Østers, rødbedetatar og lam i hvidløgssauce

Østers, rødbedetatar og lam i hvidløgssauce

Østers er nærende, smager vidunderligt og er nemme at få fat i. Man kan hente dem selv ved Vadehavet, købe gode lineopdrættede østers fra Limfjorden eller købe de lidt mindre og delikate franske Perle Blance opdrættet ved Utah Beach i Normandiet. Den er smuk at se på, fast i kødet og har en fantastisk smag af hav, nødder og mineralitet. Frisk og delikat. En god østers at begynde med, fordi den er mild og rund i smagen og ikke ”fylder” så meget i munden.

Perle Blance blev forretten til en tre retters menu for to i stearinlysets skær med galicisk Albariño hvidvin til alle tre retter og Fleetwood Mac som baggrundstæppe.

Rødbedetatar med syltede svampe

400 gr rødbede, 1 kg groft salt, 1 håndfuld kruspersille

Skyl persillen, som du har afstilket, og læg den på bagepapir på en bageplade og giv persillebladene ca 1 time ved 60 grader. Tag dem ud og knus dem med fingrene.

Brug små rødbeder. Vask og skrub dem rene, men behold skrællen på. Kom dem i et ovnfast fad og dæk med groft salt. Bag rødbederne i ca. en time, til de er møre. Tag dem ud, og lad dem afkøle lidt. Befri dem for saltet og pil skindet af med en lille kniv. Riv rødbederne groft.

Kom revet rødbede på en tallerken og bred det lidt ud. Kom lidt syltede svampe ovenpå. Kom mayoen i en pose og klip et lille hul så du kan trykke små dutter ud på retten.

Pynt med parmesanchips og knust tørret persille.

Syltede svampe

150 gr bøgehat, 1/2 dl sherryeddike, 2 dl vand, 1 tsk salt, 2 tsk sukker

Kog en lage af eddike, salt, sukker og vand og hæl det over de rengjorte svampe. Lad dem trække et par timer eller mere.

Svampemayonnaise

15 gr tørrede karljohansvampe, 1 æggeblomme, 1 tsk dijon sennep, 1 tsk sherryeddike, lidt citronsaft, 2 dl solsikkeolie, salt, peber

Hæld kogende vand over de tørrede svampe, og lad dem trække i mindst en halv time. Si vandet fra, og dup svampene tørre. Hak dem fint.

Rør æggeblomme, sennep, eddike, citronsaft sammen og tilsæt lidt af solsikkeolien ad gangen, mens du konstant rører rundt, indtil det har den rigtige mayonnaisekonsistens. Tilsæt de hakkede svampe og smag til med salt og peber.

Parmesanchips

50 gr fast parmesanost

Riv osten fint og bred den ud i små cirkler på bagepapir. Bag dem i ovnen ved 200 grader i 10-15 minutter, til osten er smeltet, og de er sprøde. Køl dem af og bræk dem i mindre stykker.

Lam i hvidløgssauce

800 gr lammekød, 4 ansjosfileter, 6 fed hvidløg, 2 spsk frisk rosmarin, 5 spsk hvidvinseddike, 6 spsk olivenolie, salt, peber, lidt frisk persille

Blend hvidløg, ansjoser, frisk rosmarin, hvidvinseddike og olivenolie til en lind creme.

Skær lammekødet i mindre stykker, skær fedt og sener fra og drys med salt og peber, mens du steger det i olivenolie på en pande. Vend stykkerne jævnligt, så de bliver ensartet møre. Tilsæt saucen, og varm det igennem sammen med kødet.

Anret på tallerkner, drys persille over og server sammen med friskbagt brød.

Cornish pasty

Cornish pasty

Cornish pasty består af kød og grøntsager, der er indbagt i en butterdej. Det er en traditionel engelsk ret, som ofte blev bagt tidligt om morgenen – med fyld af rester fra aftensmaden fra dagen før. Mændene tog den med sig ned i minen som madpakke. Når de blev sultne, trak de deres pasty op af lommen og spiste den. Den lille tærte bliver associeret med Englands sydligste amt, Cornwall. Pastyen kan spores tilbage til 1300-tallet, hvor den blev nydt bredt af Englands notabiliteter som en lille delikatesse fyldt med eksempelvis vildt, fugle, vilde laks og ørred.

Det var først efter den industrielle revolution i slutningen af 1800-tallet, at retten blev omdøbt til ”Cornish pasty”. Dengang var det den ultimative type fastfood. Den foldede dejkant gjorde pastyen perfekt til hårdtarbejdende og beskidte minearbejderes frokostpauser, fordi de dækket fra hoved til tæer i mudder og støv, kunne holde fast på den hårde kant af dej uden at røre ved selve pastyen, der blev spist, hvorefter den beskidte kant blev smidt ud. Sagnet vil vide, at ”Knockers”, små uartige trolde, der boede i minerne, var meget glade for de rester, minearbejderne efterlod, når de gik hjem. Det bragte lykke til minerne. Historien er ikke den samme for en fisker fra Cornwall. Fiskernes pasty blev altid spist hjemme og måtte aldrig bringes om bord – det betød efter sigende dårlig vejr og ingen fisk.

I England tager man cornish pasty meget alvorligt. Der findes en organisation, der kalder sig The Cornish Pasty Association, hvor man afvikler verdensmesterskaber og giver den ultimative guide til den helt rigtige butterdej. På deres website kan man blandt andet læse, at der bliver spist 120 millioner cornish pastys hvert år, at en rigtig cornish pasty indeholder mindst 25% grøntsager og 12,5% kød og der er anvisninger på hvordan man kan samle sin pasty og andre gode tips.

Cornish pasty

4 store plader butterdej, 800 g lammekød, 2 rødløg, 3-4 gulerødder, 1 fennikel, 4-5 kartofler, 2 spsk frisk rosmarin, salt, peber, smør og 1 æg

Tænd ovnen på 180 grader. Hak alle grøntsagerne i fine tern. Skær kødet ud i samme størrelse tern og sæt til side. Bland grøntsagerne sammen i en skål og smag til med rosmarin, havsalt og sort peber. Læg butterdejen ud på bagepapir. Læg fyldet midtpå dejen. Top med en god klat smør. Fold butterdejen sammen i en halvmåne og luk samlingen med fingrene, så den bliver helt tæt. Pensl hele overfladen med pisket æg. Drys med havsalt og sort peber.

Bag dem på bagepapir i ovnen ved 185 grader, til de er gyldne. Det tager cirka 30 minutter. Tag dem ud, når de er færdige og læg dem på en rist nogle minutter inden servering, så de ikke danner fugt i bunden.

Server som aftensmad med græsk salat til eller lad dem overnatte i køleskabet og tag dem med på arbejde eller i skole som en fyldig, og nærende madpakke.

Pinchos morunos

Pinchos morunos

Pinchos morunos er en typisk spansk tapa, som i hvert fald er på menuen i Andalusien. Den fås både med svinekød og lammekød, men det eneste rigtige er efter min mening at lave den med lammekød. ”Pinchos morunos” kan oversættes med ”mauriske spid” og maurerne – der regerede over den iberiske halvø i mere end 600 år frem til 1492 – var muslimer og spiste ikke svinekød. At den mange steder serveres med svinekød må være et levn fra tiden efter, at maurerne blev fordrevet. Pinchos morunos laves med et utal af marinader alt efter hvilken bar eller egn af Andalusien, du befinder dig i, men alle er umiskendelige inspireret af en blanding af det nordafrikanske og iberiske køkken. Det er krydderier som safran, spidskommen, koriander, gurkemeje, cayennepeber, kanel o.a. – krydderier der også kan genfindes i det marokkanske blandingskrydderi ras-el-hanout. I min version af Pinchos morunos bruger jeg også hvidløg og timian.

Pinchos morunos

800 gr lammekød, 1 dl olivenolie, 1 citron, 4 fed hvidløg, flagesalt, 1 tsk spidskommen, 1 tsk koriander, 1 tsk timian, 1 tsk paprika, 1/2 tsk chili, 1 knivspids safran

Skær lammekødet i pæne stykker på ca 2×2 cm. Kom hvidløg og flagesalt i en morter og stød det til en pasta. Tilsæt krydderierne, citronsaft og olivenolie. Rør det godt sammen og vend lammekødet i marinaden. Kom det marinerede lammekød i en plastpose og læg den i køleskabet i mindst tre timer – og gerne natten over. Vend posen ind imellem.

Skær enden af nogle træspid, så de passer til din grillpande. Stik 5 stk kød på hvert spid eller så der bliver to spid pr person. Kom olivenolie på grillpanden, og grill dine spid, så de får 2-3 minutter på alle fire sider eller ca 12 min i alt. Server lammespiddene med bagte rødbeder, blancheret broccoli og en aioli. Aioli kan laves af en færdig majo af en god kvalitet, der røres med revet hvidløg, salt og citronsaft. Men den kan også laves på andalusisk maner fra bunden af i en morter.

Aioli

2 fed hvidløg, 2 pasteuriserede æggeblommer, salt, 2 dl. olivenolie

Hvidløg og salt knuses i en morter og hvidløgspastaen røres sammen med æggeblommer. Olivenolien hældes forsigtigt i under omrøring, først dråbevis og derefter i en tynd stråle – lidt ad gangen. Rør kontinuerligt. Kan fortyndes med et par dråber vand, hvis den bliver for tyk.

Bagte rødbeder med timian

12 små eller 6 store rødbeder, olivenolie, 2 spsk balsamico, salt, peber, 1/2 spsk rørsukker, frisk timian

Skræl rødbederne og skær dem i mindre stykker. Svits dem i olivenolie på en pande og kom salt og peber på. Efter 3-4 minutter kommer du balsamico hen over, og vender det godt rundt. Drys sukker på, og giv det et minut mere. Kom hele indholdet fra panden over i et ovnfast fad og bag rødbedestykkerne i ovnen i ca 45 minutter. Hold øje med at de ikke får for meget. De skal være møre, men med bid. Anret rødbedestykkerne på et fad, drys finthakket frisk timian hen over og server.

Spanske lammespid

Spanske lammespid

Kært barn har mange navne, siger man, og der findes en grøntsag, som egentlig er et bær, der hedder squash, courgette eller zucchini (på engelsk, fransk eller italiensk) alt efter hvor i verden, den dyrkes og spises. Os, der var unge i halvfjerdserne husker måske squashen bedst fra de mange fællesspisninger i bofællesskaber og kollektiver, hvor den franske vegetargryderet ratatouille af en eller anden grund var vildt populær. Squash findes i mange sorter, farver og former. Hvis man har prøvet selv at dyrke squash i sin have og har sået i begyndelsen af juni og, der har været en habil varme, så ved man, at den vokser helt vildt og producerer enorme mængder af squash. To planter er rigeligt til en almindelig kernefamilie.

Spanske lammespid

800 gr. lammekød, 1 squash, 2-3 rødløg, 2 spsk olivenolie, 1 spsk limesaft, 2 fed hvidløg, salt

Sæt nogle træspid i blød i vand i et par timer, så de kan tåle grillen. Skær lammekødet ud i små firkanter. Rør en marinade af finthakket hvidløg, olivenolie, limesaft, revet limeskal og salt. Put kødstykkerne i en plastpose, hæld marinaden ned i posen og lad kødet marinere i køleskabet i mindst tre timer. Ryst posen ind imellem.

Skær løg og squash i store tern. Sæt skiftevis kød, løg og squash på spiddene. Grill dem på trækulsgrillen eller i ovnen under grillen. Vend dem jævnligt, til de er sprøde og gennemstegte.

Server med basmatiris, brød, salat med peberfrugt og squash samt yoghurt raita.

Salat med peberfrugt og squash

1 salathoved, 1 squash, 1 rød og 1 grøn peberfrugt, 1 spsk olivenolie, 1/2 spsk limesaft, salt

Skær squash igennem to gange på langs og skær den i kvarte stykker. Strimler af den vaskede salat og strimler af rød og grøn peberfrugt vendes sammen med squash i en skål med en marinade af olivenolie, limesaft og revet limeskal. Drys med lidt groft salt.

Yoghurt Raita

1 dl græsk yoghurt, 1 agurk, 1 tomat, 1 tsk citronsaft, 1 spsk finthakket frisk mynte, 1 tsk olivenolie, salt

Agurken skrælles og rives groft. Pres væden ud og bland agurkekødet i yoghurten. Skær tomaten ud i fine tern, hak mynten og bland det i yoghurten. Smag til med olivenolie, lidt citronsaft og salt.

Lammekoteletter med myntesmør

Lammekoteletter med myntesmør

Lammekoteletter er som regel udskåret af ryggen og er delikate og fulde af smag, fordi kødet består af de to fileter, der ligger ned langs selve ryggen. Det er en god ide at ridse fedtkanten inden stegningen, fordi koteletterne ellers kan krympe samme, og det gør det svært at stege dem jævnt. Når fedtkanten er ridset eller gennemskåret et sted på hver side af rygbenet, er det et godt fif først at stege selve fedtkanten ved at holde koteletten på højkant. Man kan evt. stikke flere koteletter på et grillspid eller lignende ved at stikke spiddet gennem hullet i benet. På den måde smelter en del af fedtet, og det, der bliver tilbage, bliver sprødt og lækkert. Det er også en god ide at lade kødet få stuetemperatur før stegningen og salte det en halv time inden. Jeg beregner som regel to lammekoteletter pr person fordi der både er rygben og ribben i hver enkelt kotelet og dermed er mængden af kød begrænset.

Lammekotelletter med myntesmør

<em>8 lammekoteletter, 2 fed hvidløg, sort peber, olivenolie, salt</em>

  1. Koteletterne gnides med finthakket hvidløg og sort peber. Steg koteletterne på panden ved god varme i cirka 10 minutter. Anret på et fad og drys groft salt henover.

    Server med myntesmør, cous cous med tørrede tomater og pitabrød med parmesan.

    Myntesmør

    50 gr. smør, 1 spsk hakket frisk mynte, 1/2 spsk citronsaft, salt

    Tag den bløde smør og rør sammen med finthakket frisk mynte, en anelse citronsaft og lidt salt. Form smørret som du ønsker det – en rulle eller i en lille smørskål – og sæt det i køleskabet indtil servering.

Pitabrød med parmesan

<em>2 pitabrød, parmesanost, smør</em>

  1. Flæk og halver pitabrødene og smør dem med et tyndt lag smør. Skræl store flager af parmesanost med kartoffelskrælleren og læg dem oven på de smurte pitabrød. Bag dem øverst i ovnen ved 200 grader, til de er lysebrunde og sprøde.

Cous cous med soltørrede tomater

<em>1 dl couscous, 2 dl kogende vand, 1/2 dl soltørrede tomater, 1 håndfuld persille, salt, 1 citron, olivenolie</em>

  1. Kom couscous i en skål og hæld kogende vand henover. Lad det stå og trække indtil alt vandet er opløst. Derefter kan man forsigtigt røre i det med en gaffel så de små korn løsner sig. Skær tomaterne i små tern og hak persillen fint. Vend det i din cous cous. Smag til med olivenolie, citronsaft, salt og peber.