fbpx

Pinchos morunos er en typisk spansk tapa, som i hvert fald er på menuen i Andalusien. Den fås både med svinekød og lammekød, men det eneste rigtige er efter min mening at lave den med lammekød. ”Pinchos morunos” kan oversættes med ”mauriske spid” og maurerne – der regerede over den iberiske halvø i mere end 600 år frem til 1492 – var muslimer og spiste ikke svinekød. At den mange steder serveres med svinekød må være et levn fra tiden efter, at maurerne blev fordrevet. Pinchos morunos laves med et utal af marinader alt efter hvilken bar eller egn af Andalusien, du befinder dig i,men alle er umiskendelige inspireret af en blanding af det nordafrikanske og iberiske køkken. Det er krydderier som safran, spidskommen, koriander, gurkemeje, cayennepeber, kanel o.a. – krydderier der også kan genfindes i det marokkanske blandingskrydderi ras-el-hanout. I min version af Pinchos morunos bruger jeg også hvidløg og timian.

Pinchos morunos

800 gr lammekød, 1 dl olivenolie, 1 citron, 4 fed hvidløg, flagesalt, 1 tsk spidskommen, 1 tsk koriander, 1 tsk timian, 1 tsk paprika, 1/2 tsk chili, 1 knivspids safran

Skær lammekødet i pæne stykker på ca 2x2 cm. Kom hvidløg og flagesalt i en morter og stød det til en pasta. Tilsæt krydderierne, citronsaft og olivenolie. Rør det godt sammen og vend lammekødet i marinaden. Kom det marinerede lammekød i en plastpose og læg den i køleskabet i mindst tre timer – og gerne natten over. Vend posen ind imellem.

Skær enden af nogle træspid, så de passer til din grillpande. Stik 5 stk kød på hvert spid eller så der bliver to spid pr person. Kom olivenolie på grillpanden, og grill dine spid, så de får 2-3 minutter på alle fire sider eller ca 12 min i alt. Server lammespiddene med bagte rødbeder, blancheret broccoli og en aioli. Aioli kan laves af en færdig majo af en god kvalitet, der røres med revet hvidløg, salt og citronsaft. Men den kan også laves på andalusisk maner fra bunden af i en morter.

Lammekødet skal marinere i mindst tre timer, før spiddene grilles.

Lammekødet skal marinere i mindst tre timer, før spiddene grilles.

Aioli

2 fed hvidløg, 2 pasteuriserede æggeblommer, salt, 2 dl. olivenolie

Hvidløg og salt knuses i en morter og hvidløgspastaen røres sammen med æggeblommer. Olivenolien hældes forsigtigt i under omrøring, først dråbevis og derefter i en tynd stråle – lidt ad gangen. Rør kontinuerligt. Kan fortyndes med et par dråber vand, hvis den bliver for tyk.

Bagte rødbeder med timian

12 små eller 6 store rødbeder, olivenolie, 2 spsk balsamico, salt, peber, 1/2 spsk rørsukker, frisk timian

Skræl rødbederne og skær dem i mindre stykker. Svits dem i olivenolie på en pande og kom salt og peber på. Efter 3-4 minutter kommer du balsamico hen over, og vender det godt rundt. Drys sukker på, og giv det et minut mere. Kom hele indholdet fra panden over i et ovnfast fad og bag rødbedestykkerne i ovnen i ca 45 minutter. Hold øje med at de ikke får for meget. De skal være møre, men med bid. Anret rødbedestykkerne på et fad, drys finthakket frisk timian hen over og server.