Champagne fra Alexandre Bonnet
Champagne er vin med kulsyre i. Så enkelt er det. Eller … Nej, de vil blive stærkt fornærmede i Champagne, hvis man siger det. At lave en god Champagne er nemlig en kompliceret proces. Den kommer jeg tilbage til lidt senere. Jeg har været til en champagnesmagning hos Pinot Butik & Bar på Frue Kirkeplads 1 i Aarhus. Værterne den aften var CRT Spirits fra Højbjerg repræsenteret ved Rasmus Brøchner Hansen og Søren Møller, der har eneimporten til Danmark. Bonnet stillede op med et stærkt hold i form af udviklingsdirektør Frédéric Sonzogno og vinmageren gennem de seneste 33 år Alain Pailley. Bonnet har 45 hektar vinmarker i Les Riceys – der er 844 hektar i alt i området der ligger i den sydlige del af Champagne, tæt på Bourgogne. Derfor er de fleste champagner fra Bonnet lavet på 100 procent Pinot Noir, der er den store drue i Bourgogne og som også har perfekte forhold i Les Riceys. Nogle få champagner er blandet med Chardonnay og en enkelt er lavet på Chardonnay og druen Pinot Blanc, der for nylig blev tilladt at bruge.
Vi smagte otte af deres Champagner, heraf to rosé. Vi lagde ud med deres Noir Extra Brut, der kun indeholder 2 gram restsukker pr liter, hvor deres Champagne brut normalt ligger mellem 8 og 12 gram sukker. Det er en elegant champagne med citrusdufte, en mineralsk tone og en lang eftersmag, og man får med det samme lyst til at få en gang østers som tilbehør. Den næste var Blanc Noir som er husets flagskib med et restsukkerindhold på 9 gr. Den er også elegant, med fine bobler og en frugtig smag. En fremragende Champagne som kan drikkes som aperitif, men også vil stå fint til fisk eller lyst kød. Den er et blend af fem årgange og som Extra Brut lavet på 100 procent Pinot Noir. Tredje Champagne var deres årgangschampagne som de kalder for Millesime 2010. Det var et exceptionelt godt år og derfor valgte huset ikke at lave et blend. Den er på 50 procent Pinot Noir og 50 procent Chardonnay. Igen en fremragende Champagne med en gylden farve, fin syre fra de grønne druer og en kompleksitet i smagen. En Champagne, der kan drikkes alene eller til fisk eller ost.
Jeg vil ikke nævne alle otte typer men blot yderligere fremhæve de to rosé – Perle Rosé Brut og Noir Extra Brut Rosé. Begge med toner af røde bær og begge kan drikkes som aperitif eller sammen med skaldyr, and eller vildt. Man kan købe de otte Champagner fra Alexandre Bonnet hos Pinot Butik & Bar.
Sådan laver man Champagne
Men hvordan laver man egentlig Champagne? Man begynder med at producere en hvidvin. Dernæst begynder vinmageren at smage og blande og bestemmer om det skal være en årgangschampagne – Vintage – fra en enkelt vinmark eller et blend af vine fra forskellige årgange, marker, druer, den såkaldte ”assemblage”. Dernæst kommer man vinen på de tykke champagneflasker og man tilsætter gær og sukker, lukker flasken med en kapsel og går i gang med en ny gæring hvorved der dannes kulsyre. Det er her hemmeligheden bag champagne ligger. En champagne har et tryk i flasken på omkring 6 bar og det kræver omkring 24 gram sukker pr liter.
Når gæringen er slut lagrer man champagnen under jorden ved ca 12 grader i den tid, man mener er nødvendig for at få en optimale smag frem. Det er dog minimum 15 måneder for non-vintage og minimum tre år for vintage. Men ofte er det længere fordi kompelsiteten i Champagnen øges ved længere tids lagring. Når lagringen er forbi går man i gang med ”la Reumage”. Flaskerne blev anbragt i reoler i en 75 grader vinkel og mænd tilbragte uger på at dreje hver eneste flaske en kvart omgang to gange om dagen samtidig med at flasken tippes mere og mere mod lodret med flaskehalsen nederst. Så har man gærresterne i toppen af flaskehalsen og derefter kører man flasker med bunden i vejret gennem et isbad der er omkring 28 grader koldt. Bundfaldet fryser til en fast klump, kapslen fjernes og bundfaldet skydes ud af champen på grund af trykket. Der mangler nu lidt væske i flasken og derfor fyklder man op med en blanding af vin, sukker og alkohol og kommer proppen i med stålkappen over. Denne opfyldning kalder man for ”dosage”.
I dag er det dødssyge job med i ugevis at dreje flasker rundt med håndkraft langt under jorden i fugtige kældre de fleste steder afløst af ny teknologi, som håndterer 600 flasker ad gangen i moderne temperaturstyrede bygninger over jorden.
Kvalitetsmæssigt inddeler man Champagne i flere typer
Non Vintage (NV): knap 90 procent af Champagnes vinproduktion sælges som NV standard cuvée, uden årgang, blandet af forskellige parceller og fra en eller flere årgange. NV Champagne kan drikkes ung og frisk i løbet af det år, hvor den er købt, men bliver ofte mere afrundet og kompleks af 1-2 års lagring i kælderen.
Vintage Champagne: Årgangschampagne produceret af ét års høst fra særligt gode årgange, som efter adskillige års lagring ændrer karakter fra frisk sprødhed til moden fylde og kompleksitet med aroma af ristet brød, karamel, nødder og gamle æbler.
Cuvée Prestige: den ypperste vin champagnehuset kan præstere af udvalgte druer fra de bedste marker og de bedste år med ekstraordinær lang flaskelagring.
Champagne Grand Cru: Vin af druer fra 17 byer med Grand Cru status.
Champagne Premier Cru: Vin af druer 41 byer med Premier Cru status.
Champagne AOC: Vin fra de resterende 70 pct. af regionen uden Cru status.
Blanc de Blancs: Hvid champagne af hvide druer hvilket vil sige 100 procent Chardonnay, lyse og lette i stilen med en frisk sprødhed. De bedste vine kommer fra Grand Cru landsbyer som Le Mesnil-sur-Ogier i Côte de Blancs.
Blanc de Noirs: Hvid champagne fremstillet af røde druer hvilket vil sige Pinot Noir og en smule Pinot Meunier. Blancs de Noirs har en dybere farvetone, mere smagsfylde og en kraftigere struktur som gør dem velegnede som ledsagere til mad. De bedste kommer fra Grand Cru landsbyer som Bouzy og Aÿ i Montagne de Reims.
Rosé champagne: Udgør omkring 7 procent af produktionen og laves ved at tilsætte 5-15 procent rødvin til den hvide vin før første gæring. Champagne er det eneste distrikt i Europa, hvor det er tilladt at foretage denne blanding. Farvetætheden indikerer ofte vinens stil, hvor de lette, mest delikate vine har en lys laksefarve, mens en mørkere, pink farvetone er forbundet med en mere kraftig, aromatisk smagsfylde. Rosé champagne er svær at fremstille og derfor dyrere end andre champagnetyper.
(Kilde: Vinavisen)