Melon a La Chef del Mar
Melon a La Taberna del Chef del Mar var en dessert der på elegant vis afrundede en ret så fantastisk middag en aften i september i El Puerto de Santa Maria tæt på byen Cadiz ud mod Atlanterhavet. La Taberna del Chef del Mar, som er stedets fulde navn, er den højt profilerede spanske køkkenchef Ángel Leóns restaurant nummer to i byen. Hans anden restaurant er Aponiente der har fået tre stjerner hos Michelin.
Ángel León eksperimenterer med at bruge plankton og alger i retterne, fiskeøjne som fortykningsmiddel og så går han efter at finde og bruge de ”skæve” fisk, som normalt bliver kasseret. Han arbejder sammen med universitetet i Cadiz på at finde nye måder at anvende de fem slags plankton, der findes lige udenfor døren i Atlanterhavet. León kaldes fremtidens kok og den bæredygtige kok, fordi han udelukkende bruger ting fra havet.
Vi spiste først Puro Plancton, Tatar de Corvina, Saam de Camarones og Ajo Verde før vi sluttede med desserten Melon impregnado de fino y hierbabuena. Den kan jeg anbefale at prøve derhjemme, især hvis du har en vakuumeringsmaskine, en god fino-sherry og en melon af ypperste kvalitet.
Melon a La Taberna del Mar
1 melon, 100 gram sukker, 1 dl vand, 1dl fino sherry, 50 friske pebermynte blade, revet limeskal
Forbered melonen ved at skære den i et kvarter og skær derefter melonkødet af skallen og i stykker som den på fotoet. Gem skallen til servering. Tilbered en sirup med vand, sukker og fino sherry. Kom de tre ingredienser i en gryde og kog det op, og lad det derefter køle af.
Læg melonen i en vakuumpose, og tilsæt den lette fino-sirup og myntebladene. Gem nogle mynteblade til serveringen. Vakumer og lad posen stå i køleskabet i et par timer for at køle af og trække. Åbn posen med melonen imprægneret i fino-sirup lige før servering, anbring melonstykkerne på skallen og kom revet limeskal og lidt ekstra finthakket mynte henover.
