Pizza a la Vino y Tapas

Pizza a la Vino y Tapas

Pizza er et fladbrød med en eller anden form for topping på. Den italienske variant er med tomatsauce, mozzarellaost og basilikum som grundelement. Eller det vil sige den napolitanske variant, fordi man i Napoli er helt overbevist om, at pizza stammer derfra. Dejen skal være æltet af noget særligt mel og olivenolie, tomaterne lokale af den rigtige sort og mozzarellaosten lavet på mælk fra bøfler i regionen. Man har ovenikøbet en organisation med en præsident i spidsen, som overvåger at pizza i Napoli laves på de rigtige grundelementer, at dejen har den præcise tykkelse, sprødhed etc.

Pizzaen kom til Nordamerika sammen den italienske indvandring i 1900-tallet, og i USA er mange i dag overbeviste om, at pizza er en særlig amerikansk specialitet. Det, amerikanerne primært har bidraget med som noget nyt, er deep pan-pizza som er en meget tyk bund og kun lidt fyld ovenpå. Canadierne har bidraget med den pizza mange elsker at hade: Hawaii-pizzaen med ananas. I Danmark er pizzaer som regel også med en ganske kraftig bund og med en del fyld – nogle gange mærkværdigt fyld – ovenpå.

Om pizza stammer fra Napoli kan diskuteres. I rigtig mange kulturer især i Mellemøsten er det almindelig at bage fladbrød med fyld ovenpå. Det har man gjort lige fra dengang man fandt ud af at bage fladbrød på opvarmede sten – hvilket vil sige i stenalderen. Ordet ‘pizza’ blev først brugt i midten af 1800-tallet og ordet ‘pizzeria’ kom først i den italienske ordbog i 1918.

Jeg har lavet nogle udgaver af pizza, som bryder med den napoletanske og mere kan beskrives som en koldhævet surdejsbund bagt med tynde skiver kartoffel, der er marineret i olivenolie, rosmarin og citronskal.

I stedet for tomatsauce kom jeg chilimarmelade og mayo på bundene. Og i stedet for mozzarellaost er det vesterhavsost fra Thiese. Jeg lavede tre varianter.

En med gorgonzola, serranoskinke, syltede rødløg og hakket frisk persille.

En med tynde skiver culottesteg, syltede rødløg og hakket frisk persille.

En med plukket lam (en lammekølle der er langtidsbagt ved svag varme i ovnen i 4 timer hvorefter kødet kan plukkes fra hinanden), små halverede cherrytomater, syltede rødløg og frisk hakket persille.

Bundene var forbagte, og pizzaerne blev bagt færdig 4-5 minutter på en pizzasten i vores Weber gasgrill.

Traditionel tapas

Traditionel tapas

Tapas er for mig små retter med spanske ingredienser som lufttørret skinke, fåreost, oliven, mandler, skaldyr, fisk, kød, grøntsager – det hele tilberedt og anrettet, så det kan spises med fingrene eller til nød med en gaffel. Og altid serveret som delemad som man enten indtager stående ved en bar eller siddende omkring et bord, mens man langer til fadene, snakker og drikker kølig tør sherry eller albarino hvidvin eller en kold fadøl til.

Tapas er enkelt, praktisk og billigt. Man kan dele det op i forskellige kategorier. Den første består af færdiglavet snack som nødder, mandler, oliven, lufttørret kød og ost. Ting som ikke kræver tilberedning i et køkken. Næste kategori er mad, som man hurtigt kan tilberede. Det kan være ensaladilla rusa (salat af grøntsager, mayonaise, hvidløg), patatas con allioli (kartoffelsalat), gryderetter, supper o.lign. Hjemmelavet og nemt at servere. Tredje kategori er ting, som er stegte eller grillede. Det kan være croquetas (kroketter med skinke eller ost eller andet), der er dybstegte, et utal af retter med fisk og skaldyr, kødretter, patatas bravas (ristede kartofler med to slags sauce). Til sidst er der alle de andre tapas, som er regionale stoltheder. Eksempelvis tortillas (omelet) der laves på et utal af måder. I Cadíz serveres den ofte med ansjoser. Langs Atlanterhavet i Andalusien serverer man med stlthed tortillitas de camarones, der er små rejer blandet med en dej af kikærtemel, fiskebuillon, krydderurter og andet godt, som friteres i olie til små flade rejekager.

I dag er tapasbegrebet totalt udvandet, hvor det for det meste består af en tallerken eller et fad hvorpå der er alt lige fra italiensk salat over pesto, halvdød salami, røget laks til blød hawartiost og vindruer og gerne så meget dynget op på tallerknen, at det hele ender med at blive blandet sammen.

Men fred være med det. Man kan gøre som man har lyst til. Jeg foretrækker at være en smule fundamentalistisk på det punkt. Så når jeg laver tapas, er det spansk mad. Og da jeg blev bedt om at lave en tapasforret til en rund fødselsdag og gerne med traditionelle spanske tapas, så var det naturligvis en ønskeopgave.

Tapasforretten bestod af økologiske Arbequinea-oliven fra katalonien, saltede andalusiske mandler, dadler med bacon, pimientos de padron (stegte grønne padronpebre), serrano-skinke og manchego-ost, tortilla espanola (omelet med kartofler og løg), ensaladilla rusa (kartofler, gulerødder, ærter, tun og mayo) og spid bestående af en sød spansk figen, et stykke ristet chorizo og bredbladet persille. Dertil hjemmebagt brød og to slags mayo – en allioli med hvidløg og en urtemayo. Opskrifterne herunder er beregnet til otte personer.

Dadler med bacon

16 gode dadler uden sten, 8 skiver god bacon, 16 tandstikkere

Del baconstykkerne i to halvdele. Rul hvert stykke bacon om en dadel. Hold det sammen med en tandstikker. Læg dadlerne i et ovnfast fad eller på bagepapir og steg dem i ovnen ved 200 grader i 20-25 minutter. De kan også steges i olivenolie på en pande. Så skal de vendes kontinuerligt. I ovnen behøver man ikke at vende dem. Tag dem ud, når de er færdige, og anret dem på et fad. Server evt. vinaigrette til.

Vinaigrette

8 spsk god olivenolie, 2 spsk balsamico, flagesalt, 1 forårsløg

Bland tynde skiver af forårsløg med salt og balsamico. Tilsæt olivenolien, og lad det trække, til dadlerne er færdige. Kom en tsk hen over hver dadel. Sørg for at der er lidt forårsløg med.

Tortilla espanola

1/2 kg kartofler, 2 rødløg, 8-10 æg, olivenolie, salt, persille

Skræl kartoflerne. Skyl dem, og tør dem godt. Skær dem i tynde stave, der er nogenlunde regelmæssige. Kom rigeligt olivenolie på panden. Vi snakker om minimum 1 dl. Kartoflerne suger ikke olien, men får smag af den, og olien kan bruges til andet efterfølgende. Steg kartoffelstavene ved god varme. Hak løgene groft, og kom dem på panden. Dæmp varmen, kom salt henover og vend det rundt. Læg et låg på. Det får kartoflerne til at “svede”. Rør lidt rundt ind imellem. Lad det stege ved svag varme under låg i ca 20 minutter. Pisk æggene let sammen, og kom kartoffel/løg-massen over i de sammenpiskede æg – evt. med en hulske. Bland det sammen. Hæld olien af panden gennem en si, og gem den. Kom lidt af olien på panden og hæld ægge/kartoffelmassen på. Steg det ved lidt under middel-varme og rør ind imellem forsigtigt, så der ikke dannes en stegeskorpe på bunden. Når æggemassen er næsten stivnet igennem, vender du den på en tallerken eller et stort grydelåg og kommer den tilbage på panden, så den bliver stegt på den anden side. Anret den på et fad, når den er færdig og drys med finthakket persille.

Figner og chorizo

16 små søde spanske figner, 1 chorizopølse, bredbladet persille, 16 tandstikkere

Skær stilken af hver figen. Skær 16 skiver af pølsen med ca samme tykkelse som fignerne. Steg chorizo-stykkerne i olivenolie 3-4 minutter på hver side. Lad dem køle af. Læg en skive chorizo nederst. Kom en figen ovenpå og top med et stykke bredbladet persille. Stik en tandstikker eller et lille træspid igennem og anret på et fad.

Ensaladille rusa

200 gr kartofler, 200 gr gulerødder, 200 gr ærter, 1 dåse god tun i olivenolie, lidt mayonnaise, salt

Tø ærterne op. Kog gulerødder og kartofler, så de stadig har lidt bid. Lad dem køle af. Skær gulerødder og kartofler i små stykker, der matcher ærterne. Bland grøntsagerne med tun og rør lidt mayonnaise i, indtil du synes salaten har en fin konsistens. Smag til med salt.

Pimientos de Padrón

16 padrón peberfrugter, olivenolie, flagesalt

Varm olivenolien op til rygepunktet eller vend peberfrugterne i olivenolie og grill dem på en grillpande eller havegrillen på alle sider nogle minutter, til de er sprøde, og overfladen begynder at krakelere. Derefter lægger du dem på et fad, drypper med en topklasse olivenolie og drysser rigeligt med flagesalt henover. Hold i stilken og spis alt det andet.