Cote de boeuf eller bøffernes konge, som mange kalder den, er et stykke højreb på 5-7 cm tykkelse – den jeg lavede er fra Freygaard, og det betyder, at det er finsk opdrættet kødkvæg, som er slagtet i Danmark. Cote de boeuf er dejligt fedtmarmoreret, og det er noget af det mest velsmagende oksekød, man kan få. Min cote de boeuf vejede 750 gram, og det passer fint til 2 personer, fordi en del af stykket er ben og fedt, som skæres fra, inden man spiser det. Kødet skal tages ud en time før det tilberedes,så det får stuetemperatur. Det er dyrt kød, så det skal tilberedes med omhu og må endelig ikke få for meget. Det skal først brunes på pande eller gril og derefter gøres færdig i ovnen. En centrumtemperatur på 56-58 grader giver rødt kød, 58-60 grader rosa og alt derover kan ikke anbefales.

Cote de boeuf

1 Cote de boeuf på 7-800 gram, olivenolie, salt, peber, 5 fed hvidløg, frisk rosmarin, 30 gr smør

Giv kødet salt og peber på begge sider. Varm grillpanden op og kom olivenolie på. Brun kødet på alle sider – også kanterne. Den skal have en flot stegeskorpe. Derefter kommer du kødet i et ovnfast fad og lægger hvidløgsfed – som har fået et tryk med en stor kniv – ovenpå sammen med nogle stængler rosmarin og topper det hele med smør. Sæt et stegetermometer i og kom det ind i en 175 grader varm ovn. Hold øje med den – kødet skal ud når den har en centrumstemperatur på 56-58 grader alt efter temperament. Det tager cirka 20-25 minutter. Lad det hvile i fadet i 20 minutter.

Skær kødet ud og server med pandestegte aspargeskartofler og hjemmelavet bearnaisesauce.

Pandestegte aspargeskartofler

500 gr. aspargeskartofler, salt, smør, frisk persille

Kog kartoflerne i letsaltet vand i ca 12 minutter, til kartoflerne er næsten møre. Tag dem op og lad dem dampe lidt af. Steg derefter kartoflerne i smør på en pande i 10-12 minutter. Giv dem lidt salt. Kom dem i et fad, når de har fået nok, drys med finthakket persille og server.

Hjemmelavet sauce bearnaise

5 æggeblommer, 125 gr smør, 2 1/2 spsk bearnaiseessens, 1 dl bouillon, frisk estragon

Rør æggeblommer, bearnaiseessens og bouillon sammen og stil til side. Smelt smørret i en gryde ved middelvarme. Kom æggemassen i, og så er det fra nu af, du skal være fokuseret på kun denne ene opgave. Pisk konstant i gryden i 3-5 minutter, indtil saucen er luftig og fyldig. Hvis du holder pause, så skiller saucen. Og hold øje med, at det ikke bliver for varmt – hvis indholdet i gryden kommer over 60 grader, så skiller det. Når saucen er perfekt, kommer du den over i en opvarmet skål. Pynt saucen med lidt finthakket frisk estragon.

PS. Man kan selv lave sin essens af 2 dl hvidvin, 2 dl vineddike, 1 skalotteløg, 5 peberkorn, 4 stilke estragon og 4 persillestilke. Man koger vinen i ca 20 minutter med eddike, finthakket løg, peberkorn, hakket estragon og persillestilkene. Derefter køler man den af, sier den og kommer på flaske. Men man kan også bruge den essens som Beauvais laver – den er rigtig god.