andalusien | vinoytapas.dk

Melon a La Chef del Mar

Melon a La Taberna del Chef del Mar var en dessert der på elegant vis afrundede en ret så fantastisk middag en aften i september i El Puerto de Santa Maria tæt på byen Cadiz ud mod Atlanterhavet. La Taberna del Chef del Mar, som er stedets fulde navn, er den højt profilerede spanske køkkenchef Ángel Leóns restaurant nummer to i byen. Hans anden restaurant er Aponiente der har fået tre stjerner hos Michelin.

Ángel León eksperimenterer med at bruge plankton og alger i retterne, fiskeøjne som fortykningsmiddel og så går han efter at finde og bruge de ”skæve” fisk, som normalt bliver kasseret. Han arbejder sammen med universitetet i Cadiz på at finde nye måder at anvende de fem slags plankton, der findes lige udenfor døren i Atlanterhavet. León kaldes fremtidens kok og den bæredygtige kok, fordi han udelukkende bruger ting fra havet.

Vi spiste først Puro Plancton, Tatar de Corvina, Saam de Camarones og Ajo Verde før vi sluttede med desserten Melon impregnado de fino y hierbabuena. Den kan jeg anbefale at prøve derhjemme, især hvis du har en vakuumeringsmaskine, en god fino-sherry og en melon af ypperste kvalitet.

Melon a La Taberna del Mar

1 melon, 100 gram sukker, 1 dl vand, 1dl fino sherry, 50 friske pebermynte blade, revet limeskal

Forbered melonen ved at skære den i et kvarter og skær derefter melonkødet af skallen og i stykker som den på fotoet. Gem skallen til servering. Tilbered en sirup med vand, sukker og fino sherry. Kom de tre ingredienser i en gryde og kog det op, og lad det derefter køle af.

Læg melonen i en vakuumpose, og tilsæt den lette fino-sirup og myntebladene. Gem nogle mynteblade til serveringen. Vakumer og lad posen stå i køleskabet i et par timer for at køle af og trække. Åbn posen med melonen imprægneret i fino-sirup lige før servering, anbring melonstykkerne på skallen og kom revet limeskal og lidt ekstra finthakket mynte henover.

Cádiz er cool

Cádiz er cool og udover den unikke beliggenhed langt ude i Atlanterhavet er byen også kendt for sin fantastiske mad. Blandt det regionale køkkens mange højdepunkter kommer man ikke uden om tortelitas de camarones, som altid serveres med en vis portion stolthed. Tapaen består af små rejer, der sammen med løg og hvidløg vendes i en blanding af kikærtemel, hvedemel (nogle bruger kun semolinamel), løg, hvidløg og vand. Det bliver til små ‘kager’, der efterfølgende steges i olivenolie i en pande og serveres helt flade. I og omkring Cádiz skændes man fortsat om, hvem der egentlig opfandt tortelitas de camarones. Var det i Cádiz, La Bahía de Cadiz eller i San Fernando. Uanset hvad så er det en delikatesse. Bestil tortelitas de camarones på Parador de Cádiz og nyd den vidunderlige tapa, mens du fra deres udendørsbar kan sidde i skyggen og kigge ud over det dybblå Atlanterhav.

Cádiz er lige kommet på New York Times liste over de 52 mest interessante rejsemål i 2019. Og det forstår man godt, hvis man kender lidt til byen. Det er en af Europas ældste byer, der daterer sig tilbage til fønikernes tid. Cádiz blev grundlagt i år 1100 før Kristus som en fæstningsby placeret ude i Atlanterhavet på spidsen af en 10 kilometer landtange. Vikingerne indtog byen i 844 og brugte den som base, da de første togter fra Norden fandt sted. Da europæerne begyndte opdagelsesrejserne til Amerika i 15. århundrede, var Cádiz en af de vigtigste havnebyer. Under Napoleonskrigen var det meste af Spanien under fransk kontrol, men ikke Cádiz. H.C. Andersen var i Cádiz og skrev i 1862 et digt om byen: ”Ren og pæn, men kedelig. Og var det ikke for havet, skulle den hellere straks begraves.” Han tog fejl, og det vil de fleste, der besøger byen i dag, kunne bevidne.

Selvom landtangen i dag er bebygget med den nye del af Cádiz, ligger det historiske Cádiz fortsat 10 kilometer ude i Atlanten bag en bymur mod land, og ligger højt placeret og beskyttet mod det brølende Atlanterhav af mure, der går hele vejen rundt bortset fra et lille område, hvor La Caleta – bystranden – ligger. Det var tidligere en naturhavn, hvis historie går tilbage til byens grundlæggelse. Den er også kendt fra en scene i en James Bond-film, hvor Halle Berry træder op af vandet iført bikini. Cádiz er ikke nogen rig by, og der er p.t. en høj arbejdsløshed. Alligevel er los gaditanos, folk fra Cádiz, kendt for deres livsglæde, fest og humor.

Det bliver aldrig ulideligt varmt om sommeren i Cádiz, fordi der altid kommer en frisk brise fra havet. Og når man først befinder sig inde i den gamle by, så kan alt nås til fods. Stranden, fiskerestauranterne, tapasbarerne, museerne, shopping, Mercado Público Central – byens fødevaremarked, stemningsfulde pladser, domkirken hvor man i kælderen har lavet en hyldestgrav for byens stolte søn komponisten Manuel de Falla og det pulserende folkeliv. Man kan flanere rundt og finde sine egne veje uden for alvor at fare vild i de smalle og ofte billøse gader. Uanset hvilken vej du går så ender du som regel ved en mur hvorfra du kan se ud over Atlanterhavet. Måske du her løber ind i den nye Parador de Cádiz, som er et luksushotel. Den har en god udendørs tapasrestaurant hvor man kan sidde og spise lokale tapasretter mens man fortaber sig i det dybblå hav.

Men kig op når du går rundt i Cádiz. De fleste huse er 5-6 etager og ofte farverige og med ekspressive altaner, karnapper og vinduer. Byen er også kendt for sine mange tårne som er bygget ovenpå husene. I 15. og 16. århundrede blev byen velhavende på grund af de mange varer der blev fra hjem fra Den nye Verden. Derfor byggede de enkelte købmænd sit eget tårn så de kunne kommunikere med sejlskibene inde de nåede i havn i Cádiz. På den måde kunne en vare stige eller falde i pris allerede inden den nåede den spanske kyst. Da Spanien i 1800-tallet mistede sine kolonier forsvandt rigdommen fra Cádiz. I dag er der fortsat mere end 100 tårne tilbage. I et af dem, La Torre Tavira, kan man gå op i tårnet og få en fantastisk udsigt over byen. Enkelte tårne er indrettet som bolig og man kan være heldig at leje en feriebolig i et tårn og se byen fra oven.

Når ildfluer plukker vin

På det tidspunkt af natten, hvor de fleste af os ligger i en dyb søvn, kan man høre sagte sang mellem de andalusiske vinstokkene. En sang der følger den rytmiske lyd af sakse, der klipper vinklaser fri fra stokkene. En af vinplukkerne synger stille, som om hun er lidt bange for at bryde nattens dybe ro. Og det selv om ingen på bodegaen El Corridor, der ligger lidt uden for byen Jerez de la Frontera i den sydspanske region Andalusien, sover på det her tidspunkt. Klokken er fem om morgenen, og de 27 vinplukkere er udstyret med pandelamper og i færd med at høste druer af sorten Palomino. Vinmarken ligger i trekantområdet mellem byerne Jerez, El Puerto de Santa Maris og Sanlúcar de Barrameda – Spaniens eneste vinområde, hvor man producerer sherry.

Populært at høste om natten

Det er blevet populært at høste om natten på trekantområdets ca 7000 hektar kalkholdig jord. 30 procent af markerne blev i 2018 høstet om natten, hvilket giver god mening, fordi druerne normalt plukkes fra slutningen af august måned, hvor dagtemperaturerne nemt kommer op på 40 grader i skyggen. I 2019 regner man med at begynde høsten den 20. august. Det er kun ni år siden, natplukning blev introduceret i vinregionen, der er kendt for at klamre sig til faste traditioner, så det at omkring en tredjedel i dag høster om natten frem for om dagen er ganske overraskende for mange spanske vineksperter.

30 høstnætter i 2018

I 2018 begyndte høsten allerede en uge ind i august på grund af det varme forår og den tidlige sommer. De første dage plukkede man Tintilla, som er en rød drue, der bruges til rødvine som Samaruco og Garum. Folkene arbejdede på skift mellem klokken 20 om aftenen og tre om morgenen. Derefter plukkede man Palomino, som er den hvide drue, man laver sherry og manzanilla af. Der begyndte man at plukke klokken fire om morgenen og fortsatte frem til middag. Det blev i alt til 30 høstnætter på El Corridor i 2018.

Ildfluer på marken

Når de 27 plukkere bevæger sig rundt i vinmarkerne med pandelamper på, ligner de nærmest ildfluer. Tidligt om morgenen er temperaturen 18 grader, og det kræver mindre fysik at plukke druerne ved den temperatur end efter middag, hvor den ofte når op over 40 grader i skyggen. Det er også bedre for druerne at blive plukket ved lavere temperatur. Når druerne er presset sker den første fementering ved 15 grader celsius. Og det er en hurtigere proces at køle druerne ned fra eks. 18 grader end fra de normale mere end 30 grader, hvis man plukker i dagtimerne.

Maskinhøst

Flere og flere vinmarker i Jerez-området bliver i dag høstet med maskiner. Makinerne slår druerne af vinstokkene, og i den proces er det også langt bedre for druerne at blive plukket ved lav temperatur. I dag høstes ca 50 procent af alle palominodruer med maskinkraft, og mange af dem bliver høstet om natten. Der er dog fortsat mange små vinbønder, og for dem vil det også i fremtiden kunne betale sig at plukke med håndkraft, ligesom der er en del vinmarker der ligger på bjergskråninger og derfor ikke kan betjenes med maskiner.

Australsk idé

Pérez-familien der ejer El Corridor var på besøg på vingårde i Australien, hvor de blev gjort bekendte med idéen om at høste om natten. Tilbage i Jerez besluttede de at forsøge at indføre nattehøst på bodegaen. Først var der stor modstand mod det, fordi plukkerne ikke mente, der var nok lys fra pandelampen, og man var bange for at skære sig. Men fordelen ved at arbejde ved 18 grader i stedet for 40 grader og høj sol og en ekstra høj løn har overbevist plukkerne.

I år kan man fra begyndelsen af august igen se ildfluerne bevæge sig ned over vinmarkerne mellem Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria og Sanlúcar de Barrameda, hvis man er oppe tidligt om morgenen, inden solen står op.

Vejer de la Frontera

Vejer de la Frontera ligger 10 kilometer fra Atlanterhavet og ca. midtvejs mellem Spaniens sydligste punkt Tarifa og en af Europas ældste byer Cadiz. Vi er ved Costa de la Luz – Lyskysten – hvor strandene er hvide og brede som ved Vesterhavet og strækker sig det meste af vejen fra Tarifa og helt over til den portugisiske grænse. Når man kører ad hovedvejen mod Cadiz tårner der sig pludseligt et 200 meter højt bjerg op i det fjerne og på toppen af dette klamrer en mindre hvid by med ca 12.000 indbyggere sig fast. Hvide huse er bygget tæt sammen med kirker og gamle ruiner af borge. Navnet de la Frontera knytter sig til kampen mod de muslimske maurere, der havde magten over en stor del af Spanien i 800 år frem til år 1492.

Der ligger en række byer i dette område af Andalusien, der har fået denne betegnelse eksempelvis Arcos de la Frontera, Jerez de la Frontera, Palos de la Frontera o.a. Fælles for dem er, at de var en del af frontlinien mellem de kristne og muslimerne dengang. Og placeringen af Vejer på toppen af et lille bjerg, gjorde byen til et vigtigt udsigtspunkt, og en by der var nem at forsvare og vanskelig at indtage.

Man skal ikke være gangbesværet, hvis man vi være turist i Vejer. Gaderne er stejle, brostensbelagt, snoede og smalle. Alligevel kører der biler og ikke mindst knallerter rundt flere steder. Men en stor del af byen er kun for fodgængere. Der er en mange smukke steder man kan slå sig ned for at drikke en cafe con leche eller et glas vino. Den mest kendte plads er Plaza de Espana, der har et springvand i centrum og er et yndet sted at tage hen især om aftenen. Her mødes børnefamilier, ældre, unge og turister.

I Vejer lever man mest af turismen, og byen er kendt for sit høje gastronomiske niveau. Langs en gade mod nord, hvor der er et flot udsigt over landskabet, ligger der en række spisesteder, der alle har udeservering og serverer tapas af bedste kvalitet. Det er steder som Las Delicias, Bar de Tapas, Correda 55 og La Tarantela. Nede ved Plaza de Espana ligger Garimba Sur og Restaurante Trafalgar, og hvis man er til kød ligger den argentinske La Brasa de Sancho en gåtur op ad den stejle gade Jose Castrillon. På Plaza Espana ligger også Vejers mest besøgte restaurant El Jardin del Califa. Her skal du bestille bord flere uger i forvejen for at smage deres nordafrikansk inspirerede mad.

Men dem jeg nævner her er blot de mest oplagte som turist. Hvis man bevæger sig lidt rundt i byen, vil man opdage at det mange steder vrimler med mennesker og fine muligheder for at spise godt til få penge. Omkring kirken Divino Salvador er der ofte koncerter om sommeren med smægtende spansk popmusik. I august er der festival over to uger og som altid når der er feria i en spansk by indeholder den en kombination af noget religiøst, dans, musik og fest. Sidst jeg var i byen afviklede man flamencodans på Plaza de Espana, hvor børnegrupper i forskellige aldre dansede.

El Palomar de la Breña er en gammel hacienda hvor der idag er hotel. Den ligger få minutters køretid fra Vejer og er en lille udflugt værd. Den har stadigvæk nogle velbevarede ruiner af et meget gammelt muret dueslag med over 7.000 “hylder”. Engang var det et af Europas største dueslag, som militæret brugte til brevduer. Herfra sendte man beskeder til bla. Marrokko. Man kan køre direkte fra Vejer, forbi de små vindmøller ned til San Ambrosio, hvor det ligger, nogle få kilometer fra kystbyen Los Caños de Meca.

Hvis sommervarmen bliver for hård ligger der 10 kilometer fra byen Vejer en af Costa de la Luz smukkeste strande El Palmar. Der er kun sporadisk bebyggelse ved stranden og kun få restauranter og overnatningsmuligheder. Det er derfor en “rigtig” strand som folk tager til om morgenen og forlader igen om aftenen. Vandet er klart og frisk – det er jo Atlanterhavet man bader i.

Kun 10 minutters kørsel fra Vejer ligger Restaurante Patria, der ejes og drives af Åse og Thomas Donsø. De ledte efter et sted, hvor de kunne drive et lille hotel, men fandt i stedet en gammel landevejskro, som de har omdannet til en fin restaurant der ligger med en fremragende udsigt. Maden er lavet af lokale råvarer og med et moderne tvist, fordi Thomas Donsø er inspireret af tidens førende spanske kokke. Restauranten serverer frokost typisk fra kl. 13-16 og aftensmad fra kl. 20-23.

www.restaurantepatria.com

Úbeda og Baeza

Selv om det var ret varmt – dagstemperaturen lå på omkring 38 grader i skyggen – så valgte vi alligevel at bruge et par dage i august 2017 på at besøge de to sydspanske renæssancebyer Úbeda og Baeza, der begge er udnævnt af Unesco som verdensarv. Der er ca tre timers kørsel til Úbeda fra Malaga ind og op i de andalusiske bjerge til provinsen Jaén der især er kendt for sin produktion af olivenolie. Både Úbeda og Baeza har et historisk centrum, der er et miks af maurisk stil kombineret med italiensk renæssancestil fra det 16. århundrede, som man også kan se i eksempelvis Firenze.

Byen ligger her i sin pragt i dag af to årsager. Floden Guadalquivir har sit udspring tæt på og det fik folk til at slå sig ned her langt tilbage i historien. I middelalderen fik byen en afgørende betydning i La Reconquista – generobringen af den Iberiske halvø fra de muslimske maurere. I 1233 blev maurerne fordrevet fra Úbeda, og derfor fik byen sammen med Baeza tilført en masse penge. Úbeda og Baeza skulle fremstå som det ypperste de kristne kunne frembringe inden for arkitektur, kunst og viden. I Baeza ligger fortsat et af verdens ældste universiteter bygget i det 16. århundrede.

Kun få udenfor landets grænser kender Spaniens smukkeste plads, Plaza Vazquez de Molina i Úbeda, der omkranses af nogle af de mest elegante bygninger og ikke er tegnet på en gang for at imponere, men formet af flere århundreders omtanke. Rundt om pladsen ligger en stribe bygninger tegnet af tidens dygtigste arkitekter med forbilleder hentet i den italienske by Firenze. Bygninger som UNESCO kalder Outstanding Architecture. Det gælder eksempelvis kapellet Sacra Capilla de El Salvador der indendøre emmer af ro og fordybelse. Hvis man har læst den nordjyske journalist Charlotte Rørths fortælling om, hvordan hun mødte Jesus, så foregik det i sakristiet der hører til dette kapel.

Baeza ligger blot 10 kilometer fra Úbeda så man kan nemt bo i den ene by og besøge den anden derfra hvis man er i bil. Det historiske centrum i Baeza er utroligt velbevaret og huser adskillige fine historiske bygninger. Katedralen er bygget over en tidligere moske, der blev nedlagt da de kriste i det 13. århundrede generobrede byen fra maurerne. Der hører et fint kloster til som kan besøges indefra katedralen. Baeza Universitet er fra 1533 og fungerer fortsat som uddannelsesinstitution. Derudover ligger der en stribe fine kirker, palæer og pladser som alt sammen kan nåes i gåafstand.

Fordelen ved at opholde sig i Úbeda i den varme periode er, at det er lavsæson for turismen, og derfor er der god plads i byen, hotelpriserne er lave og det er nemt at få plads på en af byens mange gode restauranter eller tapassteder. Vi spiste blandt andet på La Tintorera, som er en af byens bedste tapasrestauranter og med en udsøgt betjening. Vi fik grillede små blæksrutter, lækker skinke, lokal ost, bacalao (saltet torsk) og endelig en tapa med svinekød – presa ibérica – som kun kan fremstilles af en helt særlig svinerace.

Det er ibérico-grisen, sortfodssvinet eller pata negra (sort fod). Det er en race, man mener er fremavlet for flere tusinde år siden, hvor tamsvin blev krydset med vildsvin. Den trives særdeles godt i det sydlige Andalusien og Portugal. Den har en tendens til at lagre fedt i musklerne, hvilket er med til at give den høje kvalitet i Ibérico-skinkerne. For at opnå den fineste kødkvalitet, Ibérico bellota (bellota=agern) går grisene frit og æder stort set kun agern i de sidste måneder op til slagtningen.

Iberico-grisen bliver udover skinker brugt til produktion af fremragende charcuteri som chorico, salsichon og lomo. Men også til udskæringer af en kvalitet som kun kan fås hos denne svinerace. Eksemplevis secréto ibérico, der udskæres fra et område tæt på skinkerne. Og så er der udskæringen presa ibérica, som jeg aldrig har fået tidligere. Men smagen er fantastisk. Saftig, nøddeagtig og lidt som dyrevildt.