Gedebov med rosmarin og hvidløg

Gedebov med rosmarin og hvidløg

Der findes et dyr med fire ben som staves med kun ét bogstav hvis du er fra Fyn. En ’g’ siger fynboerne på min fødeø om dyret, der for 9000 år siden var et af de første, der blev tæmmet af mennesket og brugt som husdyr. Og det forstår man. Geden er et meget alsidigt dyr. Det kan bruges som trækdyr, mælken kan bruges til ost og skind og uld til tøj.

Gedekød smager hverken af lam, kalv eller vildt, men er sin helt egen et eller andet sted i det univers. Det er kolesterolfattigt og meget magert kød med en fedtprocent som kylling. Til gengæld er det rigt på jern, mineraler og vitaminer.

Den gedebov, jeg tilbereder her, er fra racen Boer, der er fremavlet i Sydafrika. Den nedstammer fra den vildtlevende bezoarged, der blev tæmmet for 9000 år siden og i dag er stamfar til mere end 400 forskellige gederacer. Boergeden er en af de bedste kødproducenter blandt de små drøvtyggere.

Gedebov med rosmarin og hvidløg

4 personer – 1 gedebov, 1 helt hvidløg, frisk rosmarin, 1 citron, olivenolie, salt, peber, 1 glas hvidvin, 1 kg små kartofler, oregano, evt. granatæblekerner til pynt Glaze: 3 spsk granatæbleeddike, 1 spsk honning, 1 tsk koriander, salt, peber, 1 spsk olivenolie

Varm ovnen op til 180 grader. Gnid kødet med salt og peber. Lav små snit i kødet og indsæt stykker af hvidløg og rosmarin. Placer kødet i en bradepande sammen med kartoflerne og heleupillede hvidløgsfed. Tilsæt vin og citronsaft og dryp olivenolie henover og til sidst oregano over kartoflerne. Kom folie henover panden og sæt den i ovnen i to timer.

Pisk alle ingredienserne til glazen sammen i en skål. Fjernfolien fra bradepanden efter to timer og pensl halvdelen af glazen på kødet. Fortsæt stegningen uden folie i mindst en halv time mere eller indtil kødets overflade er smukt brunt og du kan se at det begynder at falde fra benene. Tilsæt evt. lidt mere hvidvin eller fond.

Når kødet er næsten færdigt pensler du med resten af glazen og smider en håndfuld granatæblekerner ud over kødet og giver det 5 minutter mere i ovnen. Tag det ud og lad retten hvile i 10 minutter før du serverer den.

Calamari med chimichurri

Calamari med chimichurri

Calamari med chimichurri er en gudespise. Calamari eller tiarmet blæksprutte er ikke noget, vi spiser så meget af i Danmark. Mange kender calamari fra spisekortet i Grækenland, Italien eller Spanien som panerede ringe stegt i olivenolie. Hvis det er ringe fra en frisk blæksprutte kan det være enormt lækkert, men det kan også være som at tygge i gummi, hvis det er frosne panerede ringe af dårlig kvalitet, der lige er kylet ned i en varm friture inden servering. Der findes mere end 600 forskellige arter af blæksprutter. De små tiarmede er dem, vi oftest møder hos fiskehandleren i Danmark. Man kan sagtens selv rense dem, men få endelig fiskehandleren til at gøre det. Nogle gange sælges de både friske og rengjorte.

Retten her er med en hel calamari-krop eller to-tre stykker, hvis de er lidt mindre. Det er en perfekt sommerret, som bør nydes med en crispy hvidvin – en god chardonnay eller en Albarino fra Galicien. Men marineret calamari smager glimrende på andre årstider, hvis du falder over friske blæksprutter. Calamarien skal marineres i minimum fire timer eller natten over, så den optager den gode smag fra krydderurter og krydderier. Den kan tilberedes på havegrillen eller på en grillpande i køkkenet.

Calamari med chimichurri

1 kg frisk calamari, 2 rød peber, frisk rosmarin, frisk persille, 1 fed hvidløg, 1 lille citron, olivenolie, salt og peber + 1 citron, friske krydderurter til pynt

Rens blæksprutten eller få fiskehandleren til at gøre det.

Hak rosmaring og persille fint. Skær citronen ud i små stykker. Hak hvidløget fint. Læg det hele ovenpå blæksprutten. Kom olivenolie hen over samt salt og peber. Vend det hele rundt og lad det marinere i køleskabet i minimum 4 timer.

Gnid rød peber med lidt olivenolie. Grill dem i ovnen til det meste af skindet er helt sort. Kom dem i plastikpose en time. Derefter kan du pille dem og skylle dem let under koldt vand. Læg til side.

Tag blæksputten ud af køleskabet og og grill den 6 minutter på hver side på en varm grillpande eller på havegrillen. Når den er færdig skærer du en citron i to halve og griller dem på panden.

Når blæksprutten er færdig skærer du den i ringe og placerer den på en fad. Top med grillet rød peber, chimichurri, to halve grillede citroner og krydderurter.

Chimichurri

Frisk persille, frisk koriander, 1 fed hvidløg, 1/4 rødløg, 3 tsk olivenolie, 1 tsk hvidvinseddike, 1 rød chili, 1 tsk chilipasta eller sambal, salt og peber

Chimichurri laver du ved at hakke persille, koriander, chili, hvidløg og løg fint og kom det i en skål. Vend det med vineddike og olivenolie.

Sprødstegte kartofler

4 bagekartofler, olivenolie, hvidvinseddike, rosmarin, timian, 2 fed hvidløg, salt, peber

Skær bagekartoflerne ud i både. Kog dem i letsaltet vand i 10 minutter. Hæld vandet fra gryden og lad kartoflerne dampe af for vand. Kom olivenolie henover og ryst gryden så kartoflerne vendes i olien. Læg kartoflerne ud på bagepapir med skrælsiden nedad. Drys salt henover og kom kartoflerne i en 200 grader varm ovn.

Lad kartoflerne bage i ca 40 minutter. I mellemtiden laver du en olie/eddikeblanding af 3 spsk olivenolie, 1 spsk vineddike, revet hvidløg, rosmarin, salt og timian. Vær ikke nervøs for at komme eddiken hen over kartoflerne. Eddiken fordamper hurtigt men giver en god smagsnuance til kartoflerne. Tag pladen ud efter de 40 minutter og hæld olie/eddikeblandingen hen over hver kartoffelbåd med en teske.

Bag kartoflerne færdige ca 30 minutter mere.

Tomatsalat med forårsløg

Tomatsalat med forårsløg

Tomatsalat med forårsløg er et lækkert tilbehør til lammekød eller blot som en selvstændig salat. Tomater skal være røde og faste i kødet. En rigtig rød tomat har fået masser af sol, og når den er fast, har den ikke for stort en vandindhold. Duft til tomaten og rør ved den. Bliver du forelsket, så er den helt rigtig. Tomaten hører til natskyggefamilien og derfor blev den i mange år ikke spist. Folk troede, at den røde frugt var giftig og blot en prydplante.

Tomaten (Lycopersicon esculentum) kom først til Europa i det 16. årh. bragt hjem fra Peru og Mexico af spanske erobrere. Italienerne beskrev den som pombo d’oro: Det gyldne æble. Dengang var tomaterne små som cherrytomater og som regel gule. Den blev senere kaldt for kærlighedsæble og paradisæble på grund af den røde farve, den udviklede. I dag hedder tomat fortsat paradeiser i Østrig. Spanierne, som introducerede den for europæerne, brugte det aztekiske navn tomatl. Først i det 20. årh. blev det almindeligt at spise tomater.

En østriger, der havde været i Spanien, beskrev således et mærkeligt fænomen, han havde oplevet der: ”I Spanien spiser man endog rå tomater, gennemskåret på midten og med salt på”. Indtil da var europæerne overbeviste om, at tomaten skulle koge flere timer for at man kunne spise den uden at blive forgiftet.

Tomatsalat med forårsløg

6 tomater, 2 små rødløg, 3 forårsløg, 2 spsk olivenolie, 2 tsk honning, 1 spsk hvid balsamico, 1 fed hvidløg, havsalt, peber

Pisk honning og balsamico sammen. Når honningen er opløst røres olivenolien i sammen med finthakket fed hvidløg. Dressingen skal være lidt tyktflydende. Smag den til med salt. Skær tomaterne i grove stykker og læg dem i en skål. Skær forårsløg i mindre stykker på skrå og hak rødløg fint. Vend dressing med tomater, forårsløg og rødløgene. Drys til sidst med friskkværnet sort peber.

Gambas al ajillo

Gambas al ajillo

Gambas al ajillo – rejer med hvidløg – er en tapa bestående af rejer, hvidløg, olivenolie og lidt chili eller paprika, og den går rigtig godt sammen med friskbagt brød og et glas Albariño hvidvin. Det er klassisk tapa som kan fås på enhver tapasbar i Andalusien. Men den er også nem at lave selv. Det kan være svært at købe store rejer af god kvalitet, så man kan i stedet bruge pillede tigerrejer. Hvis du har en spansk cazuela, som er en keramikskål, der er glaseret indeni, og både kan gå i ovnen og på kogepladen, så er den perfekt til både at tilberede retten og og servere den i. Eller du kan lave retten i en lille støbejernspande som på billedet her.

Gambas al ajillo

1 pose rå tigerrejer, 10 fed hvidløg, 2 dl olivenolie, salt, 1 tsk tørret chili eller paprika, evt. 1 håndfuld frisk persille, 1/4 lime

Pil rejerne og fjern tarmen. Pil hvidløgsfeddene og skær dem i skiver. Kom olivenolie og hvidløg i en cazuela, drys lidt chili over og varm det op – enten på kogepladen eller i ovnen. Når hvidløgsfeddene begynder at få farve, tilsætter du rejerne og lidt salt, og giver retten 2 minutter mere. Tag retten ud og dryp lidt limesaft henover. Anret eventuelt med finthakket persille og server den rygende varm.