Escabeche er en olie/eddike-marinade, man oprindeligt lavede for at konservere fisk, kød eller grøntsager. Her passer den syrlige smag fra eddiken utroligt godt sammen med muslingerne, piment d’espelette og paprika.
1500 g blåmuslinger, 6 fed hvidløg, 2 skalotteløg, 2 laurbærblade, 1 tsk. piment d’espelette (baskisk chilikrydderi), 2 tsk. sød paprika, 1,5 dl olivenolie, 0,5 dl vineddike, 1 knsp. safran, salt
Kasser de muslinger, der er gået i stykker eller ikke lukker sig, hvis du banker dem let ned i bordet. Skrub muslingerne, og kom dem i en gryde med lidt vand i bunden. Damp dem, indtil de åbner sig. Det tager 4-5 minutter. Tag dem op, og lad dem køle af. Kasser de muslinger, der ikke har åbnet sig. Tag muslingerne ud af skallerne, og kom dem i et syltetøjsglas eller lign.
Varm olivenolie på en pande, og kom finthakket løg på. Giv det et par minutter ved middel varme. Tilsæt finthakket hvidløg, laurbærblade, paprika, piment d’espelette, safran og salt. Lad det hele stege ca. et minut. Tilsæt vineddike, og lad det simre yderligere 5 minutter. Tag panden af varmen, og lad det køle af.
Hæld derefter den afkølede olie med indhold over muslingerne. Luk glasset, og sæt det i køleskabet et døgn. Tag dem ud en times tid, før de skal spises.