Shakshuka

Shakshuka

Shakshuka er en nordafrikansk, vegetarisk ret, der kan varieres på utallige måder, men grundlæggende består den af en stærk tomatsauce med kikærter og pocherede æg. Her er den lavet med butterbeans og rød peber, og det stærke kommer fra harissapasta.

Shakshuka med butterbeans og fetaost

1 løg, 2 fed hvidløg, 1 rød peber, 2 tsk spidskommen, 1 tsk. røget paprika, 2 tsk. sukker, 1 dåse flåede tomater, 2 tsk. harissapasta, 1 dåse forkogte butterbeans, 4 æg, 100 g feta, salt, pitabrød, persille

Hak løg og hvidløg og steg det i en dyb pande i olivenolie nogle minutter. Tilsæt strimlet rød peberfrugt og giv det yderligere nogle minutter. Kom harissapasta, spidskommen og paprika i og vend godt rundt. Tilsæt tomaterne og sukker og lad det koge op. Skru ned og lad retten simre 10-15 minutter. Tilsæt evt. lidt vand undervejs. Smag til med salt.  

Kom butterbeans (eller kikærter) i og vend det hele rundt. Lav fire fordybninger og slå et æg ud i hver fordybning. Læge et låg over panden og lad retten stå og simre 6-7 minutter eller indtil æggene er pocherede.

Anret i dybe tallerkner, kom fetaost henover og drys med frisk persille. Server med varme pitabrød.

Tortilla española

Tortilla española

Tortilla española er en af de mest klassiske spanske tapas. Den fås i forskellige variationer, men den enkleste og mest udbredte består blot af kartofler, løg, æg, olivenolie og salt. En tortilla bliver forskellig hver gang, du laver den, og det gør ikke noget, hvis den er lidt blød i midten. Det er faktisk det mest lækre stykke. Enhver bar i Spanien serverer deres egen version, og den er ofte uden løg. Tortilla española serveres som regel lun, men den er også lækker kold. En tortilla kan komme i mange varianter og med meget forskelligt fyld. Det kan være bacalao (tørret torsk), chorizo, skinke, tun, rejer, svampe, asparges o.m.a. Så har den anden betegnelse end española.

Tortilla española

1 stort løg, 3 store kartofler, olivenolie, 6 æg, salt

Skær løget over i halve og snit det fint. Skær kartofler i halve og derefter i kvarte og skær 3 mm skiver. Varm 1/2 liter olivenolie op på en pande. Det er meget olie, men det kan efterfølgende sies og bruges igen. Kom først løgene på panden nogle minutter og dernæst kartoflerne. Steg løg og kartofler i 15-20 minutter til det hele er karamelliseret og med stegeskorpe.

Kom æg i en skål. Tag den varme kartoffel- og løgmasse op af olien med en hulske og kom det ned til æggene. Pisk ikke men vend det blidt rundt sammen med lidt salt. Læg et viskestykke over og lad det stå i et kvarter. Varm en sliplet pande op og kom æggemassen på. Giv det et minut ved høj varme og skru ned og giv det 4-5 minutter mere. Tag en stor tallerken og vend tortillaen ud på tallerkenen. Sæt panden tilbage på varmen og lad tortillaen glide ned på panden så den steges på den bløde side. Giv den 4-5 minutter. Den er færdig når du kan mærke den er fast når du trykke på den med en finger.

Vend tortillaen ud på en tallerken eller en flad skål og server.

Quiche lorraine

Quiche lorraine

Quiche lorraine stødte jeg første gang på i midten af 1980erne, hvor jeg begyndte at arbejde som bartender og kok på den nystartede ”Cafe Englen” i Studsgade i Aarhus. ”Englen” var cafe nummer tre i byen efter parisisk forbillede. ”Casablanca” i Rosensgade var den første, og ”Himmelblå” i Mejlgade vist nok den næste. Dengang var ”Englen” primært et sted, hvor Lars H.U.G. og andre stamgæster drak cafe au lait, fadøl, lambrusco, cognac og perrier vand. Maden var sekundær og bestod af brunch, sandwich og kager og så var der lige nogle få retter om aftenen, som kunne tilberedes i det lille miniaturekøkken. En af de retter var quiche lorraine og hvis man fik serveret et glas fransk hvidvin til, så var man hot med det hotte. Det var også dengang, hvor der måtte ryges på cafeerne og for en ikke-ryger som mig, var det lidt af en prøvelse, når alle stamkunderne stod rundt om baren i timevis og kæderøg cigaretter. Det er svært at forestille sig i dag. Quiche lorraine er en ret fra det nordøstlige Frankrig, og hvis den skal tilberedes helt klassisk, skal det være med æg, fløde og spæk – og uden ost. Men ost klæder retten så godt, at det i dag er almindeligt at tilsætte det. Og spæk kan sagtens erstattes med en god bacon eller pancetta.

Quiche lorraine

Mørdej: 250 g mel, 170 g smør, 1 lille æg, 1 tsk. Salt, evt. lidt koldt vand

Fyld: 200 g god bacon eller røget flæsk, 150 g emmentalerost i små tern, 2 æg + 2 æggeblommer, 2,5 dl piskefløde, 2,5 dl mælk, salt, peber og muskat

Det kolde smør skæres ud i tern og smuldres grundigt med mel og salt. Saml dejen hurtigt med ægget og evt. lidt vand, uden at der æltes for meget. Lad dejen hvile i køleskabet i mindst en time. Skær den gode bacon i små ensartede strimler på tykkelse med en lillefinger. Steg baconstykkerne på panden, til de er gyldne, men ikke helt sprøde, og læg dem på fedtsugende papir.

Bred mørdejen ud i en tærteform. Prik dejen med en gaffel i bunden, og læg et stykke bagepapir ned over bund og sider. Fyld op med tørre bønner eller ris og bag tærten i 10-15 minutter ved 180 grader. Tag den ud, fjern bønner og bagepapir, og fordel bacon og osten i mørdejen. Bland fløde, mælk, æg og æggeblommer og smag til med salt, peber og revet muskat. Hæld blandingen over tærten og sæt det hele i ovnen i cirka 25 minutter, til din quiche er gyldenbrun på toppen, og æggeblandingen har sat sig. Lad tærten stå og sætte sig og server den lunken sammen med en grøn salat med soyaristede mandler.

Salat med soyaristede mandler

Sprød salat, 2 forårsløg, 1/2 dl ærter, 1/2 dl mandler, olivenolie, soja, hvid balsamico, salt, peber

Rist mandlerne med salt på en tør pande, kom soja ved og kog det helt væk under konstant omrøring. Lad mandlerne afkøle på et stykke køkkenrulle. Skær salaten i mundrette stykker, og snit forårsløg fint. Bland med ærterne. Pisk hvid balsamico og olivenolie sammen og smag til med salt og peber. Hæld dressingen over salaten og bland de ristede nødder i salaten. Gem lidt til pynt