Papas aliñás con melva

Papas aliñás con melva

Papas aliñás con melva er en typisk tapa i den andalusiske by Sanlucar de Barrameda, der ligger smukt placeret ud mod Atlanterhavet lige der, hvor floden Guadalquivir udmunder. På den anden side af flodmunden ligger den enorme nationalpark La Doñana. Sanlucar er en af byerne i Sherry-trekanten – de to andre er El Puerto de Santa Maria og Jerez de la Frontera. Det er kun i Sanlucar, at den tørre sherrytype Manzanilla fremstilles. I de andre byer hedder den en Fino. Byen har et hav af fremragende tapasrestauranter og en af disse er Barbiana, som er berømt for sin Papas aliñás con melva. En enkel tapa bestående af kogte kartofler af fremragende kvalitet, der er vendt i sherryeddike, olivenolie, løg, persille og havsalt og serveres med tunfileter af arten melva på toppen. Lokalt og bæredygtigt fanget tun der nænsomt udskæres i hånden. Det er tun af topkvalitet. Til tapaen vil jeg anbefale at drikke den tørre manzanilla.

Papas aliñás con melva

500 gram kartofler af god kvalitet, 1hvidløg, persille, havsalt, 12 spsk. ekstra jomfruolivenolie, 6spsk. Sherryeddike, 4 melva tunfileter i olie

Kartoflerne koges i vand med skrællen på. Kommes over medium varme, indtil de er møre. Mens de er færdige, kan du skære løg i tynde strimler og hakke persille. Når kartoflerne er kogte, fjernes de fra vandet, og inden de køler ned, fjernes skrællen og kartoflerne skæres i ret grove skiver. De vendes straks med olie, eddike og salt. Tilsæt løg og hakket persille og vend det sammen igen. Når de skal serveres, er det vigtigt, at kartoflerne er varme. Tunfileterne drænes for olie og anrettes ovenpå kartoflerne. Kom lidt mere olivenolie henover.

Den ene vigtige ting til at fremkalde den ypperste velsmag er at krydre kartoflerne, når de er ‘varme’, da de så bedre absorberer olie og eddike, og kartoflen får dermed en masse smag. Den anden er at anvende den bedste tun – her lokalt (bæredygtigt) fanget tun af arten melva.

Tuntatar

Tuntatar

Tuntatar af frisk blåfinnet tun er noget af det lækreste man kan spise. Konsistensen, udseendet, smagen og duften er enestående. Især hvis man spiser tuntatar i juli eller august på Costa de la Luz – den andalusiske Atlanterhavskyst, der strækker sig fra Spaniens sydligste punkt Tarifa og over mod Portugal. Her er tunen nyfanget og frisk, og de lokale ved, hvordan man får det bedste ud af den velsmagende fisk. Omkring byerne Barbate og Cadiz fanger man stadig den blåfinnede tun, som spanierne kalder for den røde tun – atun rojo – med den bæredygtige almadraba-metode. De store tun går tæt forbi kyststrækningen, når de er på vej ind i Middelhavet for at gyde, fordi tunene foretrækker det lidt varmere kystnære vand.

Det var fønikerne der omkring 1000 f.kr. opfandt almadraba-metoden hvor man placerer en labyrint af net ud fra kystlinien og driver tunene ind mod et stort centralt net kaldet en “cuadro”. Herefter kan man løfte tunene op og over i bådene. Fiskeriet foregår ved Costa de la Luz fra april til juli, men det er et erhverv, der er under pres. Efterspørgslen på den blåfinnede tun er enorm i Japan, fordi det er den bedste tun til sushi, og det har betydet en overfiskning i Atlanterhavet. De senere år har der dog været tegn på en lille fremgang for den blåfinnede tun i Middelhavet og det nordøstlige Atlanterhav. I år har man sågar set blåfinnet tun i danske farvande, hvor den ellers har været helt forsvundet i 50 år.

Den tuntatar, jeg først fotograferede og siden nød med stort velbehag, er fra en lille tapasrestaurant i byen Zahara de los Atunes, der ligger 40 minutters kørsel fra Tarifa og en time fra Cadiz. Byen har, som navnet antyder, har en lang historie forbundet med tunfiskeriet. Jeg er kommet på restaurant Casa José María i Zahara 7-8 gange gennem de seneste 20 år, og hver gang bestiller jeg deres Tatar de Atún og et glas køligt hvidvin – denne gang en Albariño.

Tatar de Atún er en simpel ret, som består af det friskeste røde tunkød skåret i små stykker og placeret i en form. Det dryppes med limesaft og olivenolie og salt og toppes med ruccolablade, der er vendt i samme blanding. Det er en ret, som jeg ikke vil forsøge at lave her i Aarhus, fordi jeg mangler den vigtigste ingrediens: atún rojo der lige er hevet op af havet. I stedet vil jeg nyde den, når kommer tilbage til Costa de la Luz.