Porchetta er en langtidsstegt rullesteg lavet på et stykke fra svineslaget. Om det bliver en ”fed” oplevelse afhænger helt og holdent af svinets kvalitet. Jeg købte et slag fra en økogris, hvor dyret har gået udendørs på marker og er vokset langsomt op. Derfor er der minimalt fedt på slaget. Men nok til at give den færdige steg en formidabel smag. Nogen vælger at rulle stegen om en svinemørbrad, og det kan give mening, hvis slaget består af rigtig meget fedt. Men i mit tilfælde ville jeg bare ende med en usigelig tør midte i en ellers lækker og saftig steg. Det dufter sindssygt lækkert, når man steger sin porchetta, og hvis du har noget tilbage efter middagen, smager det godt i en burger eller en sandwich dagen derpå.
Porchetta
Et svineslag på ca 1,5 kg, 1 håndfuld frisk timian, 1 håndfuld frisk rosmarin, 4 fed hvidløg, 3 skalotteløg, salt, peber, 1 stk kødsnor
Jeg havde fået slagteren til at ridse sværen. Det rå svineslag fyldes med krydderurterne sammen med hakket hvidløg, skalotteløg, salt og peber, inden den rulles og bindes. Rul det stramt, så der er svær hele vejen rundt. Sæt et kødtermometer i stegen og tag den ud, når det står på 72 grader. Du kan vælge at langtidsstege den en 3-4 timer ved lav varme eller gøre som jeg – give den 2 1/2 time ved 185 grader, indtil sværen er sprød. Vend den rundt et par gange, så sværen bliver sprød hele vejen rundt. Hvis du ikke synes, sværen er blevet sprød nok, så tænd for grillen i ovnen men hold øje med, at den ikke får for meget. Tag din porchetta ud og lad den hvile et kvarter inden udskæring og servering. Lav en aioli til at dyppe kartoflerne i.
Sprøde ovnkartofler
4-5 bagekartofler, olivenolie, salt, peber, hvidvinseddike eller æblecidereddike, 1/2 tsk rosmarin, 1/2 tsk timian, 2 fed hvidløg
Skær kartoflerne i både. Behold skrællen på, hvis det er muligt. Kom kartoffelbådene i en gryde, dæk med vand og kog dem i 8 minutter. Hæld vandet fra og lad gryden dampe af på komfuret – husk at slukke pladen – så al vandet er dampet af. Kom godt med salt og olivenolie hen over kartoflerne, og vend dem rundt i gryden. De må gerne tage lidt skade, så de bliver lidt ru. Vend dem ud på bagepapir på en bageplade og placer kartoffelbådene på skrælsiden. Bag dem ved 200 grader i ovnen. I mellemtiden blander du 3 spsk olivenolie med 1 spsk eddike, revet hvidløg, rosmarin, timian, salt og peber. Tag kartoflerne ud efter 40 minutter og dryp olie/eddike-blandingen over hver kartoffelbåd med en teske. Vær ikke nervøs for eddiken, den koger hurtigt væk og efterlader en pikant smag. Bag kartoflerne 20 minutter mere, indtil de er gyldne og sprøde.
Fennikelsalat med granatæblekerner
2 hele fennikel, olivenolie, salt, rosenpeber, sort peber, 1/2 granatæble, 1 håndfuld bredbladet persille, olivenolie, salt, peber, citronsaft og -skal, 1/2 dl mandler, 1/4 dl. soja
Rist mandlerne med lidt salt på en tør pande. Kom soja ved og kog det helt væk under konstant omrøring. Lad mandlerne afkøle på et stykke køkkenrulle. Skyl og rens fennikel og skær det yderste af bunden væk. Skær fennikel i både, pensl med olivenolie og drys salt, grofthakket rosenpeber og peber hen over. Kom dem på bagepapir på en bageplade og læg et låg på af et andet stykke bagepapir. Bag dem i ovnen ved 200 grader i 30 minutter. Tag dem ud og lad dem køle af. Der findes et utal af gode råd til hvordan man får kernerne ud af et granatæble – her er en af dem. Du flækker skallen midt på æblet, så det deler sig i to. Så tager du de den halvdel du skal bruge og vender skærefladen ned mod en skål, og så trykker du langsomt på siden – du skal nærmest massere – så kernerne bliver presset ud. Når der næsten ikke er flere tilbage, kan du vende vrangen ud på granatæblet. Til sidst sorterer du det hvide fra kernerne. Bland en dressing af 3 spsk olivenolie og 1 spsk citronsaft, revet citronskal, salt og peber. Arranger fennikelbådene og bredbladet persille – groft plukket – og granatæblekerner i en flad skål eller et fad og fordel dressingen hen over.
Aioli
2 fed hvidløg, 2 pasteuriserede æggeblommer, salt, 2 dl. olivenolie
Hvidløg og salt knuses i en morter og hvidløgspastaen røres sammen med æggeblommer. Olivenolien hældes forsigtigt i under omrøring, først dråbevis og derefter i en tynd stråle – lidt ad gangen. Rør kontinuerligt. Kan fortyndes med et par dråber vand, hvis den bliver for tyk.