tapas | vinoytapas.dk

Ny kogebog om tapas

‘tapas – klassiske spanske opskrifter’ er udkommet. Det er en bog, jeg har researchet til og arbejdet med det meste af mit voksenliv. Den er baseret på en kærlighed til Spanien, spanierne, livsstilen, kulturen, maden, vinen, klimaet og meget andet.

Bogen indeholder 100 opskrifter og en række historier om tapaskulturen, spansk vin, sherry, verdens bedste skinke og lign. Der er masser af fotos i bogen, både af opskrifter og stemningsfotos. Mange billeder har jeg eller familien taget under forskellige rejser i landet.

Læs mere om bogen her

Papas aliñás con melva

Papas aliñás con melva er en typisk tapa i den andalusiske by Sanlucar de Barrameda, der ligger smukt placeret ud mod Atlanterhavet lige der, hvor floden Guadalquivir udmunder. På den anden side af flodmunden ligger den enorme nationalpark La Doñana. Sanlucar er en af byerne i Sherry-trekanten – de to andre er El Puerto de Santa Maria og Jerez de la Frontera. Det er kun i Sanlucar, at den tørre sherrytype Manzanilla fremstilles. I de andre byer hedder den en Fino. Byen har et hav af fremragende tapasrestauranter og en af disse er Barbiana, som er berømt for sin Papas aliñás con melva. En enkel tapa bestående af kogte kartofler af fremragende kvalitet, der er vendt i sherryeddike, olivenolie, løg, persille og havsalt og serveres med tunfileter af arten melva på toppen. Lokalt og bæredygtigt fanget tun der nænsomt udskæres i hånden. Det er tun af topkvalitet. Til tapaen vil jeg anbefale at drikke den tørre manzanilla.

Papas aliñás con melva

500 gram kartofler af god kvalitet, 1hvidløg, persille, havsalt, 12 spsk. ekstra jomfruolivenolie, 6spsk. Sherryeddike, 4 melva tunfileter i olie

Kartoflerne koges i vand med skrællen på. Kommes over medium varme, indtil de er møre. Mens de er færdige, kan du skære løg i tynde strimler og hakke persille. Når kartoflerne er kogte, fjernes de fra vandet, og inden de køler ned, fjernes skrællen og kartoflerne skæres i ret grove skiver. De vendes straks med olie, eddike og salt. Tilsæt løg og hakket persille og vend det sammen igen. Når de skal serveres, er det vigtigt, at kartoflerne er varme. Tunfileterne drænes for olie og anrettes ovenpå kartoflerne. Kom lidt mere olivenolie henover.

Den ene vigtige ting til at fremkalde den ypperste velsmag er at krydre kartoflerne, når de er ‘varme’, da de så bedre absorberer olie og eddike, og kartoflen får dermed en masse smag. Den anden er at anvende den bedste tun – her lokalt (bæredygtigt) fanget tun af arten melva.

Matrimonio med ansjoser

Matrimonio betyder ægteskab på spansk, og det er en tapa som spises over det meste af den iberiske halvø. Der kan være forskel på om der bruges grillet peberfrugt, tomater eller oliven, men en matrimonio er et godt ’ægteskab’ mellem ansjosfileter i olie og boguerones (hvide marinerede ansjosfileter). Hvis den serveres i baskerlandet med en tandstik i, er det en pintxo. Men andre steder i landet er det en tapa eller en montadito (fordi det anrettes på brød). Uanset hvad så smager det fremragende. Og det ser ganske flot ud i dette tilfælde, når den mørke og hvide ansjos topper den røde og grønne perberfrugt. Den hvide ansjosfilet er marineret i vineddike og den mørke ansjosfilet har ligget i olivenolie og salt, og den kombi er virkelig god. Server den med et glas koldt øl eller en manzanilla – den tørre sherry fra Sanlúcar de Barrameda.

Matrimonio med ansjoser

1 sprød baguette, 1 grillet rød peber, 1 grillet grøn peber, 10 ansjosfileter i olie (af god kvalitet), 10 boquerones (marinerede hvide ansjosfileter).

Skær 10 brødskiver diagonalt og anret på et fad. Skær en grillet rød og en grillet grøn peber i fine terninger. Læg terninger af rød peber på den ene halvdel af hver skive brød og grøn peber på den anden. Top med en ansjos og en boquerone oven på hver brødskive. Anret på et fad og server.

Calamares a la romana

Calamares a la romana er en traditionel spansk tapa som spises på overalt på den Iberiske halvø. Blæksprutter er en helt almindelig dagligdags spise og det burde det også være i Danmark. Dybstegte, panerede blæksprutteringe fra den tiarmede blæksprutte kender man især langs Middelhavet og i Mellemøsten men også i Asien. I Spanien kalder man den tiarmede blæksprutte – der er kendetegnet ved en forholdsvis stor krop og små arme – for calamar. Den ottearmede blæksprutte med de lange arme – sådan tegner man som rgeel en blæksprutte eller fremstiller den i tegnefilm – kaldes i Spanien for pulpo. Tilbehøret i Spanien til calamares a la romana er ofte en aioli – en hvidløgsmayo. Men her serverer jeg den med en slags tatarsauce.

Calamares a la romana

6 tuber friske blæksprutter eller en pose gode frosne blæksprutteringe, mel, 3 æg, 300 gr pankorasp, 150gr rasp, salt, peber, friske krydderurter som persille og koriander,olivenolie til at stege i på panden eller solsikkeolie hvis du vilfritere i en gryde

Hvis du bruger friske tuber så skær dem i ringe af 6 mm tykkelse. Hvis de er frosne så lad dem tø op i køleskabet først. Dup dem derefter tørre med køkkenrulle. Drys fint hvedemel over og ryst dem godt så de bliver tørre. Pisk æggene sammen og vend panko- og almindeligt rasp sammen med citronskal, salt, peber og finthakkede krydderurter.

Steg de panerede calamares i olie tilde er sprøde og gyldne. Tag dem op og læg dem på festsugendepapir. Server dem varme samme med tatardressing og en sprød salat.

Tatardressing

1 dl cremefraiche, 1 dl yoghurtnaturel, 2 spsk mayo, 1/2 tsk dijonsennep, citronskal fra 1/2 citron, 2 spsk kapers, 2 små finthakkede cornichoner, krydderurter som persille, koriander og purløg, salt og peber

Vend det hele sammen i en skål og lad det stå og trække lidt i køleskabet.

Kultvin fra det vilde vest

Bico da Ran er en typisk Albariño. Hvidvinen, der er ren kult i Spanien, produceres i Galicien i landets nordvestligste hjørne ud mod Atlanterhavet. Her er klimaet køligt, blæsende og regnfuldt. Men på vinmarkerne i Rias Baixas har den lokale drue Albariño rigtig gode konditioner. Hvidvinene herfra er strågule, friske, frugtige og med behagelig naturlig syre. Den samlede produktion er ikke så stor og med et stigende salg til det amerikanske marked er det sjældent, at vi i Danmark støder på imponerende udvalg af den fantastiske hvidvin. Men i Spanien findes den i ethvert supermarked og på enhver restaurant eller tapasbar. Bico da Ran har jeg bl.a. drukket på restauranten La Taberna Chel Del Mar i byen El Puerto de Santa Maria i Andalusien, der ligger ud til Atlanterhavet. Vinen var perfekt til eksotiske fiske- og skaldyrsretter som Puro Plancton, Tatar de Corvina, Saam de Camarones og Ajo Verde.

Køligt og vådt klima

Bico Da Ran kommer fra den grønne Valle del Salnés region i Rias Baixas. Vinstokkene, der er mellem 15 og 25 år gamle, vokser ca. 50-150 meter over havet og tæt på Atlanten, hvilket giver et køligt og vådt klima. Vinmarkerne er primært eksponeret syd-sydøst, og jorden består overvejende af forvitret granit. Vinen er lavet på 100 procent Albariño af producenten Fento. Druerne høstes i hånden tidligt om morgenen for at bevare aromaerne og friskheden bedst muligt. Mosten koldfermenteres i ståltanke. Der er ingen fadlagring.

Behagelig syre

Vinen er frisk og sart. Næsen er domineret af fennikel, passionsfrugt og citrus. I munden er vinen frugtagtig og frisk med en behagelig syre. Det er en glimrende madvin især til fisk og skaldyr eller asiatisk mad. Den egner sig også til at drikke som aperitif eller til lette tapasretter. Drik den ved en temperatur på 10-12 grader. Den holder niveauet fint indtil tre år efter den er kommet på flaske.

Bico Da Ran, Fento Wines, 2018
♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
Kan købes hos www.bevco.dk
Kr. 79,- pr flaske ved køb af 6 stk