Melon a La Chef del Mar

Melon a La Chef del Mar

Melon a La Taberna del Chef del Mar var en dessert der på elegant vis afrundede en ret så fantastisk middag en aften i september i El Puerto de Santa Maria tæt på byen Cadiz ud mod Atlanterhavet. La Taberna del Chef del Mar, som er stedets fulde navn, er den højt profilerede spanske køkkenchef Ángel Leóns restaurant nummer to i byen. Hans anden restaurant er Aponiente der har fået tre stjerner hos Michelin.

Ángel León eksperimenterer med at bruge plankton og alger i retterne, fiskeøjne som fortykningsmiddel og så går han efter at finde og bruge de ”skæve” fisk, som normalt bliver kasseret. Han arbejder sammen med universitetet i Cadiz på at finde nye måder at anvende de fem slags plankton, der findes lige udenfor døren i Atlanterhavet. León kaldes fremtidens kok og den bæredygtige kok, fordi han udelukkende bruger ting fra havet.

Vi spiste først Puro Plancton, Tatar de Corvina, Saam de Camarones og Ajo Verde før vi sluttede med desserten Melon impregnado de fino y hierbabuena. Den kan jeg anbefale at prøve derhjemme, især hvis du har en vakuumeringsmaskine, en god fino-sherry og en melon af ypperste kvalitet.

Melon a La Taberna del Mar

1 melon, 100 gram sukker, 1 dl vand, 1dl fino sherry, 50 friske pebermynte blade, revet limeskal

Forbered melonen ved at skære den i et kvarter og skær derefter melonkødet af skallen og i stykker som den på fotoet. Gem skallen til servering. Tilbered en sirup med vand, sukker og fino sherry. Kom de tre ingredienser i en gryde og kog det op, og lad det derefter køle af.

Læg melonen i en vakuumpose, og tilsæt den lette fino-sirup og myntebladene. Gem nogle mynteblade til serveringen. Vakumer og lad posen stå i køleskabet i et par timer for at køle af og trække. Åbn posen med melonen imprægneret i fino-sirup lige før servering, anbring melonstykkerne på skallen og kom revet limeskal og lidt ekstra finthakket mynte henover.

La Taberna del Chef del Mar

La Taberna del Chef del Mar

La Taberna del Chef del Mar er den højt profilerede spanske køkkenchef Ángel Leóns restaurant nummer to i El Puerto de Santa Maria, havnebyen der ligger i Sydspanien ud til Atlanterhavet i den andalusiske provins Cadiz. Restauranten ligger i de lokaler, hvor Leon startede Aponiente, som opnåede to michelinstjerner der. Tilstrømningen til restauranten blev så stor, at Aponiente blev flyttet til større lokaler, hvor den fik sin tredje michelinstjerne.

Ángel León eksperimenterer med at bruge plankton og alger i retterne, fiskeøjne som fortykningsmiddel og så går han efter at finde og bruge de ”skæve” fisk, som normalt bliver kasseret. Han arbejder sammen med universitetet i Cadiz på at finde nye måder at anvende de fem slags plankton, der findes lige udenfor døren i Atlanterhavet. León kaldes fremtidens kok og den bæredygtige kok, fordi han udelukkende bruger ting fra havet.

På La Taberna del Chef del Mar kan man ikke bestille bord, så det handler om at møde op i god tid eller stå i kø og vente. De åbner 20.30, vi var der klokken 21 og fik to af de sidste pladser, selv om det er tidligt at spise aftensmad i Andalusien. Normalt venter folk til efter kl 22.

Vi bestilte Puro Plancton, Tatar de Corvina, Saam de Camarones og Ajo Verde. Puro Plancton ankom i en lille metalskål med restaurantens karakteristiske logo, som består af et dødningehoved og to fiskeskrog. Dåsen lå på is, og indholdet gav mindelser om stykker af vandmand med noget ubestemmeligt sort-grøn farve iblandet. Det var geleret havvand og plankton. Smagen var en sublim oplevelse. Som Ángel León selv formulerer det: I plankton samles alle smage og dufte fra havet, fisk og skaldyr i en enkelt grøn masse. Det er som at spise havets koncentrerede økologi.

Tatar de Corvina er råt kød fra fiskearten corvina, som især lever af krebsedyr og derfor har kødet en let lyserød farve eller kan have det. Her var fiskekødet farvet lidt mere rødt med rødbedesaft og toppet med rå æggeblomme, syltede agurker og kapers i små stykker og finthakket purløg. Sindsygt velsmagende.

Saam de Camarones blev serveret på en utrolig smuk tallerken. Det bestod af nogle salatblade hvorpå der lå dybstegte små rejer – camarones – garneret med en limemayo og nogle små stykker fisk. Det skulle spises a mano – med fingrene – og det gav god mening. Den sprøde salat, de knitrende sprøde rejer, de syrlige mayo og den blide fisk var himmelske mundfulde. Det er de samme lokale rejer som bruges i tapaen Tortelitas de Camarones som er en signaturtapa i området.

Ajo Verde blev serveret i en lille skål, hvori der lå stykker af mojama (tørret tun), finthakkede rejer og sværdfiskeæg blandet med wakametang. Fra en lille kande blev der hældt en ajo verde – en ajo blanco er en kold mandelsuppe og denne her var farvet grøn (verde) med plankton. Smagen af mandelsuppe, plankton, tørret tun, rejer, rogn og wakametang var en stor nydelse.

bico da ran

Til de fire smagsoplevelser delte vi en flaske galicisk albarino – Bico Da Ran fra Rias Baixas. Vinen stammer fra Valle del Salnes, som er det laveste område i den grønne vinregion og vinstokkene står knap 300 meter over havet og tæt på Atlanten. Vinen er sprød, har en behagelig syre, toner af æble, passionsfrugt og citrus og er et godt valg til fisk og skaldyr.

Som dessert valgte vi en glad melon, der havde fået masser af sol under opvæksten. Melonen havde ligget i en sirup af fino sherry, mynteblade, sukker og vand og blev serveret toppet med revet limeskal og frisk hakket mynte. Dertil et glas sød cream sherry og et glas af den helt søde pedro ximenez.