Når ildfluer plukker vin

Når ildfluer plukker vin

På det tidspunkt af natten, hvor de fleste af os ligger i en dyb søvn, kan man høre sagte sang mellem de andalusiske vinstokkene. En sang der følger den rytmiske lyd af sakse, der klipper vinklaser fri fra stokkene. En af vinplukkerne synger stille, som om hun er lidt bange for at bryde nattens dybe ro. Og det selv om ingen på bodegaen El Corridor, der ligger lidt uden for byen Jerez de la Frontera i den sydspanske region Andalusien, sover på det her tidspunkt. Klokken er fem om morgenen, og de 27 vinplukkere er udstyret med pandelamper og i færd med at høste druer af sorten Palomino. Vinmarken ligger i trekantområdet mellem byerne Jerez, El Puerto de Santa Maris og Sanlúcar de Barrameda – Spaniens eneste vinområde, hvor man producerer sherry.

Populært at høste om natten

Det er blevet populært at høste om natten på trekantområdets ca 7000 hektar kalkholdig jord. 30 procent af markerne blev i 2018 høstet om natten, hvilket giver god mening, fordi druerne normalt plukkes fra slutningen af august måned, hvor dagtemperaturerne nemt kommer op på 40 grader i skyggen. I 2019 regner man med at begynde høsten den 20. august. Det er kun ni år siden, natplukning blev introduceret i vinregionen, der er kendt for at klamre sig til faste traditioner, så det at omkring en tredjedel i dag høster om natten frem for om dagen er ganske overraskende for mange spanske vineksperter.

30 høstnætter i 2018

I 2018 begyndte høsten allerede en uge ind i august på grund af det varme forår og den tidlige sommer. De første dage plukkede man Tintilla, som er en rød drue, der bruges til rødvine som Samaruco og Garum. Folkene arbejdede på skift mellem klokken 20 om aftenen og tre om morgenen. Derefter plukkede man Palomino, som er den hvide drue, man laver sherry og manzanilla af. Der begyndte man at plukke klokken fire om morgenen og fortsatte frem til middag. Det blev i alt til 30 høstnætter på El Corridor i 2018.

Ildfluer på marken

Når de 27 plukkere bevæger sig rundt i vinmarkerne med pandelamper på, ligner de nærmest ildfluer. Tidligt om morgenen er temperaturen 18 grader, og det kræver mindre fysik at plukke druerne ved den temperatur end efter middag, hvor den ofte når op over 40 grader i skyggen. Det er også bedre for druerne at blive plukket ved lavere temperatur. Når druerne er presset sker den første fementering ved 15 grader celsius. Og det er en hurtigere proces at køle druerne ned fra eks. 18 grader end fra de normale mere end 30 grader, hvis man plukker i dagtimerne.

Maskinhøst

Flere og flere vinmarker i Jerez-området bliver i dag høstet med maskiner. Makinerne slår druerne af vinstokkene, og i den proces er det også langt bedre for druerne at blive plukket ved lav temperatur. I dag høstes ca 50 procent af alle palominodruer med maskinkraft, og mange af dem bliver høstet om natten. Der er dog fortsat mange små vinbønder, og for dem vil det også i fremtiden kunne betale sig at plukke med håndkraft, ligesom der er en del vinmarker der ligger på bjergskråninger og derfor ikke kan betjenes med maskiner.

Australsk idé

Pérez-familien der ejer El Corridor var på besøg på vingårde i Australien, hvor de blev gjort bekendte med idéen om at høste om natten. Tilbage i Jerez besluttede de at forsøge at indføre nattehøst på bodegaen. Først var der stor modstand mod det, fordi plukkerne ikke mente, der var nok lys fra pandelampen, og man var bange for at skære sig. Men fordelen ved at arbejde ved 18 grader i stedet for 40 grader og høj sol og en ekstra høj løn har overbevist plukkerne.

I år kan man fra begyndelsen af august igen se ildfluerne bevæge sig ned over vinmarkerne mellem Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria og Sanlúcar de Barrameda, hvis man er oppe tidligt om morgenen, inden solen står op.

Traditionel tapas

Traditionel tapas

Tapas er for mig små retter med spanske ingredienser som lufttørret skinke, fåreost, oliven, mandler, skaldyr, fisk, kød, grøntsager – det hele tilberedt og anrettet, så det kan spises med fingrene eller til nød med en gaffel. Og altid serveret som delemad som man enten indtager stående ved en bar eller siddende omkring et bord, mens man langer til fadene, snakker og drikker kølig tør sherry eller albarino hvidvin eller en kold fadøl til.

Tapas er enkelt, praktisk og billigt. Man kan dele det op i forskellige kategorier. Den første består af færdiglavet snack som nødder, mandler, oliven, lufttørret kød og ost. Ting som ikke kræver tilberedning i et køkken. Næste kategori er mad, som man hurtigt kan tilberede. Det kan være ensaladilla rusa (salat af grøntsager, mayonaise, hvidløg), patatas con allioli (kartoffelsalat), gryderetter, supper o.lign. Hjemmelavet og nemt at servere. Tredje kategori er ting, som er stegte eller grillede. Det kan være croquetas (kroketter med skinke eller ost eller andet), der er dybstegte, et utal af retter med fisk og skaldyr, kødretter, patatas bravas (ristede kartofler med to slags sauce). Til sidst er der alle de andre tapas, som er regionale stoltheder. Eksempelvis tortillas (omelet) der laves på et utal af måder. I Cadíz serveres den ofte med ansjoser. Langs Atlanterhavet i Andalusien serverer man med stlthed tortillitas de camarones, der er små rejer blandet med en dej af kikærtemel, fiskebuillon, krydderurter og andet godt, som friteres i olie til små flade rejekager.

I dag er tapasbegrebet totalt udvandet, hvor det for det meste består af en tallerken eller et fad hvorpå der er alt lige fra italiensk salat over pesto, halvdød salami, røget laks til blød hawartiost og vindruer og gerne så meget dynget op på tallerknen, at det hele ender med at blive blandet sammen.

Men fred være med det. Man kan gøre som man har lyst til. Jeg foretrækker at være en smule fundamentalistisk på det punkt. Så når jeg laver tapas, er det spansk mad. Og da jeg blev bedt om at lave en tapasforret til en rund fødselsdag og gerne med traditionelle spanske tapas, så var det naturligvis en ønskeopgave.

Tapasforretten bestod af økologiske Arbequinea-oliven fra katalonien, saltede andalusiske mandler, dadler med bacon, pimientos de padron (stegte grønne padronpebre), serrano-skinke og manchego-ost, tortilla espanola (omelet med kartofler og løg), ensaladilla rusa (kartofler, gulerødder, ærter, tun og mayo) og spid bestående af en sød spansk figen, et stykke ristet chorizo og bredbladet persille. Dertil hjemmebagt brød og to slags mayo – en allioli med hvidløg og en urtemayo. Opskrifterne herunder er beregnet til otte personer.

Dadler med bacon

16 gode dadler uden sten, 8 skiver god bacon, 16 tandstikkere

Del baconstykkerne i to halvdele. Rul hvert stykke bacon om en dadel. Hold det sammen med en tandstikker. Læg dadlerne i et ovnfast fad eller på bagepapir og steg dem i ovnen ved 200 grader i 20-25 minutter. De kan også steges i olivenolie på en pande. Så skal de vendes kontinuerligt. I ovnen behøver man ikke at vende dem. Tag dem ud, når de er færdige, og anret dem på et fad. Server evt. vinaigrette til.

Vinaigrette

8 spsk god olivenolie, 2 spsk balsamico, flagesalt, 1 forårsløg

Bland tynde skiver af forårsløg med salt og balsamico. Tilsæt olivenolien, og lad det trække, til dadlerne er færdige. Kom en tsk hen over hver dadel. Sørg for at der er lidt forårsløg med.

Tortilla espanola

1/2 kg kartofler, 2 rødløg, 8-10 æg, olivenolie, salt, persille

Skræl kartoflerne. Skyl dem, og tør dem godt. Skær dem i tynde stave, der er nogenlunde regelmæssige. Kom rigeligt olivenolie på panden. Vi snakker om minimum 1 dl. Kartoflerne suger ikke olien, men får smag af den, og olien kan bruges til andet efterfølgende. Steg kartoffelstavene ved god varme. Hak løgene groft, og kom dem på panden. Dæmp varmen, kom salt henover og vend det rundt. Læg et låg på. Det får kartoflerne til at “svede”. Rør lidt rundt ind imellem. Lad det stege ved svag varme under låg i ca 20 minutter. Pisk æggene let sammen, og kom kartoffel/løg-massen over i de sammenpiskede æg – evt. med en hulske. Bland det sammen. Hæld olien af panden gennem en si, og gem den. Kom lidt af olien på panden og hæld ægge/kartoffelmassen på. Steg det ved lidt under middel-varme og rør ind imellem forsigtigt, så der ikke dannes en stegeskorpe på bunden. Når æggemassen er næsten stivnet igennem, vender du den på en tallerken eller et stort grydelåg og kommer den tilbage på panden, så den bliver stegt på den anden side. Anret den på et fad, når den er færdig og drys med finthakket persille.

Figner og chorizo

16 små søde spanske figner, 1 chorizopølse, bredbladet persille, 16 tandstikkere

Skær stilken af hver figen. Skær 16 skiver af pølsen med ca samme tykkelse som fignerne. Steg chorizo-stykkerne i olivenolie 3-4 minutter på hver side. Lad dem køle af. Læg en skive chorizo nederst. Kom en figen ovenpå og top med et stykke bredbladet persille. Stik en tandstikker eller et lille træspid igennem og anret på et fad.

Ensaladille rusa

200 gr kartofler, 200 gr gulerødder, 200 gr ærter, 1 dåse god tun i olivenolie, lidt mayonnaise, salt

Tø ærterne op. Kog gulerødder og kartofler, så de stadig har lidt bid. Lad dem køle af. Skær gulerødder og kartofler i små stykker, der matcher ærterne. Bland grøntsagerne med tun og rør lidt mayonnaise i, indtil du synes salaten har en fin konsistens. Smag til med salt.

Pimientos de Padrón

16 padrón peberfrugter, olivenolie, flagesalt

Varm olivenolien op til rygepunktet eller vend peberfrugterne i olivenolie og grill dem på en grillpande eller havegrillen på alle sider nogle minutter, til de er sprøde, og overfladen begynder at krakelere. Derefter lægger du dem på et fad, drypper med en topklasse olivenolie og drysser rigeligt med flagesalt henover. Hold i stilken og spis alt det andet.

Sanlúcar de Barrameda

Sanlúcar de Barrameda

Sanlúcar de Barrameda er en rigtig andalusisk by, der ligger i den såkaldte sherrytrekant sammen med byerne Jerez og Cadiz. Det er kun inden for denne trekant, at man må producere sherry. Sanlúcar ligger i regionen Cadiz ud til Atlanterhavet, lige der hvor floden Guadalquivir udmunder. Sejler man 90 km op ad floden, kommer man til Sevilla. Sanlúcar har omkring 70.000 indbyggere, men vokser i sommermånederne – og især i august hvor spanierne typisk holder ferie – til det dobbelte.  (mere…)