Matrimonio med ansjoser

Matrimonio med ansjoser

Matrimonio betyder ægteskab på spansk, og det er en tapa som spises over det meste af den iberiske halvø. Der kan være forskel på om der bruges grillet peberfrugt, tomater eller oliven, men en matrimonio er et godt ’ægteskab’ mellem ansjosfileter i olie og boguerones (hvide marinerede ansjosfileter). Hvis den serveres i baskerlandet med en tandstik i, er det en pintxo. Men andre steder i landet er det en tapa eller en montadito (fordi det anrettes på brød). Uanset hvad så smager det fremragende. Og det ser ganske flot ud i dette tilfælde, når den mørke og hvide ansjos topper den røde og grønne perberfrugt. Den hvide ansjosfilet er marineret i vineddike og den mørke ansjosfilet har ligget i olivenolie og salt, og den kombi er virkelig god. Server den med et glas koldt øl eller en manzanilla – den tørre sherry fra Sanlúcar de Barrameda.

Matrimonio med ansjoser

1 sprød baguette, 1 grillet rød peber, 1 grillet grøn peber, 10 ansjosfileter i olie (af god kvalitet), 10 boquerones (marinerede hvide ansjosfileter).

Skær 10 brødskiver diagonalt og anret på et fad. Skær en grillet rød og en grillet grøn peber i fine terninger. Læg terninger af rød peber på den ene halvdel af hver skive brød og grøn peber på den anden. Top med en ansjos og en boquerone oven på hver brødskive. Anret på et fad og server.

 

Calamares a la romana

Calamares a la romana

Calamares a la romana er en traditionel spansk tapa som spises på overalt på den Iberiske halvø. Blæksprutter er en helt almindelig dagligdags spise og det burde det også være i Danmark. Dybstegte, panerede blæksprutteringe fra den tiarmede blæksprutte kender man især langs Middelhavet og i Mellemøsten men også i Asien. I Spanien kalder man den tiarmede blæksprutte – der er kendetegnet ved en forholdsvis stor krop og små arme – for calamar. Den ottearmede blæksprutte med de lange arme – sådan tegner man som rgeel en blæksprutte eller fremstiller den i tegnefilm – kaldes i Spanien for pulpo. Tilbehøret i Spanien til calamares a la romana er ofte en aioli – en hvidløgsmayo. Men her serverer jeg den med en slags tatarsauce.

Calamares a la romana

6 tuber friske blæksprutter eller en pose gode frosne blæksprutteringe, mel, 3 æg, 300 gr pankorasp, 150gr rasp, salt, peber, friske krydderurter som persille og koriander,olivenolie til at stege i på panden eller solsikkeolie hvis du vilfritere i en gryde

Hvis du bruger friske tuber så skær dem i ringe af 6 mm tykkelse. Hvis de er frosne så lad dem tø op i køleskabet først. Dup dem derefter tørre med køkkenrulle. Drys fint hvedemel over og ryst dem godt så de bliver tørre. Pisk æggene sammen og vend panko- og almindeligt rasp sammen med citronskal, salt, peber og finthakkede krydderurter.

Steg de panerede calamares i olie tilde er sprøde og gyldne. Tag dem op og læg dem på festsugendepapir. Server dem varme samme med tatardressing og en sprød salat.

Tatardressing

1 dl cremefraiche, 1 dl yoghurtnaturel, 2 spsk mayo, 1/2 tsk dijonsennep, citronskal fra 1/2 citron, 2 spsk kapers, 2 små finthakkede cornichoner, krydderurter som persille, koriander og purløg, salt og peber

Vend det hele sammen i en skål og lad det stå og trække lidt i køleskabet.

Huevas a la flamenca

Huevas a la flamenca

2 rødløg, 2 fed hvidløg, 100 gr serrano, 1 tsk paprika, tomatkoncentrat, 1 dåse flåede tomater, salt, peber, 200 gr chorizo, 2 bagte rød peber, ærter, grønne bønner, 4 æg

 Svits hakket løg og hvidløg og tilsæt hakket serranoskinke. Derefter paprika, tomatkoncentrat, flåede tomater, salt og peber. Lad det koge ind et kvarter. Suppler med lidt vand, hvis det bliver for tørt. Tilsæt bønner og ærter.

Slå fire æg ud i retten og fordel chorizo i skiver og bagt rød peber i strimler hen over retten. Kom lidt salt og peber på og læg låg på og give retten indtil æggene er færdige.

Tortilla española

Tortilla española

Tortilla española er en af de mest klassiske spanske tapas. Den fås i forskellige variationer, men den enkleste og mest udbredte består blot af kartofler, løg, æg, olivenolie og salt. En tortilla bliver forskellig hver gang, du laver den, og det gør ikke noget, hvis den er lidt blød i midten. Det er faktisk det mest lækre stykke. Enhver bar i Spanien serverer deres egen version, og den er ofte uden løg. Tortilla española serveres som regel lun, men den er også lækker kold. En tortilla kan komme i mange varianter og med meget forskelligt fyld. Det kan være bacalao (tørret torsk), chorizo, skinke, tun, rejer, svampe, asparges o.m.a. Så har den anden betegnelse end española.

Tortilla española

1 stort løg, 3 store kartofler, olivenolie, 6 æg, salt

Skær løget over i halve og snit det fint. Skær kartofler i halve og derefter i kvarte og skær 3 mm skiver. Varm 1/2 liter olivenolie op på en pande. Det er meget olie, men det kan efterfølgende sies og bruges igen. Kom først løgene på panden nogle minutter og dernæst kartoflerne. Steg løg og kartofler i 15-20 minutter til det hele er karamelliseret og med stegeskorpe.

Kom æg i en skål. Tag den varme kartoffel- og løgmasse op af olien med en hulske og kom det ned til æggene. Pisk ikke men vend det blidt rundt sammen med lidt salt. Læg et viskestykke over og lad det stå i et kvarter. Varm en sliplet pande op og kom æggemassen på. Giv det et minut ved høj varme og skru ned og giv det 4-5 minutter mere. Tag en stor tallerken og vend tortillaen ud på tallerkenen. Sæt panden tilbage på varmen og lad tortillaen glide ned på panden så den steges på den bløde side. Giv den 4-5 minutter. Den er færdig når du kan mærke den er fast når du trykke på den med en finger.

Vend tortillaen ud på en tallerken eller en flad skål og server.

Pimientos de Padrón

Pimientos de Padrón

Pimientos de Padrón er en lækker tapas, der serves på restauranter og barer over hele Spanien. Pimientos betyder peberfrugt, og Padrón er en by og en kommune i Galicien i det nordvestlige hjørne af Spanien. Det er her langs floderne Ulla og Sar og i en stribe drivhuse, at der dyrkes flest eksemplarer af den grønne aflange perberfrugt, der høstes, når de er omkring 5-6 cm lange. Men i dag dyrkes Padrón peberfrugterne også i Andalusien, Marokko, USA og Mexico. Peberfrugten er aflang og er mild i smagen, hvis den høstes, inden den bliver for stor. Større eksemplarer kan blive ret stærke, og der kan være enkelte af de mindre, der er stærke, men stort set aldrig så stærke, at man ikke kan spise dem. Man kan ikke se på dem, om de er milde eller stærke. I rå form er de bitre, men når de er grillede eller stegte og drysset med salt giver kombinationen af bitterheden, der nu er dæmpet, og den sødme stegningen fremkalder, sammen med saltet, en ren gudespise. Det er ikke nemt at købe pimientos de padrón i Danmark, men ind imellem kan de findes i SuperBrugsen, Kvickly og Meny.

Pimientos de Padrón

30 padrón peberfrugter, olivenolie, flagesalt

Varm olivenolien op til rygepunktet eller vend peberfrugterne i olivenolie og grill dem på en grillpande eller havegrillen på alle sider nogle minutter, til de er sprøde, og overfladen begynder at krakelere. Derefter lægger du dem på et fad, drypper med en topklasse olivenolie og drysser rigeligt med flagesalt henover. Server som en tapas, hvor man spiser dem med fingrene og drikker en kølig hvidvin til.

Pinchos morunos

Pinchos morunos

Pinchos morunos er en typisk spansk tapa, som i hvert fald er på menuen i Andalusien. Den fås både med svinekød og lammekød, men det eneste rigtige er efter min mening at lave den med lammekød. ”Pinchos morunos” kan oversættes med ”mauriske spid” og maurerne – der regerede over den iberiske halvø i mere end 600 år frem til 1492 – var muslimer og spiste ikke svinekød. At den mange steder serveres med svinekød må være et levn fra tiden efter, at maurerne blev fordrevet. Pinchos morunos laves med et utal af marinader alt efter hvilken bar eller egn af Andalusien, du befinder dig i, men alle er umiskendelige inspireret af en blanding af det nordafrikanske og iberiske køkken. Det er krydderier som safran, spidskommen, koriander, gurkemeje, cayennepeber, kanel o.a. – krydderier der også kan genfindes i det marokkanske blandingskrydderi ras-el-hanout. I min version af Pinchos morunos bruger jeg også hvidløg og timian.

Pinchos morunos

800 gr lammekød, 1 dl olivenolie, 1 citron, 4 fed hvidløg, flagesalt, 1 tsk spidskommen, 1 tsk koriander, 1 tsk timian, 1 tsk paprika, 1/2 tsk chili, 1 knivspids safran

Skær lammekødet i pæne stykker på ca 2×2 cm. Kom hvidløg og flagesalt i en morter og stød det til en pasta. Tilsæt krydderierne, citronsaft og olivenolie. Rør det godt sammen og vend lammekødet i marinaden. Kom det marinerede lammekød i en plastpose og læg den i køleskabet i mindst tre timer – og gerne natten over. Vend posen ind imellem.

Skær enden af nogle træspid, så de passer til din grillpande. Stik 5 stk kød på hvert spid eller så der bliver to spid pr person. Kom olivenolie på grillpanden, og grill dine spid, så de får 2-3 minutter på alle fire sider eller ca 12 min i alt. Server lammespiddene med bagte rødbeder, blancheret broccoli og en aioli. Aioli kan laves af en færdig majo af en god kvalitet, der røres med revet hvidløg, salt og citronsaft. Men den kan også laves på andalusisk maner fra bunden af i en morter.

Aioli

2 fed hvidløg, 2 pasteuriserede æggeblommer, salt, 2 dl. olivenolie

Hvidløg og salt knuses i en morter og hvidløgspastaen røres sammen med æggeblommer. Olivenolien hældes forsigtigt i under omrøring, først dråbevis og derefter i en tynd stråle – lidt ad gangen. Rør kontinuerligt. Kan fortyndes med et par dråber vand, hvis den bliver for tyk.

Bagte rødbeder med timian

12 små eller 6 store rødbeder, olivenolie, 2 spsk balsamico, salt, peber, 1/2 spsk rørsukker, frisk timian

Skræl rødbederne og skær dem i mindre stykker. Svits dem i olivenolie på en pande og kom salt og peber på. Efter 3-4 minutter kommer du balsamico hen over, og vender det godt rundt. Drys sukker på, og giv det et minut mere. Kom hele indholdet fra panden over i et ovnfast fad og bag rødbedestykkerne i ovnen i ca 45 minutter. Hold øje med at de ikke får for meget. De skal være møre, men med bid. Anret rødbedestykkerne på et fad, drys finthakket frisk timian hen over og server.