Presa ibérica. Sidste sommer fik Lene og jeg en tapa i en andalusisk bjergby, som var ret overvældende. Smukt anrettet og grillet til perfektion, så kødet var lyserødt indeni. Det er ikke så normalt med svinekød, men her er kødet af en helt udsøgt kvalitet, og det nærmest smelter på tungen når man spiser det. En sjælden udskæring fra sortfodssvinet, der også producerer de bedste spanske skinker. Vi fik andre tapas, men jeg husker bedst presa ibérica, som jeg tog et foto af. Til vores tapas drak vi en ung galicisk hvidvin Pazo de Monterrey fra 2016 lavet på den gamle galiciske drue godello. Vores tapa var lavet Teriaky-style og det er ret typisk i dag at blande det traditionelle spanske køkken med japansk inspiration. Man marinerer kødet i en speciel teriaky-marinade før man griller eller steger det.Marinaden består typisk af soya, mirin eller sake, honning eller sukker og er med til at mørne kødet og give det en glans og en helt særlig smag.
For nylig lykkedes det mig at købe et stykke presa iberica fra det spanske sortfodssvin. Det er en udskæring vi ikke bruger i Danmark men den er skåret fra nakken og smager lidt a la vildsvin. Det var Rema 1000 af alle steder at der pludselig lå udskæringer fra sortfodssvinet importeret fra Spanien.
Presa iberica
1 presa på ca 700 gr, 1/2 dl fond, 1 skalotteløg, 4 stilke frisk timian, 1 spsk kapers, 50 gr smør, 2 fed hvidløg, 6 små gulerødder, 6 grønne asparges, 6 små svampe
Skær din presa i steaks, der er ca 2 cm tykke. Lad dem få rumtemperatur. Smelt smør på panden og tilsæt hakket løg og hvidløg, kapers, timian og fond. Lad saucen simre.
Grill dine steaks på hver side, så de får en fin overflade. Giv dem derefter indirekte varme, indtil kernetemperaturen er 55 grader. Lad dem hvile fem minutter.
Blancher gulerødder og asparges og hold dem varme.
Kom svampene i saucen og varm igennem. Skær hver steak ud i 1 cm skiver og anret på en tallerken med garniture og sauce henover.