Østers er nærende, smager vidunderligt og er nemme at få fat i. Man kan hente dem selv ved Vadehavet, købe gode lineopdrættede østers fra Limfjorden eller købe de lidt mindre og delikate franske Perle Blance opdrættet ved Utah Beach i Normandiet. Den er smuk at se på, fast i kødet og har en fantastisk smag af hav, nødder og mineralitet. Frisk og delikat. En god østers at begynde med, fordi den er mild og rund i smagen og ikke ”fylder” så meget i munden.

Perle Blance blev forretten til en tre retters menu for to i stearinlysets skær med galicisk Albariño hvidvin til alle tre retter og Fleetwood Mac som baggrundstæppe.

Rødbedetatar med syltede svampe

400 gr rødbede, 1 kg groft salt, 1 håndfuld kruspersille

Skyl persillen, som du har afstilket, og læg den på bagepapir på en bageplade og giv persillebladene ca 1 time ved 60 grader. Tag dem ud og knus dem med fingrene.

Brug små rødbeder. Vask og skrub dem rene, men behold skrællen på. Kom dem i et ovnfast fad og dæk med groft salt. Bag rødbederne i ca. en time, til de er møre. Tag dem ud, og lad dem afkøle lidt. Befri dem for saltet og pil skindet af med en lille kniv. Riv rødbederne groft.

Kom revet rødbede på en tallerken og bred det lidt ud. Kom lidt syltede svampe ovenpå. Kom mayoen i en pose og klip et lille hul så du kan trykke små dutter ud på retten.

Pynt med parmesanchips og knust tørret persille.

Syltede svampe

150 gr bøgehat, 1/2 dl sherryeddike, 2 dl vand, 1 tsk salt, 2 tsk sukker

Kog en lage af eddike, salt, sukker og vand og hæl det over de rengjorte svampe. Lad dem trække et par timer eller mere.

Svampemayonnaise

15 gr tørrede karljohansvampe, 1 æggeblomme, 1 tsk dijon sennep, 1 tsk sherryeddike, lidt citronsaft, 2 dl solsikkeolie, salt, peber

Hæld kogende vand over de tørrede svampe, og lad dem trække i mindst en halv time. Si vandet fra, og dup svampene tørre. Hak dem fint.

Rør æggeblomme, sennep, eddike, citronsaft sammen og tilsæt lidt af solsikkeolien ad gangen, mens du konstant rører rundt, indtil det har den rigtige mayonnaisekonsistens. Tilsæt de hakkede svampe og smag til med salt og peber.

Parmesanchips

50 gr fast parmesanost

Riv osten fint og bred den ud i små cirkler på bagepapir. Bag dem i ovnen ved 200 grader i 10-15 minutter, til osten er smeltet, og de er sprøde. Køl dem af og bræk dem i mindre stykker.

Lam i hvidløgssauce

800 gr lammekød, 4 ansjosfileter, 6 fed hvidløg, 2 spsk frisk rosmarin, 5 spsk hvidvinseddike, 6 spsk olivenolie, salt, peber, lidt frisk persille

Blend hvidløg, ansjoser, frisk rosmarin, hvidvinseddike og olivenolie til en lind creme.

Skær lammekødet i mindre stykker, skær fedt og sener fra og drys med salt og peber, mens du steger det i olivenolie på en pande. Vend stykkerne jævnligt, så de bliver ensartet møre. Tilsæt saucen, og varm det igennem sammen med kødet.

Anret på tallerkner, drys persille over og server sammen med friskbagt brød.