Tapa med brie, ansjos og peberfrugtmarmelade fik jeg sidste sommer i den andalusiske kystby Zahara de los Atunes, der ligger ud til Atlanterhavskysten. Jeg er kommet der igennem mange år og spiser altid frokost det samme sted, og indehaveren genkender os med det samme, når vi kommer. Denne sommer kom han ud med spisekortet i den ene hånd og et fotoalbum i den anden. Han og hustruen og to andre vennepar havde været tre uger i det eksotiske Danmark og besøgt Kronborg Slot, København og Tivoli, H.C. Andersens hus i Odense og Vesterhavet. De var enige om at syntes Danmark var pænt, rent og dyrt, og at vejret var en stor udfordring. Hvis du kommer forbi Zahara de los Atunes i løbet af sommeren, kan jeg anbefale et besøg på restaurant Casa José María, der er opkaldt efter ejeren. Her får man både fremragende mad og åbne arme.

Man skal bruge et godt brød, en blød brieost, en fremragende ansjos og en velsmagende peberfrugtmarmelade for at lave den her tapa, som man også kan lave som en pintxo, som man kalder de tapas, man laver i baskerlandet. Pintxos er små stykker brød med de mest lækre ingredienser ovenpå og midt i det hver pintxo står en tandstikker. Du peger på den eller de pintxos du vil have, spiser og spiser og drikker god vin til og efterfølgende betaler du pr tandstikker som du selvfølgelig har gemt. Men jeg har droppet tandstikkeren og så kan man i stedet kalde den for en montadito som blot er et stykke brød med noget ovenpå. Hvor pintxoen er fra nord er montaditos fra Andalusien og en meget gammel form for tapas.

Tapa med brie, ansjoser og peberfrugtmarmelade

Godt surdejsbrød, ægte ansjoser fra Lolin, brieost, peberfrugtmarmelade

Brødet skal være rustikt og man kan evt skære skorpen fra. Skær det ud i aflange stykker og smør det med den bløde brieost. Hvis du bruger små brietrekanter er du nok nødt til at skære skorperne helt væk og kun bruge det bløde indre. Ovenpå brien lægger man en fremragende ansjos og her skal man IKKE bruge de små sildefileter som nogle gange kaldes for ansjoser i supermarkedet. Man skal bruge en ægte ansjos som kan købes på dåse eller glas udvalgte steder (eks. Bichel vine i Hjortshøj). Jeg sværger til dem fra Lolin fra Cantabrien i Nordspanien. Det er ansjoser, der er fanget Biscayen, som modnes i salt 6-8 måneder inden de finpudses, renses og fileteres i hånden. Derefter kommer de i olivenolie og på glas eller i dåse. Det foregår også med håndkraft. Derfor er de lidt dyre, men alle pengene værd.

Tapaen toppes med et lag peberfrugtmarmelade. Jeg købte nogle glas perberfrugtmarmelade sidste sommer i Cadiz. Den er produceret i Grazalema, der er en af de hvide byer dybt inde i de andalusiske bjerge. Så bliver det ikke mere autentisk til den her tapa. Man kan også selv lave perberfrugtmarmelade. Jeg har en opskrift på hjemmelavet Mermelada de pimientos piquillo herunder.

Peberfrugtmarmelade – Mermelada de pimientos piquillo

600 g grillede røde peberfrugter, saft af 1 citron, salt, 350 gr sukker

De grillede røde peberfrugter kan man nogle steder købe på glas. Eller man kan grille dem selv ved at skære dem ud i kvarte og fjerne indmaden. Smør stykkerne med lidt olivenolie og læg dem derefter under eller på grillen, og grill dem indtil de bliver sorte. Læg peberfrugterne i en plastpose og luk dem. Lad dem køle lidt af og derefter kan du fjerne den sorte skal. Hvis de er fra glas, så læg dem i en si, så de kan dryppe af.

Kom derefter de grillede peberfugter i en skål, og giv dem en tur med stavblenderen, til du synes, de har fået nok. Tilsæt sukker, lidt salt og saften fra en citron. Rør det hele godt sammen. Kom det i en gryde, varm det op og lad det stå og simre i 40 minutter. Rør i det undervejs og bemærk, hvordan den røde farve intensiveres. Når det har den rette konsistens, kommer du indholdet over i en kande eller lignende og derefter i rengjorte små marmeladeglas. Fyld op til 1 cm under låget. Lad det køle ganske lidt, og skru derefter låget godt fast på glassene. Kom glassene ned i en gryde med vand, så de er helt dækkede, og lad dem derefter stå i det småkogende vand i tyve minutter. Tag glassene op og vend bunden i vejret, og lad dem stå natten over. Derefter kan marmeladen holde sig i ca et år, hvis den er uåbnet.