Risotto med svampe og parmesan er en lækkerbisken, som kun kan laves med den rigtige type ris som arborio eller carnaroli. Den kan spises helt enkelt som den er, men kan også fungere som tilbehør til osso buco eller lignende.
500 g rensede svampe (fx kantareller, champignon, portobello, bøgehat), 1 løg, 2 fed hvidløg, olivenolie, 50 gr smør, 300 g risottoris, 1 glas hvidvin, 1 l bouillon, 100 g parmesan, 1 håndfuld persille, salt, peber
Hak halvdelen af svampene, og skær resten i mundrette stykker eller halver dem. Steg hakket løg og hvidløg i olivenolie et par minutter, uden at de tager farve. Tilsæt de hakkede svampe, og lad dem stege med et par minutter.
Skru nu op for varmen, tilsæt risene, og giv dem et minuts tid. Tilsæt hvidvinen, og rør ofte, til den er fordampet. Hæld fonden i lidt efter lidt, så den langsomt arbejdes ind i risen under konstant omrøring. Fortsæt med det, til risene er kogt færdige. De skal være møre, men stadig have bid. Det tager 15-18 minutter. Tilsæt en lille klat smør, revet parmesan og hakket persille, og smag til med salt og peber.
Steg de resterende svampe i smør, mens risene simrer. Krydr med salt.
Servér risottoen med de ristede svampe som toppping.