam de Camarones og Ajo Verde før vi sluttede med desserten Melon impregnado de fino y hierbabuena. Den kan jeg anbefale at prøve derhjemme, især hvis du har en vakuumeringsmaskine, en god fino-sherry og en melon af ypperste kvalitet.

Melon a La Taberna del Mar

1 melon, 100 gram sukker, 1 dl vand, 1dl fino sherry, 50 friske pebermynte blade, revet limeskal

Forbered melonen ved at skære den i et kvarter og skær derefter melonkødet af skallen og i stykker som den på fotoet. Gem skallen til servering. Tilbered en sirup med vand, sukker og fino sherry. Kom de tre ingredienser i en gryde og kog det op, og lad det derefter køle af.

Læg melonen i en vakuumpose, og tilsæt den lette fino-sirup og myntebladene. Gem nogle mynteblade til serveringen. Vakumer og lad posen stå i køleskabet i et par timer for at køle af og trække. Åbn posen med melonen imprægneret i fino-sirup lige før servering, anbring melonstykkerne på skallen og kom revet limeskal og lidt ekstra finthakket mynte henover.

Pulpo en tempura

1 hel ottearmet blæksprutte eller 2 forkogte blækspruttearme, pankorasp, 1,5 dl isvand, 140 gr mel, 1 æggeblomme, 2 isterninger, solsikkeolie

Først skyller du blæksprutten. Vend hovedet for at se om der er rester af indvolde, fjern den sorte mund i midten. Lad skindet blive på.

Kom blæksprutten i en gryde med spilkogende vand tilsat salt. Hold den i hovedet og kom armene i først. Kog sprutten i en time. Tag den op med en hulske og lad den køle lidt af. Klip armene i mundrette ringe. Hovedet, der også kan spises, klippes i mundrette stykker. Hvis noget af skindet går i stykker, kan man fjerne det, men hvis ikke så lad det sidde på, det giver en ekstra smag. Sugekopperne kan også spises.

Eller gør som jeg. Køb blækspruttearme, der er tilberedt, vakuumeret og nedfrosset i Galicien og derefter importeret hertil. De blot skal ligge i koldt vand ca. 30 minutter, til de er tøet op. Skyl dem under den kolde hane og gnid gelatinen af overfladen. Og så er de klar til brug.

Bland mel og meget koldt vand i en skål og pisk det godt sammen. Tilsæt evt. mere vand for at få en flydende konsistens. Pisk æggeblommen i og tilsæt et par isterninger, så tempuraen forbliver kold.

Skær blæksprutten i passende stykker. Dyp dem først i tempura og dernæst i pankoraspen. Friter dem i 180 grader varm olie nogle få stykker af gangen, så olien holder sin temperatur. Tjek med en tandstik, om olien er varm nok. Hvis det syder omkring den, er olien klar.

Når sprutterne er gyldne og sprøde, tager du dem op og lægger på fedtsugende papir.

Server dem sammen med en aioli og noget godt surdejsbrød.

Arroz verde

Olivenolie, 2 løg, 12 fed hvidløg, 1 liter fiskefond, 2 håndfuld frisk persille, salt, 400 gr paellaris eks. calesparra, 30 hjertemuslinger, 200 gr små rejer

Begynd med at tjekke muslingerne, mens du skyller dem under rindende vand. De, der ikke lukker sig, skal kasseres.

Svits finthakket løg i olivenolie ved svag varme og tilsæt derefter hakket hvidløg. Giv det fem minutter og tilsæt dernæst risene, den hakkede persille og salt. Lad det simre i 6-7 minutter.

Derefter kommer du de levende muslinger i. De, der ikke åbner sig, skal kasseres. Derefter tilsættes rejerne. Lad retten simre i ca 12 minutter og server med aioli og friskbagt brød til.

Croquetas de jamon

Croquetas er en tapa, som serveres på enhver bar i Spanien. De kan varieres i det uendelige for eksempel med bacalao, kylling, ost, skaldyr, vegetarisk o.a. Croquetas eller kroketter spises over hele verden. Den her opskrift er spansk og bør laves med en rigtig god jamon serrano eller hvis man vil flotte sig med en jamon iberico. Nyd croquetas de jamon som snack med et glas koldt øl eller en god Albariño hvidvin.

Croquetas de jamon

100 g smør, 100 g hvedemel, 2,5 dl sødmælk, 2 dl bouillon, 150 g blandede svampe, 150 g lufttørret jamon serrano af god kvalitet, 1 løg, muskatnød, 3 æg, 2 dl rasp, vindruekerneolie til fritering, salt og peber

Snit løget fint og steg det klart i smøret i en gryde. Skær svampene i mindre stykker og steg dem kort i smør på en anden pande, så væden slipper. Steg dem derefter sammen med løgene i 5-7 minutter. Tilsæt melet og rør rundt til det er bagt ind. Tilsæt mælk og bouillon lidt ad gangen under omrøring. Lad opbagningen koge igennem til den tykner. Husk at røre kontinuerligt.

Hak jamon serrano fint og tilsæt den til opbagningen. Smag til med revet muskatnød, salt og peber. Hæld blandingen i et fad og lad den køle helt af – eventuelt natten over. Når blandingen er kold, skæres den i aflange stykker eller formes til kugler.

Pisk æg sammen i en skål og kom rasp i en anden. Vend kroketterne i æg og derefter i rasp og friter dem i olie i en gryde eller steg dem i rigeligt olivenolie på en pande.

Server sammen med en tatarsauce eller en aioli.

Papas aliñás con melva

Papas aliñás con melva er en typisk tapa i den andalusiske by Sanlucar de Barrameda, der ligger smukt placeret ud mod Atlanterhavet lige der, hvor floden Guadalquivir udmunder. På den anden side af flodmunden ligger den enorme nationalpark La Doñana. Sanlucar er en af byerne i Sherry-trekanten – de to andre er El Puerto de Santa Maria og Jerez de la Frontera. Det er kun i Sanlucar, at den tørre sherrytype Manzanilla fremstilles. I de andre byer hedder den en Fino. Byen har et hav af fremragende tapasrestauranter og en af disse er Barbiana, som er berømt for sin Papas aliñás con melva. En enkel tapa bestående af kogte kartofler af fremragende kvalitet, der er vendt i sherryeddike, olivenolie, løg, persille og havsalt og serveres med tunfileter af arten melva på toppen. Lokalt og bæredygtigt fanget tun der nænsomt udskæres i hånden. Det er tun af topkvalitet. Til tapaen vil jeg anbefale at drikke den tørre manzanilla.

Papas aliñás con melva

500 gram kartofler af god kvalitet, 1hvidløg, persille, havsalt, 12 spsk. ekstra jomfruolivenolie, 6spsk. Sherryeddike, 4 melva tunfileter i olie

Kartoflerne koges i vand med skrællen på. Kommes over medium varme, indtil de er møre. Mens de er færdige, kan du skære løg i tynde strimler og hakke persille. Når kartoflerne er kogte, fjernes de fra vandet, og inden de køler ned, fjernes skrællen og kartoflerne skæres i ret grove skiver. De vendes straks med olie, eddike og salt. Tilsæt løg og hakket persille og vend det sammen igen. Når de skal serveres, er det vigtigt, at kartoflerne er varme. Tunfileterne drænes for olie og anrettes ovenpå kartoflerne. Kom lidt mere olivenolie henover.

Den ene vigtige ting til at fremkalde den ypperste velsmag er at krydre kartoflerne, når de er ‘varme’, da de så bedre absorberer olie og eddike, og kartoflen får dermed en masse smag. Den anden er at anvende den bedste tun – her lokalt (bæredygtigt) fanget tun af arten melva.