tempranillo | vinoytapas.dk

Lammekølle med hvidløg og rosmarin

Lammekølle med hvidløg og rosmarin er et godt valg til en påskemiddag, hvor familien kommer på besøg. Køllen skal blot gnides med olivenolie og tilføres krydderier og så ind i ovnen i cirka halvanden time. Du begynder med at brune den i ovnen ved stærk varme, derefter skruer man ned og lader den stege stille og roligt til centrumstemperaturen er passende. På den måde bliver kødet lækkert og saftigt. Dertil catalanske kartofler og tomatsalatsalat.

Jeg vil anbefale en spansk rødvin fra Rioja til lammekøllen. Xérico 2018 er lavet på tempranillo (85%) og hvidvinsdruen Viura (15%). Det er en afsindig elegant vin, der har en dyb, rød farve, dufter af sorte og røde bær og den har en friskhed i frugten som måske stammer fra hvidvinsdruen. Smagen er intens – der er både kirsebær og lakrids, der er bløde tanniner og en behagelig syre. Vinen kan købes over nettet for 155 kroner hos HvadDrikkerManTil

Lammekølle med rosmarin og hvidløg

1 lammekølle, 4-5 fed hvidløg, 1 citron, frisk rosmarin, salt, peber, olivenolie

Med en spids kniv stikker du fine huller ind i køllen og stikker hvidløgsstykker og rosmarinkviste ind i dem. Derefter gnides med lidt olivenolie og citronsaft. Køllen lægges på ovnristen i bradepanden og brunes i et kvarter ved 225 grader. Derefter skrues ned til 175 grader. Kødet steges færdigt i cirka halvanden time alt efter størrelse. Brug stegetermometer. Viser det 65-67 grader er køllen rosastegt, 67-70 grader medium. Alt derover er efter min mening for meget. Lad lammekøllen hvile 15 minutter inden servering.

Catalanske kartofler

1 kg. små kartofler, olivenolie, salt

Skræl kartoflerne og skær evt top og bund fra. Skær dem i regelmæssige og nogenlunde lige store stykker, eller del dem blot i to. Tør dem i et rent viskestykke. Steg kartoflerne på de to skæreflader i rigeligt olivenolie. Jo mere olie på panden, jo mindre suger kartoflerne. Steg dem gyldne, tag dem op, læg på fedtsugende papir og hold dem varme. Gentag stegeprocessen mindst en gang mere. Jo flere gange, jo bedre bliver kartoflerne.

Tomatsalat med peanuts

6 tomater, 2 spsk tørrede tomater, 1 rødløg, 1 håndfuld saltede peanuts, 15 gr smør, 2 spsk hvidvinseddike, 1 spsk sukker, 1 tsk dijonsennep, salt, peber

Rist de saltede peanuts i en lille klat smør på panden til de tager farve og lad dem tørre på et stykke køkkenrulle. Skær tomater i skiver, hak de tørrede tomater og rødløg i fine tern. Bland det sammen. Miks en dressing af vineddike, sennep og sukker og smag til med salt og peber. Anret salaten i en flad skål og dryp dressingen over. Pynt med de smørristede peanuts.

Elegant rødvin fra Spaniens vilde vest

I den sydligste del af regionen Castilla y Leon ned mod grænsen til Extremadura ligger vinområdet DO Sierra de Salamanca. Vi befinder os lidt vest for Spaniens hovedstad Madrid. Det er et vildt og smukt og bjergrigt område med masser af dyreliv og en frodig fauna. Det er i det vinområde, man finder den gamle druesort Rufete, som er ved at få kultstatus blandt spanske sommelierer. Rufete blandes ofte med Tempranillo eller Garnacha, men der findes vine kun på Rufete.

Det er også her vingården Bodegas Vinos La Zorra ligger. Vinmageren Augustin Maillo har desuden siden 1974 drevet restaurant Mirasierra i området. Bodegaen har været i familiens hænder i generationer og producerer 16 eller 17 forskellige rød- og hvidvine. Og så laver de selvfølgelig også Vermut, som Vermouth staves i Spanien – den nye kultdrik især blandt unge.

La Zorra Original fra 2019 er en elegant rødvin fra vinstokke, der er mere end 60 år gamle, og som vokser i en jordbund, der er en blanding af ler, skifer og granit. Vinen håndplukkes, afstilkes og mases let. Spontangæring 12-13 dage ved maks. 20 grader. Derefter i ståltanke i fire uger og efterfølgende på brugte franske og amerikanske egefade. Alkoholindholdet er 14 procent.

Det er en rødvin, der præsenterer sig smukt i glasset med en dyb, rød farve, der alligevel er transparant. Den dufter frisk, lidt urtet og af bær. I munden har den god syre, er frisk og frugtig, har gode tanniner og en stor elegance. Fadet er på ingen måde dominerende og tilfører blot nogle let krydrede noter. Vinen har en lang finish. Drik den køligt ved 14-15 grader.

La Zorra Original er som skabt til at drikke sammen med verdens bedste skinke Jamon Iberico de Bellota, der produceres på sortfodsgrise både her omkring byen Guijuelo og lidt længere sydpå i Extremadura. Den vil også være god til grillet lammekød eller vildtfugle. Jeg udfordrede vinen med en ret bestående af confiteret and, braiseret fennikel, appelsin og pistacienødder. Det klarede den uden problemer. Syren og friskheden i vinen gik fint i spænd med den lidt fede and, lakridsnoterne i fenniklerne og den let syrlige appelsin.

❤️❤️❤️❤️❤️
La Zorra Original, 2019, Sierra de Salamanca
Koster 135 kroner hos @hvaddrikkermantil

Confiteret and med braiseret fennikel

1 dåse confiterede andelår, 4 fennikel, 2 appelsiner, 1 håndfuld pistacienødder, frisk timian, 1 dl hvidvin, 50 gr smør, olivenolie, 1 tsk chiliflager, 6 fed hvidløg, salt, peber

Skær toppen og det yderste af roden af fenniklerne. Skær ikke for meget af roden, så de falder fra hinanden. Skær derefter fenniklerne i kvarte på langs. Varm en pande op og kom smør og olivenolie på. Når smørret er smeltet, kommer du frisk timian på panden, og derefter lægger du fenniklerne på så en skæreflade vender nedad. Lad dem stege i seks minutter. Vend dem om på den anden skæreflade efter 3 minutter. Tilsæt hvidvinen og lad det koge ind i fem minutter, så alkoholen brændes væk. Skru ned for varmen, læg låg på og lad det simre 12-15 minutter.

Imens piller du kødet af de confiterede andelår og kasserer skind og ben. Pil appelsinerne, skær den hvide hinde væk og del dem i fileter. Hak hvidløg fint og steg det i olivenolie på en pande uden at det bliver brunt. Tilsæt chiliflagerne og derefter andekødet. Vend det godt rundt og giv det 3-4 minutter og tag det af varmen.

Anret braiserede fennikler, andekødet, appelsinfileter og hakkede pistacienødder på et fad. Kom lidt olivenolie, salt og peber henover og server det, mens det er varmt.

Værd at vide om spansk vin

1) I Spanien er der fem vinklassifikationer:
Denominacion de Origen Calificada D.O.C. Der findes kun to områder med denne allerhøjeste klassifikation – Rioja og Priorat.
Denominacion de Origen D.O. Der er ca. 70 DO’er i Spanien, og de dækker over de fleste og mest kendte regioner.
Vino de la Tierra. Det er en bred kategori med markant større frihed for producenterne med hensyn til både druesorter og produktionsmetoder. I den kategori finder vi også vine fra ikke-klassificerede områder. Der er omkring 46 VT.
Vino de la Mesa. Det er den laveste kategori. Der er lette vine, der drikkes til det daglige måltid i Spanien.
Vino de Pago er en ny måde at klassificere vin på i Spanien. Denne kategori dækker over individuelle vingårde, der kan opnå deres egen D.O. (”pago” betyder mark på spansk). De kan ligge udenfor andre anerkendte DO’er, og alt vin skal dyrkes og fremstilles på den samme gård. Der er tale om vine af meget høj kvalitet.

2) Man bruger tre forskellige begreber, når man omtaler lagring af spansk vin:
Crianza: Rødvin lagret på egetræ i mindst 6 måneder – i nogle områder mindst 12 måneder – der først må sælges efter to hele kalenderår. Hvid og rosé skal være i bodegaen i to kalenderår, heraf minimum seks måneder på træfade. De må først sælges i det efterfølgende kalenderår.
Reserva: Rødvin skal lagres mindst 12 måneder på eg. Den må først sælges i det fjerde år. Hvid og rosé Reserva skal være i bodegaen i to kalenderår, hvoraf de seks måneder skal være på træfad. De må først sælges i deres tredje år.
Gran Reserva: Rødvin må ifølge loven kun må være vin fra særdeles gode år. Den skal lagres mindst 24 måneder på træfade og derefter tre år på flaske og må først sælges i sit sjette år. Hvid og rose skal være i bodegaen i fire kalenderår, heraf mindst seks måneder på fad.

3) Det kendteste vindistrikt i Spanien er Rioja, der kom på landkortet i halvfjerdserne, hvor charterturister blev introduceret for tunge fadlagrede rødvine af tvivlsom kvalitet. I dag er Rioja-vine af høj kvalitet. Ribera del Duero laver også fremragende rødvine. Det er her danskeren Peter Sisseck producerer sin Pingus. Rias Baixas i Galicien fremstiller hvide kultvine. Priorat i Katalonien har kun få år på bagen, men er sammen med Rioja det eneste distrikt, der har udmærkelsen D.O.C. Der er i alt 60 vindistrikter i Spanien.

4) Spanien tilhører ”den gamle verden” i vinsammenhæng. Hertil regner man også Frankrig, Italien, Østrig, Portugal og Tyskland. ”Den nye verden” er i vinens terminologi lande fra Nordamerika og Sydamerika samt lande som Sydafrika, Australien og New Zealand.

5) 80 procent al al vin kommer fra kun 10 lande. Spanien er verdens tredjestørste producent kun overgået af Italien som den største og Frankrig. Det er især boblevin som Prosecco, der løfter det italienske volumen. Den franske vinproduktion er dog verdens mest værdifulde især på grund af de dyre champagner. Spanien ligger også på en tredjeplads over den vin, danskerne foretrækker at indkøbe. Italien ligger stabilt på førstepladsen med en markedsandel på 21,2 procent. Det er en hel del mere end nummer to Chile med 14 procent, nummer tre Spanien med 13,2 procent og Sydafrika med 12,7 procent på fjerdepladsen. Det store vinland Frankrig er nu nede på femtepladsen med en markedsandel på 12,5 procent.

6) Tempranillo er Spaniens vigtigst og mest anvendte rødvinsdrue. Tempranillo betyder ”tidlig” og druen modner da også tidligere end de fleste andre. Det er den suverænt mest anvendte drue i Rioja og Ribera del Duero, men bruges over det meste af vinlandet. Druen er som skabt til kraftfulde vine lagret på egefade. Tempranillo kaldes på spansk også for Cencibel, Tinta del Toro, Tinta del Pais, Tinto fino o.a.

7) Blandt de grønne hvidvinsdruer er Airèn mest udbredt, primært fordi den dyrkes i la Mancha og Valdepeñas syd for Madrid til produktion af Brandy, som er Spaniens svar på Cognac. Men de fleste kender nok spansk hvidvin lavet på Verdejo fra Rueda-området. I landets nordvestlige hjørne er det Albarino og Godello der anvendes til fremragende hvidvine og i Castilla y Leon er det Bierzo man bruger.

8) Cava fremstilles over hele Spanien, men primært i Katalonien. Det er en mousserende vin, der laves efter champagne-metoden. Cava betyder ”kælder” på katalansk. 95 procent al af cava produceres i Penedés-området. Den årlige produktion er på 240 millioner flasker, hvilket svarer til ca. 80 procent af Champagnes produktion. Cava fremstilles traditionelt på druerne Perellada, Macabeo og Xarel-lo, men man tillader også Chardonnay og rødvinsdruer som Cabernet, Garnacha og Pinot Noir til rosé-cava. Der er mere ”value for the money” i cava, som ikke er prissat så højt som franske champagner.

9) Sherry er Spaniens berømte hedvin, som produceres i Sherry-trekanten mellem byerne Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera og El Puerto de Santa Maria. På spansk hedder sherry Jerez. Der findes adskillige typer som Fino, Palo, Amontillado, Oloroso eller den søde Pedro Ximenez. Den tørre fino er nok den mest kendt. En Fino fra Sanlúcar de Barrameda kaldes for Manzanilla.

10) Måske har du ikke opdaget det, men der produceres rigtig god vin på øen Mallorca. Øen har to D.O.-områder. Pla i Llevant og Benissalem. Man har produceret vin på Mallorca siden 121 f.kr., hvor romerne herskede. I Benissalem lidt nord for hovedstanden Plama de Mallorca er hoveddruen for rødvin Manto Negro og Prensal for hvidvine. I Pla i Llevant på øens østlige side laves en del rosévin på den lokale Fogoneu og røde vine på især Manto Negro og Cabernet Sauvignon.