Tapas | vinoytapas.dk

Croquetas de jamon

Croquetas er en tapa, som serveres på enhver bar i Spanien. De kan varieres i det uendelige for eksempel med bacalao, kylling, ost, skaldyr, vegetarisk o.a. Croquetas eller kroketter spises over hele verden. Den her opskrift er spansk og bør laves med en rigtig god jamon serrano eller hvis man vil flotte sig med en jamon iberico. Nyd croquetas de jamon som snack med et glas koldt øl eller en god Albariño hvidvin.

Croquetas de jamon

100 g smør, 100 g hvedemel, 2,5 dl sødmælk, 2 dl bouillon, 150 g blandede svampe, 150 g lufttørret jamon serrano af god kvalitet, 1 løg, muskatnød, 3 æg, 2 dl rasp, vindruekerneolie til fritering, salt og peber

Snit løget fint og steg det klart i smøret i en gryde. Skær svampene i mindre stykker og steg dem kort i smør på en anden pande, så væden slipper. Steg dem derefter sammen med løgene i 5-7 minutter. Tilsæt melet og rør rundt til det er bagt ind. Tilsæt mælk og bouillon lidt ad gangen under omrøring. Lad opbagningen koge igennem til den tykner. Husk at røre kontinuerligt.

Hak jamon serrano fint og tilsæt den til opbagningen. Smag til med revet muskatnød, salt og peber. Hæld blandingen i et fad og lad den køle helt af – eventuelt natten over. Når blandingen er kold, skæres den i aflange stykker eller formes til kugler.

Pisk æg sammen i en skål og kom rasp i en anden. Vend kroketterne i æg og derefter i rasp og friter dem i olie i en gryde eller steg dem i rigeligt olivenolie på en pande.

Server sammen med en tatarsauce eller en aioli.

Papas aliñás con melva

Papas aliñás con melva er en typisk tapa i den andalusiske by Sanlucar de Barrameda, der ligger smukt placeret ud mod Atlanterhavet lige der, hvor floden Guadalquivir udmunder. På den anden side af flodmunden ligger den enorme nationalpark La Doñana. Sanlucar er en af byerne i Sherry-trekanten – de to andre er El Puerto de Santa Maria og Jerez de la Frontera. Det er kun i Sanlucar, at den tørre sherrytype Manzanilla fremstilles. I de andre byer hedder den en Fino. Byen har et hav af fremragende tapasrestauranter og en af disse er Barbiana, som er berømt for sin Papas aliñás con melva. En enkel tapa bestående af kogte kartofler af fremragende kvalitet, der er vendt i sherryeddike, olivenolie, løg, persille og havsalt og serveres med tunfileter af arten melva på toppen. Lokalt og bæredygtigt fanget tun der nænsomt udskæres i hånden. Det er tun af topkvalitet. Til tapaen vil jeg anbefale at drikke den tørre manzanilla.

Papas aliñás con melva

500 gram kartofler af god kvalitet, 1hvidløg, persille, havsalt, 12 spsk. ekstra jomfruolivenolie, 6spsk. Sherryeddike, 4 melva tunfileter i olie

Kartoflerne koges i vand med skrællen på. Kommes over medium varme, indtil de er møre. Mens de er færdige, kan du skære løg i tynde strimler og hakke persille. Når kartoflerne er kogte, fjernes de fra vandet, og inden de køler ned, fjernes skrællen og kartoflerne skæres i ret grove skiver. De vendes straks med olie, eddike og salt. Tilsæt løg og hakket persille og vend det sammen igen. Når de skal serveres, er det vigtigt, at kartoflerne er varme. Tunfileterne drænes for olie og anrettes ovenpå kartoflerne. Kom lidt mere olivenolie henover.

Den ene vigtige ting til at fremkalde den ypperste velsmag er at krydre kartoflerne, når de er ‘varme’, da de så bedre absorberer olie og eddike, og kartoflen får dermed en masse smag. Den anden er at anvende den bedste tun – her lokalt (bæredygtigt) fanget tun af arten melva.

Matrimonio med ansjoser

Matrimonio betyder ægteskab på spansk, og det er en tapa som spises over det meste af den iberiske halvø. Der kan være forskel på om der bruges grillet peberfrugt, tomater eller oliven, men en matrimonio er et godt ’ægteskab’ mellem ansjosfileter i olie og boguerones (hvide marinerede ansjosfileter). Hvis den serveres i baskerlandet med en tandstik i, er det en pintxo. Men andre steder i landet er det en tapa eller en montadito (fordi det anrettes på brød). Uanset hvad så smager det fremragende. Og det ser ganske flot ud i dette tilfælde, når den mørke og hvide ansjos topper den røde og grønne perberfrugt. Den hvide ansjosfilet er marineret i vineddike og den mørke ansjosfilet har ligget i olivenolie og salt, og den kombi er virkelig god. Server den med et glas koldt øl eller en manzanilla – den tørre sherry fra Sanlúcar de Barrameda.

Matrimonio med ansjoser

1 sprød baguette, 1 grillet rød peber, 1 grillet grøn peber, 10 ansjosfileter i olie (af god kvalitet), 10 boquerones (marinerede hvide ansjosfileter).

Skær 10 brødskiver diagonalt og anret på et fad. Skær en grillet rød og en grillet grøn peber i fine terninger. Læg terninger af rød peber på den ene halvdel af hver skive brød og grøn peber på den anden. Top med en ansjos og en boquerone oven på hver brødskive. Anret på et fad og server.

Calamares a la romana

Calamares a la romana er en traditionel spansk tapa som spises på overalt på den Iberiske halvø. Blæksprutter er en helt almindelig dagligdags spise og det burde det også være i Danmark. Dybstegte, panerede blæksprutteringe fra den tiarmede blæksprutte kender man især langs Middelhavet og i Mellemøsten men også i Asien. I Spanien kalder man den tiarmede blæksprutte – der er kendetegnet ved en forholdsvis stor krop og små arme – for calamar. Den ottearmede blæksprutte med de lange arme – sådan tegner man som rgeel en blæksprutte eller fremstiller den i tegnefilm – kaldes i Spanien for pulpo. Tilbehøret i Spanien til calamares a la romana er ofte en aioli – en hvidløgsmayo. Men her serverer jeg den med en slags tatarsauce.

Calamares a la romana

6 tuber friske blæksprutter eller en pose gode frosne blæksprutteringe, mel, 3 æg, 300 gr pankorasp, 150gr rasp, salt, peber, friske krydderurter som persille og koriander,olivenolie til at stege i på panden eller solsikkeolie hvis du vilfritere i en gryde

Hvis du bruger friske tuber så skær dem i ringe af 6 mm tykkelse. Hvis de er frosne så lad dem tø op i køleskabet først. Dup dem derefter tørre med køkkenrulle. Drys fint hvedemel over og ryst dem godt så de bliver tørre. Pisk æggene sammen og vend panko- og almindeligt rasp sammen med citronskal, salt, peber og finthakkede krydderurter.

Steg de panerede calamares i olie tilde er sprøde og gyldne. Tag dem op og læg dem på festsugendepapir. Server dem varme samme med tatardressing og en sprød salat.

Tatardressing

1 dl cremefraiche, 1 dl yoghurtnaturel, 2 spsk mayo, 1/2 tsk dijonsennep, citronskal fra 1/2 citron, 2 spsk kapers, 2 små finthakkede cornichoner, krydderurter som persille, koriander og purløg, salt og peber

Vend det hele sammen i en skål og lad det stå og trække lidt i køleskabet.

Huevas a la flamenca

2 rødløg, 2 fed hvidløg, 100 gr serrano, 1 tsk paprika, tomatkoncentrat, 1 dåse flåede tomater, salt, peber, 200 gr chorizo, 2 bagte rød peber, ærter, grønne bønner, 4 æg

Svits hakket løg og hvidløg og tilsæt hakket serranoskinke. Derefter paprika, tomatkoncentrat, flåede tomater, salt og peber. Lad det koge ind et kvarter. Suppler med lidt vand, hvis det bliver for tørt. Tilsæt bønner og ærter.

Slå fire æg ud i retten og fordel chorizo i skiver og bagt rød peber i strimler hen over retten. Kom lidt salt og peber på og læg låg på og give retten indtil æggene er færdige.

Tortilla española

Tortilla española er en af de mest klassiske spanske tapas. Den fås i forskellige variationer, men den enkleste og mest udbredte består blot af kartofler, løg, æg, olivenolie og salt. En tortilla bliver forskellig hver gang, du laver den, og det gør ikke noget, hvis den er lidt blød i midten. Det er faktisk det mest lækre stykke. Enhver bar i Spanien serverer deres egen version, og den er ofte uden løg. Tortilla española serveres som regel lun, men den er også lækker kold. En tortilla kan komme i mange varianter og med meget forskelligt fyld. Det kan være bacalao (tørret torsk), chorizo, skinke, tun, rejer, svampe, asparges o.m.a. Så har den anden betegnelse end española.

Tortilla española

1 stort løg, 3 store kartofler, olivenolie, 6 æg, salt

Skær løget over i halve og snit det fint. Skær kartofler i halve og derefter i kvarte og skær 3 mm skiver. Varm 1/2 liter olivenolie op på en pande. Det er meget olie, men det kan efterfølgende sies og bruges igen. Kom først løgene på panden nogle minutter og dernæst kartoflerne. Steg løg og kartofler i 15-20 minutter til det hele er karamelliseret og med stegeskorpe.

Kom æg i en skål. Tag den varme kartoffel- og løgmasse op af olien med en hulske og kom det ned til æggene. Pisk ikke men vend det blidt rundt sammen med lidt salt. Læg et viskestykke over og lad det stå i et kvarter. Varm en sliplet pande op og kom æggemassen på. Giv det et minut ved høj varme og skru ned og giv det 4-5 minutter mere. Tag en stor tallerken og vend tortillaen ud på tallerkenen. Sæt panden tilbage på varmen og lad tortillaen glide ned på panden så den steges på den bløde side. Giv den 4-5 minutter. Den er færdig når du kan mærke den er fast når du trykke på den med en finger.

Vend tortillaen ud på en tallerken eller en flad skål og server.