Quiche lorraine stødte jeg første gang på i midten af 1980erne, hvor jeg begyndte at arbejde som bartender og kok på den nystartede ”Cafe Englen” i Studsgade i Aarhus. ”Englen” var cafe nummer tre i byen efter parisisk forbillede. ”Casablanca” i Rosensgade var den første, og ”Himmelblå” i Mejlgade vist nok den næste. Dengang var ”Englen” primært et sted, hvor Lars H.U.G. og andre stamgæster drak cafe au lait, fadøl, lambrusco, cognac og perrier vand. Maden var sekundær og bestod af brunch, sandwich og kager og så var der lige nogle få retter om aftenen, som kunne tilberedes i det lille miniaturekøkken. En af de retter var quiche lorraine og hvis man fik serveret et glas fransk hvidvin til, så var man hot med det hotte. Det var også dengang, hvor der måtte ryges på cafeerne og for en ikke-ryger som mig, var det lidt af en prøvelse, når alle stamkunderne stod rundt om baren i timevis og kæderøg cigaretter. Det er svært at forestille sig i dag. Quiche lorraine er en ret fra det nordøstlige Frankrig, og hvis den skal tilberedes helt klassisk, skal det være med æg, fløde og spæk – og uden ost. Men ost klæder retten så godt, at det i dag er almindeligt at tilsætte det. Og spæk kan sagtens erstattes med en god bacon eller pancetta.
Quiche lorraine
Mørdej: 250 g mel, 170 g smør, 1 lille æg, 1 tsk. Salt, evt. lidt koldt vand
Fyld: 200 g god bacon eller røget flæsk, 150 g emmentalerost i små tern, 2 æg + 2 æggeblommer, 2,5 dl piskefløde, 2,5 dl mælk, salt, peber og muskat
Det kolde smør skæres ud i tern og smuldres grundigt med mel og salt. Saml dejen hurtigt med ægget og evt. lidt vand, uden at der æltes for meget. Lad dejen hvile i køleskabet i mindst en time. Skær den gode bacon i små ensartede strimler på tykkelse med en lillefinger. Steg baconstykkerne på panden, til de er gyldne, men ikke helt sprøde, og læg dem på fedtsugende papir.
Bred mørdejen ud i en tærteform. Prik dejen med en gaffel i bunden, og læg et stykke bagepapir ned over bund og sider. Fyld op med tørre bønner eller ris og bag tærten i 10-15 minutter ved 180 grader. Tag den ud, fjern bønner og bagepapir, og fordel bacon og osten i mørdejen. Bland fløde, mælk, æg og æggeblommer og smag til med salt, peber og revet muskat. Hæld blandingen over tærten og sæt det hele i ovnen i cirka 25 minutter, til din quiche er gyldenbrun på toppen, og æggeblandingen har sat sig. Lad tærten stå og sætte sig og server den lunken sammen med en grøn salat med soyaristede mandler.
Salat med soyaristede mandler
Sprød salat, 2 forårsløg, 1/2 dl ærter, 1/2 dl mandler, olivenolie, soja, hvid balsamico, salt, peber
Rist mandlerne med salt på en tør pande, kom soja ved og kog det helt væk under konstant omrøring. Lad mandlerne afkøle på et stykke køkkenrulle. Skær salaten i mundrette stykker, og snit forårsløg fint. Bland med ærterne. Pisk hvid balsamico og olivenolie sammen og smag til med salt og peber. Hæld dressingen over salaten og bland de ristede nødder i salaten. Gem lidt til pynt