albarino | vinoytapas.dk

Kultvin fra det vilde vest

Bico da Ran er en typisk Albariño. Hvidvinen, der er ren kult i Spanien, produceres i Galicien i landets nordvestligste hjørne ud mod Atlanterhavet. Her er klimaet køligt, blæsende og regnfuldt. Men på vinmarkerne i Rias Baixas har den lokale drue Albariño rigtig gode konditioner. Hvidvinene herfra er strågule, friske, frugtige og med behagelig naturlig syre. Den samlede produktion er ikke så stor og med et stigende salg til det amerikanske marked er det sjældent, at vi i Danmark støder på imponerende udvalg af den fantastiske hvidvin. Men i Spanien findes den i ethvert supermarked og på enhver restaurant eller tapasbar. Bico da Ran har jeg bl.a. drukket på restauranten La Taberna Chel Del Mar i byen El Puerto de Santa Maria i Andalusien, der ligger ud til Atlanterhavet. Vinen var perfekt til eksotiske fiske- og skaldyrsretter som Puro Plancton, Tatar de Corvina, Saam de Camarones og Ajo Verde.

Køligt og vådt klima

Bico Da Ran kommer fra den grønne Valle del Salnés region i Rias Baixas. Vinstokkene, der er mellem 15 og 25 år gamle, vokser ca. 50-150 meter over havet og tæt på Atlanten, hvilket giver et køligt og vådt klima. Vinmarkerne er primært eksponeret syd-sydøst, og jorden består overvejende af forvitret granit. Vinen er lavet på 100 procent Albariño af producenten Fento. Druerne høstes i hånden tidligt om morgenen for at bevare aromaerne og friskheden bedst muligt. Mosten koldfermenteres i ståltanke. Der er ingen fadlagring.

Behagelig syre

Vinen er frisk og sart. Næsen er domineret af fennikel, passionsfrugt og citrus. I munden er vinen frugtagtig og frisk med en behagelig syre. Det er en glimrende madvin især til fisk og skaldyr eller asiatisk mad. Den egner sig også til at drikke som aperitif eller til lette tapasretter. Drik den ved en temperatur på 10-12 grader. Den holder niveauet fint indtil tre år efter den er kommet på flaske.

Bico Da Ran, Fento Wines, 2018
♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
Kan købes hos www.bevco.dk
Kr. 79,- pr flaske ved køb af 6 stk

Vinen modnes i store granitæg

Vinproducenterne søger i stigende grad tilbage til gamle metoder, når de skal lagre/modne deres vin. Det gælder især brugen af lerkrukker eller amforaer, som har været anvendt siden antikken. Eller de georgiske qvevrier, som også er lerkukker, der er gravet ned i jorden. I Spanien hedder lerkrukkerne tinajas. Flere er også begyndt at bruge betonfade.

Nyeste skud på stammen er store granitæg, som den berømte spanske vinfamilie Torres har introduceret. Deres nye hvidvin hedder Blanco Granito – det fulde navn er Finca Pazo Torre Penelas Blanco Granito – og er årgang 2018. Den er lavet på den lokale drue albarino på familiens vingård i Rias Baixas i Galicien. Torres bestilte i 2017 de første granitæg ved den galisiske producent Ánforum. Hvert æg rummer 730 liter vin.

Og hvorfor så lagre vin i granitfade? Jo, granit er uløseligt forbundet med vinområdet Rias Baixas, hvis sprøde hvidvine de senere år har opnået kultstatus. Vinmarkerne og undergrunden er rig på granit og eksempelvis galicisk mineralvandhar en helt speciel smag, fordi vandet filtreres ned gennem revner i klippen i de lokale bjerge før det når det sted, hvorfra det trækkes op.

Ifølge vingården er granit et naturligt kølende materiale, og derfor behøver man ikke at nedkøle vinen under gæringen. Granitæggene, eller granitfadene om man vil, er fugtige på ydersiden når vinen modnes, men selve vinen bliver inde i ægget – der foregår en slags udveksling af H2O-molekyler gennem de 10 cm tykke granitvægge. Ægformen genererer samtidig en spiralcirkulation nedad, så sedimentet konstant bliver blandet med resten af væsken. Samtidig er der stort set ingen tab af vin via fordampning.

Den lokale galiciske granit indeholder udover den mineralske smag også saltstoffer, der matcher den friske salte note, der naturligt er i Albarinovinene især fra de marker, der er mest påvirket af vinden fra Atlanterhavet. Og netop Torres-familiens vinmarker ligger på et sted, hvor den salte blæst fra havet dominerer.

Tidligere det mest brugte materiale

Granit har tidligere været det mest brugte materiale i vinfremstillingen i Galicien i form af de såkaldte lagares, som er store åbne kar i granit, der både blev brugt til at trampe vinen med fødderne og efterfølgende blev brugt til at fermentere vinen i. Siden kom først træfadene og derefter ståltankene til, men i dag ønsker Torres at genoptage brugen af granit i vinfremstillingen. Derfor bad de et lokalt firma om at producere granitfade og er begyndt med fire æg, der hver indeholder 730 liter vin.

Firmaet Ánforum, der producerer granitæggene, laver dem i størrelser fra 425 til 2690 liter. Det er tunge sager. Et granitæg der rummer 450 liter kræver et 60 cm granitbord at stå på – ægget vejer alene 1730 kilo. Det er 140 cm højt og 1 meter i diameter og koster 7800 euro. Granitæggene bliver maskinfremstillet udvendigt men færdiggøres indvendigt med håndkraft.

Når vinen er færdiglagret, tømmes ægget og rengøres med rindende vand. Inden det igen tages i brug, får det en tur med speciallavet sandpapir, så den indvendige væg er klar til at tilføre en ny mineralsk smag til næste vin.

Traditionel tapas

Tapas er for mig små retter med spanske ingredienser som lufttørret skinke, fåreost, oliven, mandler, skaldyr, fisk, kød, grøntsager – det hele tilberedt og anrettet, så det kan spises med fingrene eller til nød med en gaffel. Og altid serveret som delemad som man enten indtager stående ved en bar eller siddende omkring et bord, mens man langer til fadene, snakker og drikker kølig tør sherry eller albarino hvidvin eller en kold fadøl til.

Tapas er enkelt, praktisk og billigt. Man kan dele det op i forskellige kategorier. Den første består af færdiglavet snack som nødder, mandler, oliven, lufttørret kød og ost. Ting som ikke kræver tilberedning i et køkken. Næste kategori er mad, som man hurtigt kan tilberede. Det kan være ensaladilla rusa (salat af grøntsager, mayonaise, hvidløg), patatas con allioli (kartoffelsalat), gryderetter, supper o.lign. Hjemmelavet og nemt at servere. Tredje kategori er ting, som er stegte eller grillede. Det kan være croquetas (kroketter med skinke eller ost eller andet), der er dybstegte, et utal af retter med fisk og skaldyr, kødretter, patatas bravas (ristede kartofler med to slags sauce). Til sidst er der alle de andre tapas, som er regionale stoltheder. Eksempelvis tortillas (omelet) der laves på et utal af måder. I Cadíz serveres den ofte med ansjoser. Langs Atlanterhavet i Andalusien serverer man med stlthed tortillitas de camarones, der er små rejer blandet med en dej af kikærtemel, fiskebuillon, krydderurter og andet godt, som friteres i olie til små flade rejekager.

I dag er tapasbegrebet totalt udvandet, hvor det for det meste består af en tallerken eller et fad hvorpå der er alt lige fra italiensk salat over pesto, halvdød salami, røget laks til blød hawartiost og vindruer og gerne så meget dynget op på tallerknen, at det hele ender med at blive blandet sammen.

Men fred være med det. Man kan gøre som man har lyst til. Jeg foretrækker at være en smule fundamentalistisk på det punkt. Så når jeg laver tapas, er det spansk mad. Og da jeg blev bedt om at lave en tapasforret til en rund fødselsdag og gerne med traditionelle spanske tapas, så var det naturligvis en ønskeopgave.

Tapasforretten bestod af økologiske Arbequinea-oliven fra katalonien, saltede andalusiske mandler, dadler med bacon, pimientos de padron (stegte grønne padronpebre), serrano-skinke og manchego-ost, tortilla espanola (omelet med kartofler og løg), ensaladilla rusa (kartofler, gulerødder, ærter, tun og mayo) og spid bestående af en sød spansk figen, et stykke ristet chorizo og bredbladet persille. Dertil hjemmebagt brød og to slags mayo – en allioli med hvidløg og en urtemayo. Opskrifterne herunder er beregnet til otte personer.

Dadler med bacon

16 gode dadler uden sten, 8 skiver god bacon, 16 tandstikkere

Del baconstykkerne i to halvdele. Rul hvert stykke bacon om en dadel. Hold det sammen med en tandstikker. Læg dadlerne i et ovnfast fad eller på bagepapir og steg dem i ovnen ved 200 grader i 20-25 minutter. De kan også steges i olivenolie på en pande. Så skal de vendes kontinuerligt. I ovnen behøver man ikke at vende dem. Tag dem ud, når de er færdige, og anret dem på et fad. Server evt. vinaigrette til.

Vinaigrette

8 spsk god olivenolie, 2 spsk balsamico, flagesalt, 1 forårsløg

Bland tynde skiver af forårsløg med salt og balsamico. Tilsæt olivenolien, og lad det trække, til dadlerne er færdige. Kom en tsk hen over hver dadel. Sørg for at der er lidt forårsløg med.

Tortilla espanola

1/2 kg kartofler, 2 rødløg, 8-10 æg, olivenolie, salt, persille

Skræl kartoflerne. Skyl dem, og tør dem godt. Skær dem i tynde stave, der er nogenlunde regelmæssige. Kom rigeligt olivenolie på panden. Vi snakker om minimum 1 dl. Kartoflerne suger ikke olien, men får smag af den, og olien kan bruges til andet efterfølgende. Steg kartoffelstavene ved god varme. Hak løgene groft, og kom dem på panden. Dæmp varmen, kom salt henover og vend det rundt. Læg et låg på. Det får kartoflerne til at “svede”. Rør lidt rundt ind imellem. Lad det stege ved svag varme under låg i ca 20 minutter. Pisk æggene let sammen, og kom kartoffel/løg-massen over i de sammenpiskede æg – evt. med en hulske. Bland det sammen. Hæld olien af panden gennem en si, og gem den. Kom lidt af olien på panden og hæld ægge/kartoffelmassen på. Steg det ved lidt under middel-varme og rør ind imellem forsigtigt, så der ikke dannes en stegeskorpe på bunden. Når æggemassen er næsten stivnet igennem, vender du den på en tallerken eller et stort grydelåg og kommer den tilbage på panden, så den bliver stegt på den anden side. Anret den på et fad, når den er færdig og drys med finthakket persille.

Figner og chorizo

16 små søde spanske figner, 1 chorizopølse, bredbladet persille, 16 tandstikkere

Skær stilken af hver figen. Skær 16 skiver af pølsen med ca samme tykkelse som fignerne. Steg chorizo-stykkerne i olivenolie 3-4 minutter på hver side. Lad dem køle af. Læg en skive chorizo nederst. Kom en figen ovenpå og top med et stykke bredbladet persille. Stik en tandstikker eller et lille træspid igennem og anret på et fad.

Ensaladille rusa

200 gr kartofler, 200 gr gulerødder, 200 gr ærter, 1 dåse god tun i olivenolie, lidt mayonnaise, salt

Tø ærterne op. Kog gulerødder og kartofler, så de stadig har lidt bid. Lad dem køle af. Skær gulerødder og kartofler i små stykker, der matcher ærterne. Bland grøntsagerne med tun og rør lidt mayonnaise i, indtil du synes salaten har en fin konsistens. Smag til med salt.

Pimientos de Padrón

16 padrón peberfrugter, olivenolie, flagesalt

Varm olivenolien op til rygepunktet eller vend peberfrugterne i olivenolie og grill dem på en grillpande eller havegrillen på alle sider nogle minutter, til de er sprøde, og overfladen begynder at krakelere. Derefter lægger du dem på et fad, drypper med en topklasse olivenolie og drysser rigeligt med flagesalt henover. Hold i stilken og spis alt det andet.

Værd at vide om spansk vin

1) I Spanien er der fem vinklassifikationer:
Denominacion de Origen Calificada D.O.C. Der findes kun to områder med denne allerhøjeste klassifikation – Rioja og Priorat.
Denominacion de Origen D.O. Der er ca. 70 DO’er i Spanien, og de dækker over de fleste og mest kendte regioner.
Vino de la Tierra. Det er en bred kategori med markant større frihed for producenterne med hensyn til både druesorter og produktionsmetoder. I den kategori finder vi også vine fra ikke-klassificerede områder. Der er omkring 46 VT.
Vino de la Mesa. Det er den laveste kategori. Der er lette vine, der drikkes til det daglige måltid i Spanien.
Vino de Pago er en ny måde at klassificere vin på i Spanien. Denne kategori dækker over individuelle vingårde, der kan opnå deres egen D.O. (”pago” betyder mark på spansk). De kan ligge udenfor andre anerkendte DO’er, og alt vin skal dyrkes og fremstilles på den samme gård. Der er tale om vine af meget høj kvalitet.

2) Man bruger tre forskellige begreber, når man omtaler lagring af spansk vin:
Crianza: Rødvin lagret på egetræ i mindst 6 måneder – i nogle områder mindst 12 måneder – der først må sælges efter to hele kalenderår. Hvid og rosé skal være i bodegaen i to kalenderår, heraf minimum seks måneder på træfade. De må først sælges i det efterfølgende kalenderår.
Reserva: Rødvin skal lagres mindst 12 måneder på eg. Den må først sælges i det fjerde år. Hvid og rosé Reserva skal være i bodegaen i to kalenderår, hvoraf de seks måneder skal være på træfad. De må først sælges i deres tredje år.
Gran Reserva: Rødvin må ifølge loven kun må være vin fra særdeles gode år. Den skal lagres mindst 24 måneder på træfade og derefter tre år på flaske og må først sælges i sit sjette år. Hvid og rose skal være i bodegaen i fire kalenderår, heraf mindst seks måneder på fad.

3) Det kendteste vindistrikt i Spanien er Rioja, der kom på landkortet i halvfjerdserne, hvor charterturister blev introduceret for tunge fadlagrede rødvine af tvivlsom kvalitet. I dag er Rioja-vine af høj kvalitet. Ribera del Duero laver også fremragende rødvine. Det er her danskeren Peter Sisseck producerer sin Pingus. Rias Baixas i Galicien fremstiller hvide kultvine. Priorat i Katalonien har kun få år på bagen, men er sammen med Rioja det eneste distrikt, der har udmærkelsen D.O.C. Der er i alt 60 vindistrikter i Spanien.

4) Spanien tilhører ”den gamle verden” i vinsammenhæng. Hertil regner man også Frankrig, Italien, Østrig, Portugal og Tyskland. ”Den nye verden” er i vinens terminologi lande fra Nordamerika og Sydamerika samt lande som Sydafrika, Australien og New Zealand.

5) 80 procent al al vin kommer fra kun 10 lande. Spanien er verdens tredjestørste producent kun overgået af Italien som den største og Frankrig. Det er især boblevin som Prosecco, der løfter det italienske volumen. Den franske vinproduktion er dog verdens mest værdifulde især på grund af de dyre champagner. Spanien ligger også på en tredjeplads over den vin, danskerne foretrækker at indkøbe. Italien ligger stabilt på førstepladsen med en markedsandel på 21,2 procent. Det er en hel del mere end nummer to Chile med 14 procent, nummer tre Spanien med 13,2 procent og Sydafrika med 12,7 procent på fjerdepladsen. Det store vinland Frankrig er nu nede på femtepladsen med en markedsandel på 12,5 procent.

6) Tempranillo er Spaniens vigtigst og mest anvendte rødvinsdrue. Tempranillo betyder ”tidlig” og druen modner da også tidligere end de fleste andre. Det er den suverænt mest anvendte drue i Rioja og Ribera del Duero, men bruges over det meste af vinlandet. Druen er som skabt til kraftfulde vine lagret på egefade. Tempranillo kaldes på spansk også for Cencibel, Tinta del Toro, Tinta del Pais, Tinto fino o.a.

7) Blandt de grønne hvidvinsdruer er Airèn mest udbredt, primært fordi den dyrkes i la Mancha og Valdepeñas syd for Madrid til produktion af Brandy, som er Spaniens svar på Cognac. Men de fleste kender nok spansk hvidvin lavet på Verdejo fra Rueda-området. I landets nordvestlige hjørne er det Albarino og Godello der anvendes til fremragende hvidvine og i Castilla y Leon er det Bierzo man bruger.

8) Cava fremstilles over hele Spanien, men primært i Katalonien. Det er en mousserende vin, der laves efter champagne-metoden. Cava betyder ”kælder” på katalansk. 95 procent al af cava produceres i Penedés-området. Den årlige produktion er på 240 millioner flasker, hvilket svarer til ca. 80 procent af Champagnes produktion. Cava fremstilles traditionelt på druerne Perellada, Macabeo og Xarel-lo, men man tillader også Chardonnay og rødvinsdruer som Cabernet, Garnacha og Pinot Noir til rosé-cava. Der er mere ”value for the money” i cava, som ikke er prissat så højt som franske champagner.

9) Sherry er Spaniens berømte hedvin, som produceres i Sherry-trekanten mellem byerne Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera og El Puerto de Santa Maria. På spansk hedder sherry Jerez. Der findes adskillige typer som Fino, Palo, Amontillado, Oloroso eller den søde Pedro Ximenez. Den tørre fino er nok den mest kendt. En Fino fra Sanlúcar de Barrameda kaldes for Manzanilla.

10) Måske har du ikke opdaget det, men der produceres rigtig god vin på øen Mallorca. Øen har to D.O.-områder. Pla i Llevant og Benissalem. Man har produceret vin på Mallorca siden 121 f.kr., hvor romerne herskede. I Benissalem lidt nord for hovedstanden Plama de Mallorca er hoveddruen for rødvin Manto Negro og Prensal for hvidvine. I Pla i Llevant på øens østlige side laves en del rosévin på den lokale Fogoneu og røde vine på især Manto Negro og Cabernet Sauvignon.

Albarino – galicisk kultvin

For 10 år siden stod jeg på en galicisk bar i den andalusiske by Granada sammen med min gode ven Ole. Klokken var 23 en onsdag aften, og vi havde netop været til en intimkoncert med unge flamencomusikere- og dansere i et lille koncertlokale i bydelen Albaicin. Vi var godt opstemte og bestilte to glas hvidvin, der blev serveret sammen med en gratis tapa. I samme sekund som jeg satte næsen til vinen, var jeg blæst omkuld. Den havde en utrolig intens duft af frugt og urter, og da den kom i munden var vinen sprød, elegant og velsmagende (mere…)