La Taberna del Chef del Mar er den højt profilerede spanske køkkenchef Ángel Leóns restaurant nummer to i El Puerto de Santa Maria, havnebyen der ligger i Sydspanien ud til Atlanterhavet i den andalusiske provins Cadiz. Restauranten ligger i de lokaler, hvor Leon startede Aponiente, som opnåede to michelinstjerner der. Tilstrømningen til restauranten blev så stor, at Aponiente blev flyttet til større lokaler, hvor den fik sin tredje michelinstjerne.

Ángel León eksperimenterer med at bruge plankton og alger i retterne, fiskeøjne som fortykningsmiddel og så går han efter at finde og bruge de ”skæve” fisk, som normalt bliver kasseret. Han arbejder sammen med universitetet i Cadiz på at finde nye måder at anvende de fem slags plankton, der findes lige udenfor døren i Atlanterhavet. León kaldes fremtidens kok og den bæredygtige kok, fordi han udelukkende bruger ting fra havet.

På La Taberna del Chef del Mar kan man ikke bestille bord, så det handler om at møde op i god tid eller stå i kø og vente. De åbner 20.30, vi var der klokken 21 og fik to af de sidste pladser, selv om det er tidligt at spise aftensmad i Andalusien. Normalt venter folk til efter kl 22.

Vi bestilte Puro Plancton, Tatar de Corvina, Saam de Camarones og Ajo Verde. Puro Plancton ankom i en lille metalskål med restaurantens karakteristiske logo, som består af et dødningehoved og to fiskeskrog. Dåsen lå på is, og indholdet gav mindelser om stykker af vandmand med noget ubestemmeligt sort-grøn farve iblandet. Det var geleret havvand og plankton. Smagen var en sublim oplevelse. Som Ángel León selv formulerer det: I plankton samles alle smage og dufte fra havet, fisk og skaldyr i en enkelt grøn masse. Det er som at spise havets koncentrerede økologi.

Tatar de Corvina er råt kød fra fiskearten corvina, som især lever af krebsedyr og derfor har kødet en let lyserød farve eller kan have det. Her var fiskekødet farvet lidt mere rødt med rødbedesaft og toppet med rå æggeblomme, syltede agurker og kapers i små stykker og finthakket purløg. Sindsygt velsmagende.

Saam de Camarones blev serveret på en utrolig smuk tallerken. Det bestod af nogle salatblade hvorpå der lå dybstegte små rejer – camarones – garneret med en limemayo og nogle små stykker fisk. Det skulle spises a mano – med fingrene – og det gav god mening. Den sprøde salat, de knitrende sprøde rejer, de syrlige mayo og den blide fisk var himmelske mundfulde. Det er de samme lokale rejer som bruges i tapaen Tortelitas de Camarones som er en signaturtapa i området.

Ajo Verde blev serveret i en lille skål, hvori der lå stykker af mojama (tørret tun), finthakkede rejer og sværdfiskeæg blandet med wakametang. Fra en lille kande blev der hældt en ajo verde – en ajo blanco er en kold mandelsuppe og denne her var farvet grøn (verde) med plankton. Smagen af mandelsuppe, plankton, tørret tun, rejer, rogn og wakametang var en stor nydelse.

Til de fire smagsoplevelser delte vi en flaske galicisk albarino – Bico Da Ran fra Rias Baixas. Vinen stammer fra Valle del Salnes, som er det laveste område i den grønne vinregion og vinstokkene står knap 300 meter over havet og tæt på Atlanten. Vinen er sprød, har en behagelig syre, toner af æble, passionsfrugt og citrus og er et godt valg til fisk og skaldyr.

Som dessert valgte vi en glad melon, der havde fået masser af sol under opvæksten. Melonen havde ligget i en sirup af fino sherry, mynteblade, sukker og vand og blev serveret toppet med revet limeskal og frisk hakket mynte. Dertil et glas sød cream sherry og et glas af den helt søde pedro ximenez.