Vegetarisk | vinoytapas.dk

Melon a La Chef del Mar

Melon a La Taberna del Chef del Mar var en dessert der på elegant vis afrundede en ret så fantastisk middag en aften i september i El Puerto de Santa Maria tæt på byen Cadiz ud mod Atlanterhavet. La Taberna del Chef del Mar, som er stedets fulde navn, er den højt profilerede spanske køkkenchef Ángel Leóns restaurant nummer to i byen. Hans anden restaurant er Aponiente der har fået tre stjerner hos Michelin.

Ángel León eksperimenterer med at bruge plankton og alger i retterne, fiskeøjne som fortykningsmiddel og så går han efter at finde og bruge de ”skæve” fisk, som normalt bliver kasseret. Han arbejder sammen med universitetet i Cadiz på at finde nye måder at anvende de fem slags plankton, der findes lige udenfor døren i Atlanterhavet. León kaldes fremtidens kok og den bæredygtige kok, fordi han udelukkende bruger ting fra havet.

Vi spiste først Puro Plancton, Tatar de Corvina, Saam de Camarones og Ajo Verde før vi sluttede med desserten Melon impregnado de fino y hierbabuena. Den kan jeg anbefale at prøve derhjemme, især hvis du har en vakuumeringsmaskine, en god fino-sherry og en melon af ypperste kvalitet.

Melon a La Taberna del Mar

1 melon, 100 gram sukker, 1 dl vand, 1dl fino sherry, 50 friske pebermynte blade, revet limeskal

Forbered melonen ved at skære den i et kvarter og skær derefter melonkødet af skallen og i stykker som den på fotoet. Gem skallen til servering. Tilbered en sirup med vand, sukker og fino sherry. Kom de tre ingredienser i en gryde og kog det op, og lad det derefter køle af.

Læg melonen i en vakuumpose, og tilsæt den lette fino-sirup og myntebladene. Gem nogle mynteblade til serveringen. Vakumer og lad posen stå i køleskabet i et par timer for at køle af og trække. Åbn posen med melonen imprægneret i fino-sirup lige før servering, anbring melonstykkerne på skallen og kom revet limeskal og lidt ekstra finthakket mynte henover.

Shakshuka

Shakshuka er en nordafrikansk, vegetarisk ret, der kan varieres på utallige måder, men grundlæggende består den af en stærk tomatsauce med kikærter og pocherede æg. Her er den lavet med butterbeans og rød peber, og det stærke kommer fra harissapasta.

Shakshuka med butterbeans og fetaost

1 løg, 2 fed hvidløg, 1 rød peber, 2 tsk spidskommen, 1 tsk. røget paprika, 2 tsk. sukker, 1 dåse flåede tomater, 2 tsk. harissapasta, 1 dåse forkogte butterbeans, 4 æg, 100 g feta, salt, pitabrød, persille

Hak løg og hvidløg og steg det i en dyb pande i olivenolie nogle minutter. Tilsæt strimlet rød peberfrugt og giv det yderligere nogle minutter. Kom harissapasta, spidskommen og paprika i og vend godt rundt. Tilsæt tomaterne og sukker og lad det koge op. Skru ned og lad retten simre 10-15 minutter. Tilsæt evt. lidt vand undervejs. Smag til med salt.

Kom butterbeans (eller kikærter) i og vend det hele rundt. Lav fire fordybninger og slå et æg ud i hver fordybning. Læge et låg over panden og lad retten stå og simre 6-7 minutter eller indtil æggene er pocherede.

Anret i dybe tallerkner, kom fetaost henover og drys med frisk persille. Server med varme pitabrød.

Broccolisuppe med blåskimmelost

Broccolisuppe med blåskimmelost er en nem og velsmagende ret, som kan tilberedes på ganske kort tid. Blåskimmelosten både legerer suppen og giver den en dyb og intens smag.

Broccolisuppe med blåskimmelost

2 hoveder broccoli, 2 rødløg, 3 fed hvidløg, 1,5 liter vegetarisk bouillon, blåskimmelost (eks. danablue), salt, peber

Snit rødløg og hvidløg og steg det i olie i en rummelig gryde nogle få minutter. Skær broccolien i buketter og stilkene i tynde skiver. Blancher nogle få buketter og brug dem som topping i suppen. Tilsæt broccoli og bouillon i gryden og lad det simre 8-10 minutter til broccolien er mør. Blend suppen med en stavblender og tilsæt osten og lad den smelte. Smag til med salt og peber.

Server broccolisuppen med surdejsbrød.

Risotto med svampe

Risotto med svampe og parmesan er en lækkerbisken, som kun kan laves med den rigtige type ris som arborio eller carnaroli. Den kan spises helt enkelt som den er, men kan også fungere som tilbehør til osso buco eller lignende.

500 g rensede svampe (fx kantareller, champignon, portobello, bøgehat), 1 løg, 2 fed hvidløg, olivenolie, 50 gr smør, 300 g risottoris, 1 glas hvidvin, 1 l bouillon, 100 g parmesan, 1 håndfuld persille, salt, peber

Hak halvdelen af svampene, og skær resten i mundrette stykker eller halver dem. Steg hakket løg og hvidløg i olivenolie et par minutter, uden at de tager farve. Tilsæt de hakkede svampe, og lad dem stege med et par minutter.

Skru nu op for varmen, tilsæt risene, og giv dem et minuts tid. Tilsæt hvidvinen, og rør ofte, til den er fordampet. Hæld fonden i lidt efter lidt, så den langsomt arbejdes ind i risen under konstant omrøring. Fortsæt med det, til risene er kogt færdige. De skal være møre, men stadig have bid. Det tager 15-18 minutter. Tilsæt en lille klat smør, revet parmesan og hakket persille, og smag til med salt og peber.

Steg de resterende svampe i smør, mens risene simrer. Krydr med salt.

Servér risottoen med de ristede svampe som toppping.

Cannelloni med ricotta og spinat

Cannelloni fik jeg for mange år siden, da vi holdt jul i Rom. Den 24. om aftenen var alt lukket bortset fra en amerikansk studenterbar, hvor de kun serverede én ret – cannelloni. Dengang var det med bechamelsauce i stedet for tomatsauce men ellers stort set samme ret.

Canelloni med ricotta og spinat

500 g spinat, 2 fed hvidløg, 1 citron, 500 gr ricotta, 150 gr parmesan, 3 æg, olivenolie, 1 tsk muskatnød, salt og peber, 300 gr cannellonirør, tomatsauce

Lav en tomatsauce af 1 rødløg, 2 fed hvidløg, 2 ds flåede tomater, lidt balsamico, lidt sukker, 1 glas vin, salt og giv det god tid i gryden. Jo længere jo bedre – mindst en halv time.

Steg hvidløget let i olivenolie og tilsæt spinat. Lad det falde sammen og bland med ricotta og revet citronskal. Vend det med parmesan, æg, olivenolie, muskatnød, salt og peber. Rør det godt sammen og kom det i en sprøjtepose. Klip et passende hul i posen.

Læg et lag tomatsauce i bunden af et ovnfast fad og drys lidt parmesan hen over. Fyld cannellonirørene og læg dem i et lag. Kom tomatsauce henover og drys med lidt parmesan. Top med frisk mozzarella og bag det i ovnen 25-30 minutter ved 200 grader.

Suppe af selleri, kartoffel og porre

Selleri, kartoffel og porre passer rigtig godt sammen og det er en rigtig efterårssuppe. Man kan eventuelt give den en topping af stegt bacon eller stegt jamon serrano hvis man savner noget animalsk. Men suppen en smagfuld i sig selv.

1 lille knoldselleri, 2 porrer med top, 3 mellemstore kartofler, 2 fed hvidløg, 1 tsk stødt koriander, frisk timian, 2 laurbærblade, olivenolie, salt, peber

Skræl knoldselleri og kartofler og skær dem i tern. Skær porrerne i skiver. Brug så meget af den grønne top som muligt, og vask dem grundigt. Sauter porrer, kartofler og hvidløg i olivenolie i en gryde. Tilsæt selleri, koriander, vand, timian og laurbærblade. Bring gryden i kog, skru ned for varmen, og lad suppen simre i 30 minutter.

Fjern timiankviste og laurbærblade, og blend suppen med en stavblender. Smag til med salt og peber, og server med frisk persille som topping og brød til.